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目前分類:【中式米、麵、點心】 (26)

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冬至,大概是我最上心的節氣了。

依照歷年自耕的週期性,過了冬至、每天的日照就會慢慢延長,雖然氣溫仍低,但就要先開始準備春耕的事宜了,所需的種籽需要購買,菜圃需要整地,秋冬蔬菜香草,規律地逐個或修剪、或採收、或醃漬乾燥保存。

 

另外就是、冬至是吃湯圓的好日子;我愛極吃湯圓時那種溫暖的感覺,所以即便是所居之處根本買不到湯圓,每年也都要想辦法自己動手。家裡有糯米粉的時候就自己搓團子,實在山窮水盡的時候也曾用圓嘟嘟的韓國小年糕克難。今年手邊剛好前兩者都沒有,卻有一包長糯米,於是就用最原始的方法,泡米、打磨、脫水、再手工搓捏成團。

 

每年團子總是幾種固定做法,但內餡卻要傷腦筋創新,既不想花太多時間、又要是方便取得的食材;今年在前思後想後決定利用之前介紹過的簡易南瓜抹醬,沿襲我"一食多用"的習慣;南瓜抹醬用在湯圓內餡、煮熟後是非常滑細的流沙奶黃口感。製作之時玩心大起,取一部份米糰混入紫薯粉,揉搓之後是耀眼的紫色,雙色湯圓讓冬至的碗裡多了些許花俏的層次。

 

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要說我家的料理,硬要添上食譜,有時候真的不知道從何講起。

就像這個黑胡椒滷肉油蔥酪餅,便是手邊幾種“剛剛好食材”的產物:剛剛好前幾天在玩養老酵,剛剛好有團揉好後一直沒時間用掉的低溫麵團,剛剛好有碗熬滷肉撇下的油脂,也剛剛好、院子裡的那圃蔥已經長出滿頭亂髮急待消耗,就這麼順手拈來了。

 

我一直相信鬆餅機是懶婦的好朋友,想我曾亂入鬆餅機的食材真是不勝枚舉,唯一的抱怨就是所有成品都是格子模樣(我不是格子控),要不然它就是一台極為方便的桌面電烤爐,真心覺得一個家庭有個三四台都不嫌多(但我是鬆餅機控)。

 

 

 

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農曆春節期間,也是小伊甸韭菜瘋長的季節;攏一把翠綠鮮嫩的韭菜、緊貼地面整齊割下,幾個星期後就又長到可以收成的高度。

 

過年吃韭菜,少不了經典的韭菜盒;梅子愛極、卻總感到傳統用燙麵皮包覆大量的餡料的做法,口感顯得單薄而美中不足;再者、個人覺得豐厚餡料加上油煎,吃多了感覺膩口,雖喜愛然無法盡情享用,亦是一憾,遂嘗試將燙麵改為發麵,利用冰箱常備的無油免揉麵團、平底鍋烘烤成發麵版韭菜盒,入口厚實,又是另一番風味。

 

跟小花從摘韭菜開始、忙活了一下午,得一桌子肥嘟嘟的發麵韭菜盒。

老張下班回家,問道:『這是什麼?』

答:『韭菜盒子。』

老張:『這麼大?這根本是韭菜……』

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我們有個家庭活動,過程很刺激、但又帶點小小的殘酷~

那就是憑著記憶描述每次回台灣時吃到的小吃美食。

 

這個活動的開始常常都是在無意之間,然後在你一言我一語的堆疊中進入緊湊的高潮,在飢腸轆轆口水成河之際隆重落幕;若是時間尚早、一般活動之後都伴隨著食物的安慰,但要是不幸活動正好和就寢時間重疊,只能扼腕並心中懷著無限嘆息入夢。

 

於是,又是這樣的一個活動之後,讓我跟老張鬥志熊熊地要合作『碳烤胡椒餅』。

…… 說是合作,實際上大部分的工作還是我做,老張只負責碳烤的部分而已(翻白眼)……

 

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今天是美國的小年夜,而地球另一端的家鄉已經是除夕了。

 

比起聖誕節,在美國過農曆年還真是清閒。

上班上課的照常,除了華人比較多的商場外、沒有什麼年節氣氛;真要認真過年、也就是親朋好友會趁著這個機會、找時間聚一聚吃餐飯而已。

 

平靜的農曆年節,小伊甸的桃花卻熱熱鬧鬧地開了一樹!

大概是這裡的氣候吧,梅子家的桃花總是農曆春節前後開放。

每年桃花開的時候就想到唐伯虎『桃花庵歌』中描寫的:

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有些小時候『食的記憶』,就彷佛植入身體裡似的,動不動就會想起。

像是中學時補習的路上,推著三輪車扛著木蒸籠的歐巴桑,取出冒著蒸汽的豬血糕,粘上厚厚的花生粉,醬料辣椒加香菜,用一根棍子串著邊走邊吃,那是一個銅板就可以換到的、單純而紮實的快樂。

米糕略微黏牙的軟糯,大概是所有台灣人都無法抗拒的吧?

