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目前分類:【烘培手札】 (64)

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因為之前出門玩耍加上年節等種種緣故、一連串吃喝,感覺身體有點負荷不了,於是最近嚴格執行減糖減澱粉的飲食,很多甜食麵點的製作都只能先放一邊,卻仍然必須幫孩子準備早餐麵食。因為只有小花一人獨享,份量不多、也不想為此花太多時間,為圖簡便、就這樣想起了遺忘已久的速發酵母(快速酵母,fast-rising yeast,或是 rapid rise yeast)。

 

速發酵母的用法比普通酵母簡單很多,我覺得在食譜裡的使用更類似泡打粉(baking powder)的使用方式。使用快速酵母(粉末狀的乾酵母)的配方只需要發酵一次,跳過一般麵包製作中所謂初期發酵、二次發酵等等步驟;事實上,速發酵母只有一次發酵的活性,因此不適用於發酵兩次的配方、中種法、更不適合低溫長酵;因為過程中無法花太多的時間培養麵團的風味以及組織,所以比起小心翼翼與酵母博感情的工匠製作方式、速酵的成品總是有些麵香以及口感的缺憾、但卻不失鬆軟;若與所使用的食材搭配得好,也是極美味的。

 

速酵非常適合烘培新手、也非常節省時間。

一般速酵配方都可以在1小時左右完成,也就是說如果我在晚餐前忽然決定要來份餐包,就可以立刻動手製作,並順利地於備餐的同時完工。使用速酵的配方在步驟上都是一氣呵成的、沒什麼拐彎抹角,製作時會感覺比一般食譜輕鬆很多,基本上只要酵母沒有失效,很難不成功。

 

原本計劃做蔥餅,但自家菜圃裡的蝦夷蔥以及秋末以蔥頭植入的青蔥才剛剛從寒冬甦醒,此時仍不夠茂盛,臨時起意地加入了春節前後盛產的韭菜,整形成葉子麵包。因為小份量製作,因此連攪拌機都沒有出動,直接用手簡單混合麵團(有人一聽到手揉麵就花容失色,其實只要水份濕度拿捏好,再利用麵團的水解跟醒發特性,手揉麵真的非常容易),很快就完成揉麵以及整形,比起一般麵包製作、可說是彈指就得。

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就在我寫作的同時,全家尚瀰漫著香噴噴、甜絲絲的氣味。

那是一種乳香帶著淡淡如花似蜜的清甜餘韻,繚繞著、然後用微酸的果香收尾…… 

望著螢幕上的這組照片,回想剛才品嚐到的溫醇滋味,忽然感受到好濃的秋意!

前不久,就在美國這裡剛進入家家戶戶緊鑼密鼓籌劃的感恩節期,收到『出版菊文化』編輯好友的來信,邀請我試讀十一月份的新書;點擊敲開信件,『隱形蛋糕』四字映入眼簾,立刻勾起我濃烈的興趣。

gâteaux invisibles 是一系列以“配料為主、麵糊為輔”的蛋糕配方。麵糊只佔整體比例的10%,另外的90%則是層疊薄切的水果或是蔬菜……是的,你沒聽錯,除了水果以外、書中還有許多利用蔬材製作的鹹味糕點。掌握同一種配方結構,就可以變化出各種不同口味的甜鹹點心,正是我愛的過日子烘培無誤!

 

(『奇妙隱形蛋糕』博客來的新書資訊以及內頁試讀中有分享詳細的基本配方以及做法,這裡我就不另外列出,只內嵌在製作流程的筆記內)

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去年聖誕節前夕,在臉書上第一次介紹了這個速簡巧克力蛋糕。

這款蛋糕,是美國在第一次世界大戰至蕭條期間、婦女們常常製作的家庭式甜點。因為當時牛奶、雞蛋、奶油等物資缺乏,只能用手邊的有限材料變化出蛋糕來,所以這個蛋糕又被稱為“戰期蛋糕” War cake、“蕭條期蛋糕” Depression Cake、或是“古怪蛋糕” Wacky Cake。雖然名稱都不太好聽,但是簡單好操作,麵糊食材只要依序放入、『直接在蛋糕模內』拌勻就好,十分適合小朋友製作,也非常適合對於奶蛋過敏的朋友或素食者。

因為做法很簡單,於是由小花示範、並用簡單的連圖方式專頁分享。

之後這篇蛋糕筆記收到很大的迴響,也有讀者來信詢問口味變化的方式、並一些關於蛋糕組織口感乾硬的問題,加上我自己也非常喜歡這個實用度很高的入門食譜,當時就覺得應該在部落格收錄一篇更為詳盡的做法筆記。

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 《這篇為技巧進階自修筆記,詳細可頌製作請參考 "{ Croissants } 麵包界的黃金貴族~ 可頌,法式牛角麵包" 一文。想要實際操作的朋友請務必先閱讀基礎技巧的筆記,熟悉後再切入本篇,以免產生程序細節上的紊亂跟困擾。》

 

可頌麵包這玩意兒,若卯起來練功、真的會內 () 傷 ()~

不過,我還是練了。

每天晚上發一缸麵團(需花三日製作),隔日包油擀折(然後晚上再準備一個麵團)、第三日整形入烤箱,就這樣很認真地練了一個星期,讀資料、找手感、挑缺點、然後修改再修改、微調再微調。

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很久以前聽朋友介紹麻麻糬餅,當下覺得那軟Q彈牙的口感就是我的菜無誤。

無奈家住美國人區域怎會有這般好貨,想嘗試在家自製,找來找去沒有看到很清楚的食譜,試了幾次使用糯米粉的版本,都不是很喜歡,而後朋友一句『要用預拌粉』就又讓我倒退三尺打退堂鼓…… 我對成份標示清楚的市售預拌粉沒有成見,唯獨擔心萬一太好吃、吃上癮養成依賴時又難購得預拌粉,豈不更囧。

 

就這樣把這事暫時忘卻了一年有多,卻在前幾日研究南美洲傳統的 pão de queijo 以及 chipá 等樹薯麵包的時候,無意間順手將麵糊往鬆餅機裡倒、不料一試而出彈牙格子鬆餅,試吃後驚為天人,外輕酥、內軟Q,當場忍不住手一滑、又多試了幾款不同風味組合,越吃越上癮、簡直欲罷不能,自作孽的結果是當日肚子脹了整晚。

 

關於樹薯粉,大家對於這個食材應該都不太陌生了。無論是東南亞、或是南美洲,樹薯製品都算是日常主食之一。美國近年來也因為流行『gluten-free diet 無麩質飲食』、以及『Paleo Diet 石器時代飲食』,出現使用樹薯粉代替麵粉烘培的飲食潮流。

 

至於這個鬆餅的做法,更是簡單到不能再簡單,而且所使用的食材也非常純粹,不需要預拌粉、也不用泡打粉,更不需要發酵,只消幾分鐘就可以做出酥香可口的鬆餅。

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近來,我真的很少出動攪拌機揉麵了。

除了偷懶,更多的是這些日子與麵團建立了另一種微妙的互助關係。比起以往汗流浹背的揉麵、或是為了那傳說中的薄膜不停甩打而耗損機器,現在的方式相形之下優雅愜意多了。

 

不,這並不是另一篇免揉麵團的筆記,而是關於一個目前我最喜歡的麵團技巧:自解+手拉延展。

這個技巧的方便程度,曾讓我早晚各揉一次麵團也不嫌麻煩。

它不需要經過漫長的冷藏跟等待,不需要出動任何電動器材,甚至於不需要準確地測量食材,只用最基本的廚房用具,就可以製作出非常好吃的麵包,絕對是適合過日子的日日麵團技巧。

 

是的,它背後的原理與免揉麵團多少有大同小異之處,因為無論如何,麵粉、液體、跟酵母的工作方式都是相同的;但是技巧本身手法的靈感、是來自於法國麵包的翻麵,而步驟則類似之前介紹過的 "不流汗輕鬆製作中式手工麵條"(筆記連結),總而言之,就是利用麵團自行分解的特性,加上酵母的作用,人力僅略微推波助瀾,就能輕鬆做出延展性極佳的麵團。

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距離2014聖誕節倒數的第21天,梅子家各式各樣的活動都在緊鑼密鼓的進行,為了不像往年一樣累死人不償命,今年聖誕期間餐點的重點在於『快速簡易』。

 

上星期摘了許多新鮮的梅爾檸檬(Meyer Lemon)、皮薄多汁;既有好食材入手,且來做個酸甜芳香的梅爾檸檬蛋糕。利用果汁機製作的蛋糕麵糊、5分鐘之內就可以入烤箱烘培;因為使用的檸檬汁是酸性食材,蛋糕體非常濕潤鬆軟,簡單又討喜;過節家裡人來人往之時,這款蛋糕是必備的烘培口袋名單之一。

 

材料:

(使用美式標準量杯,一杯 = 240 ml.)