 

剛來美國的那幾年、豬血糕很難購得,因為當時豬血這種食材在美國並不常見。

後來在華人超市的冷凍食品部、漸漸地可以買到『素食的豬血糕』,即『紫菜米糕』,冬天吃火鍋的時候總要買上兩塊;雖說是代替品,但我發現自己更喜歡淡淡的紫菜香氣,加上有段時間豬血製品都有食安考量,所以在我們家紫菜米糕後來完全的替代了傳統的豬血糕。

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眼看又到農曆年關,梅子家也不能免俗地出幾道年菜應景。

 

其實在年菜製作上,我根本無用武之地。

梅子媽的中式宴客菜做的極好,烹調南北雜貨乾貨海產是我媽的強項。

回家過年,我的工作就只有洗菜洗碗端盤子 ╮(▔▽▔")╭

 

對啦,比起娘家圍爐的陣仗,梅子的手作年菜充其量是小兒科應景小食、節慶點心而已啦(自暴自棄ing……)

可是也淺顯好做充滿新意啊,是不是、是不是~(技不如人就耍賴皮。。。)

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那日回梅子媽家做女兒賊,從書櫃裡偷翻了幾本書出來看;

其中一本介紹麵點的書,裡面提到除了赫赫有名的刀削麵以外,山西還有一道非常有名的麵點,叫做『剪刀麵』。

 

初次讀到剪刀麵的大名,梅子"噗哧"一聲笑了出來、心想:這不是在開玩笑吧~

但是仔細思考,剪刀麵的做法其實非常合理:利用剪刀代替削麵刀,製作出類似刀削麵般厚薄不一、而口感有層次的麵條,比起刀削麵、剪刀麵的技巧簡單,更適合在家裡製作。

 

梅子因此大感興趣,又上網查了些文章。

原來這剪刀麵源自山西太原,相傳為李世民尚未當皇帝時、其夫人長孫氏某日情急之下發明的麵點;因製麵工具用剪刀而名,又因剪出的麵條呈魚形、猶如吳淞江水中的銀魚,亦叫『剪魚子』,不僅民間喜食,還成為歷代御麵。

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老實說,高一就跟著家裡到美國定居的梅子,真的對於漢方養生飲食了解甚少……

甚少,但卻又喜歡得不得了…… 老祖宗傳下的古法,就是比大咧咧的西藥 溫婉養人得多。

 

看到格友們一年四季輪番推出時令的養生料理,心裡羨慕不已,無奈對於食材的認知淺薄,地處偏僻補貨不易、又常常缺這少那,所以只有搬著電腦流口水的時候居多。

 

這兩天在附近的西裔超市得手兩根非常漂亮的山藥,欣喜若狂~

把手邊想得到的養生好物、連同山藥暖暖地煮一鍋淺顯易懂的紫米桂圓粥,

這樣、幼稚園生如我,也能在冷天溫暖脾胃……不懂養生,但願也能滋養心情!

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之前一直聽說蓮藕粉的各種營養價值、因此購買了幾包;包裝上說用熱水沖泡著喝,試了兩次,都覺得不太好喝。

 

幾包蓮藕粉在家裡閒置著也不是辦法,上網搜了搜、發現藕粉可以用來做涼糕,QQ的,像是粉粿的口感。找了幾個網路食譜,卻都是用蓮藕粉混合樹薯粉、地瓜粉、或是太白粉的做法…… 

心想這不就減少了成品的營養價值了嗎~ 

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這幾天真是熱死人啦,複雜的餐點都不想做,但日子還得過,就順手揉幾個饅頭吃。

 

食譜仍然沿用以前卯起來修業山東版饅頭時、最順手的配方(詳細修業筆記點入連結),只是加入少許油脂以及泡打粉製作成較為鬆軟口感的成品。饅頭算是十分簡單、又平易近人的中式點心;由於完全不想花時間清洗攪拌器,所以最近做饅頭幾乎都是直接用手揉搓了。

 

自從上次饅頭修業後,梅子就買了新的蒸鍋。

因為目前蒸鍋容量比之前使用的電鍋附帶蒸籠要來得大,所以一次可以製作兩份食譜的份量,於是同時做了芝麻全穀饅頭跟全麥饅頭兩種。

  

 

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這個餡餅實在是臨時亂抓的胡亂創意。

 

前一天晚上老張癟著嘴抱怨好久沒吃中式麵食了~

早晨想著要做包子,沒想到時間算錯,來不及發麵、上籠蒸,

尋思著不發麵、做牛肉餡餅好了…… 卻翻來翻去、找不到牛絞肉

好吧,改做豬肉大蔥吧…… 開冰箱才想到大蔥昨晚炒菜用完了~ 

 

心裡正一陣火大,圈圈叉叉~  

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隨著年紀越來越大,愈發覺得飲食養生是重要的功課。

 

前一陣子在網路上看到網友傳閱的養生文章,提到暗黑色食材對於身體有大大的好處,於是決定每日也來喝一碗黑米黑豆熬煮的雜穀甜粥養生。

 