 

葡萄籽油,1/2杯

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秋季、南瓜季,怎堪辜負?

上市場,放眼各式各樣的大塊頭、愛慕不已;

於是把大南瓜搬回家解體,做成各式各樣的吃食,已經是每年秋冬必做之事,樂此不疲~

 

十分習慣在不同的烘培品裡添加 spelt flour,斯佩爾特麵粉。

這種由古老小麥品種製作的麵粉非常有營養,採全穀打磨,高纖、低GI值、略含筋性;一般摻用全穀全麥粉都會擔心影響口感滋味,但 spelt 在烘培後風味極佳,獨樹一格的麥香、反而提升了成品的品質。

 

剛開始接觸這種麵粉、是幾年前老張血糖亮紅燈的那段時間。

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今年中秋節沒有做月餅。

 

原因是月餅這甜膩的點心、全家只有梅子一人欣賞……費大把的工序、最後全肥在我一個人身上,這樣好桑心呐……(另外的原因就是沒機會辦貨、所以沒有鹹蛋黃,哀~~)

 

不過,倒是趁著還能買到紅肉李子的時候、趕緊做了李子蛋糕,順便把之前吃剉冰剩下的黑糖漿也清場。

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最近收到遠流出版社的新書《100道馬克杯蛋糕輕鬆上桌》試做邀請。

 

馬克杯蛋糕我原本就很熟悉,只需要簡單的攪拌、微波爐加熱,就能迅速地客製一杯個人化的馬克杯蛋糕,對於這種簡便的烘培技巧我也十分喜歡,立刻愉快地接受試做邀約。

 

成功的馬克杯蛋糕、口感是非常濕潤有彈性的,顛覆了以往認為微波爐加熱會讓成品粗糙乾燥的認知。除了詳細的馬克杯蛋糕食譜外,內文的編排歸類方式清晰有序,依照食材跟製作場合特點分類;書內收錄了100種的配方提案,但是善加利用手邊食材替換、更能夠讓口味千變萬化。

 

 

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很久沒好好記錄麵包製作了。

 

仍然隔三差五的就揉個麵團,但總覺得只不過是替換材料改變口味、技巧上沒有什麼精進,喋喋不休地筆記有點嘮叨(本來就已經夠囉嗦了,呵……)

不過不過,前一陣子好姐妹隔海寄來兩本達人級的麵包書,讓我愛不釋手地時常翻閱,雖然書裡提及很多艱深的技巧還需要時間慢慢探索,但是有些簡單的小細節最近已經在製作時運用上了,所以粗略記錄一下、作為自己日後的參考。

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在美國居住常吃美式鬆餅,早餐吃、午餐吃、晚餐吃、點心吃、早午餐吃、午晚餐也吃……

美國人真的好愛Pancake啊~ 大概每一家都有最愛、最拿手的鬆餅配方吧?

 

上週末吃鬆餅,才驚覺居然沒有記錄過我們家喜愛的鬆餅配方……

雖然就鬆餅而已、沒什麼了不起、只是很家常很平樸的餐點,不過卻是梅子家非常喜歡的口感,所以也真心誠意地希望能分享給大家!

 

另外,筆記裡有 "一秒鐘讓鬆餅更鬆軟的秘訣" ,不論是自製或是市售的鬆餅粉、都可以使用這個秘訣提升鬆餅的口感哦~  

 

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有個很受美國家庭歡迎的麵包叫做 Monkey Bread ,梅子家管它叫 "猴崽麵包";因為它的做法非常簡單、但是變化無窮,所以在美式家庭烘培中佔有舉足輕重的地位。

Monkey Bread 的名稱起源眾說紛紜,但這款麵包製作起來的確名如其實、就好像小猴子胡整亂搞一般,完全不需要任何整形的技巧,只要將麵團隨便切割成小坨、然後利用家中隨手可得的容器模具造型,以及搭配不同的食材調味,就可以做出各式各樣的創意麵包。