梅子這裡中國食材取得不容易,品種有限,好在黑米跟黑豆順利購得。美國買到的黑豆黑米跟亞洲的品種可能有些不同,但是營養成分不減。

 

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冷冷的早晨,抱出裝著甜酒釀的玻璃罐。
做了一鍋熱呼呼的酒釀撲蛋加小糯米圓子,溫暖熟悉的香醇~

甜酒釀的做法請按鏈接進入之前的文章。
 
糯米圓子的做法也很簡單:
糯米粉與清水以1:1的比例調成粉糰,加蓋以微波爐加熱約1分鐘左右,讓粉糰產生黏度,然後搓成圓子狀即可。
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鍋烙大餅,平易近人的過日子主食。


北方人烙大餅,家家有不同的做法,芝麻蔥花,甜鹹皆宜。梅子用中筋麵粉以及高筋麵粉各試了幾次。本人是比較喜歡高筋麵的口感跟嚼勁,老張跟小花欣賞中筋麵做出的層次跟鬆軟。無論愛鬆軟,喜硬韌,都可以在製作的過程中自己調整材料比例,製作出適合各家口味的口感組織。

 

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當梅子興高采烈地打電話  跟梅子爸宣布正在家裡製作甜酒釀的時候,
梅子爸居然『哼』地一聲,嗤之以鼻的說:
『那有什麼了不起,連猴子都知道怎麼做酒.......』

雖然這個回答讓梅子  跺著腳  抗議了老半天,
但是也露骨而誠懇地  表達了  自製甜酒釀是一件十分容易的事。

真的,製作酒釀比發酵麵包麵團  還要簡單。

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嵌花芋頭肉,一款簡單、又挺美觀的創意春捲。
芋泥跟肉餡用春捲皮包裹,內夾香菜葉做成嵌花,製作起來沒有什麼難度,但是賣相十分討好,口感豐富滿足~ 春節加些簡單的創意,年年都有的年菜 也能做到不一般哦!
 

材料:
 
春捲皮8張
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就要過年啦,年糕是必須要吃噠~
 
市售的年糕買起來是方便,但是總不如自己做的有意義。梅子總覺得這些中國米麵點心的製作慢慢地越來越商業化,有些古早味在漸漸地流失。現代人的年節似乎是裝在購物袋裡來的,在方便之餘,卻總感覺缺少了些什麼。所以過年過節的時候,梅子還是喜歡自己動手,盡力地承傳些中華文化。
 
其實年糕在家裡做起來非常的簡單,而且用料也比較新鮮豐富。不怕麻煩的可以從泡糯米,打米漿開始製作(米糰做法請參考之前貼過的紅糖大發糕食譜),香味口感絕對一流。
 
如果生活太忙沒時間,也不妨試試這個年糕食譜,直接使用市售米粉,製作簡單方便。梅子這次做了普遍應景的 紅糖桂圓 以及 紅豆年糕,但只要拿捏到米糊濃度,其它各種年糕制法也大同小異。梅子喜歡做年糕時,除了使用糯米粉外,另外摻些粘米粉,做出來的年糕即使是擺置室溫也很軟Q喔~
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這幾個星期梅子沉迷於修業饅頭製作。
 
饅頭,中式麵食的代表,五千年文化民族的主食,中國人的daily bread,擁有著豐盈的身材,紮實的內涵,幼嫩的外皮,Q軟的彈性。看似平淡無奇,卻蘊含著麵粉酵母與蒸汽微妙的平衡關係。
 
因為材料步驟簡單,成品反而敏感;每一個步驟切實操作是關鍵,稍有不慎,成品皺皮、萎縮、麵生、斑坑、發酵過度、發酵不全、過軟沒嚼勁、過硬啃不動..... 各種狀況,都有可能發生...... 
 
梅子修業前,參考了許多資料(主要參考江献珠老師著作『中國點心製作圖解』),爬了許多饅頭文(其中包括楊桃文化,愛在廚房,克萊兒小桟,孟老師部落格,薛妃娟部落格....)問了各路好手(特別感謝梅子FB好友Jennifer Su提供資料指導。其中揉麵發麵蒸制起鍋等動作、以及成品外觀如何做到細緻幼嫩,眾說紛紜,大家的作法都有些不同。梅子實際操作了2個星期,牛奶饅頭,紫薯饅頭,芝麻饅頭....... 天天練天天吃,修改調整材料份量,食譜過程,筆記出以下 梅子自己操作順手的配方,試做數次,屢試不爽,在此跟大家分享一下~

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梅子做這個發糕沒有用現成的粘米粉。而是歷盡千辛萬苦,將米打成米漿製作。
梅子做這個發糕也沒有用化學的澎發劑,而是用最天然的酵母發酵。

做法不難,但是費時費事。

雖然如此,當一口咬進充滿彈性的發糕,咀嚼著濃郁的米香酵香,滿嘴紅糖的清甜時,梅子只能這樣形容自己的感受:我,回不去了.......

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