 

Monkey Bread 可以使用任何喜歡的麵團配方,而且像小花這樣8、9歲的孩子,基本上可以獨立整形,成人只需要在一旁輔助就好;器材部分、只要是可以進烤箱的容器都可以使用;像我們就常利用家中的馬克杯、咖啡杯、或陶碗造型、效果很好,另外普通的麵包模、蛋糕模、或是馬芬模具都可以使用。

 

利用復活節長週末讓來小花來庖廚玩樂一下,製作了2鹹2甜、4種家常口味的 Monkey Bread(梅子就在旁邊打打雜而已):肉桂糖、椰香葡萄乾核桃、奶油香蒜、以及火腿起士。

所有材料都是手邊有什麼就用什麼,以此做法類推、口味變化可以無限延伸…… 

 

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今天小花學校因為復活節週末放假,原本滿滿的計劃,結果就在娘倆兒菜園翻土的時候、敲壞了一根灌溉系統的水管,蹲在地上又鋸又接了老半天(是的,我自己修理無誤,在美國居住還蠻需要十八般武藝的……)結果耗費了許多時間。

 

說好的節目無法按計劃進行,但又拗不過小花想要在廚房玩耍的癮,於是利用小伊甸採收的一籃子的黃桃,跟她一起做了好簡單的黃桃克拉芙堤。

克拉芙堤,Clafoutis,雖然有著優美的法國名稱,但說穿了就是搭配水果的 "烤麵糊" ,是主婦隨手可做的家常點心。傳統的Clafoutis使用櫻桃製作,後來也衍生出利用各種當季水果的版本。其實這道點心的簡單程度、寫食譜都覺得矯情,所以也就只是簡單地筆記一下梅子家的做法。

 

麵糊隨手喇一喇就可以了,小朋友也可以輕易操作,於是我就讓小花負責攪拌的工作。

雞蛋牛奶麵粉糊並沒有一定的配方,只要調整到自己喜歡的濃度、做出自己喜歡的口感就可以了;配方當中的牛奶比例越高、口感就越軟滑,反之則比較紮實像鬆餅。

 

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最近忽然又想起濃郁的 brioche,法式奶油麵包"布里歐"(也有翻譯成布里歐修、或是皮力歐許)。

這款由大量雞蛋奶油堆砌出來的金黃麵團實在稱作糕點都不為過,並不適合天天享用,但它極度鬆軟、幾乎入口即化的口感,為 brioche 響噹噹的名號戴上了閃耀著高級奢華的光環,無愧地成為法式麵包的經典之一。

 

由於傳統的Brioche製作、奶油含量高達粉量的50%或更多,而這些高級食材在古時並不是一般平民都能夠享用的,於是有了低油脂版本,並以 Rich Man's Brioche(富人版) 跟 Poor Man's Brioche (或 pain brioché,即 " Brioche-style "之意,平民版)作為區別,前者的粉油比例可以高達3:2;而後者則大約為4:1、只樸素地取蛋奶之香氣,雖然跟傳統口感略有不同,但製作得體的成品也非常好吃。

 

不過,這次介紹的還是高油脂的富人版,雖然這並不是一款健康取向的麵包(或者應該說是糕點),但是我還是非常愛布里歐那真材實料的濃郁~ 雖然高熱量,但材料都是天然的,只要酌量享用不過食還是很OK的呀!

 

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三月十七日是愛爾蘭天主教的St. Patrick's Day, "聖派翠克節"。

住在美國,移民人種五味雜陳,多多少少會感染來自不同國家的民俗以及節日氣氛。聖派翠克節要穿著象徵愛爾蘭、帶有綠色的服飾,喝愛爾蘭啤酒、吃燉肉,還有愛爾蘭傳統的Soda Bread,『蘇打麵包』。

 

Soda Bread,名符其實、就是利用小蘇打膨發的麵食,屬於快速麵包的一種;其實在很多國家都有類似的麵包品種,而世界聞名的愛爾蘭蘇打麵包幾乎可說是 "Soda Bread" 的代表。

製作蘇打麵包不需揉麵、也無需發酵。利用酸鹼中和製造出氣體的麵團,烘培後稍微脆硬的外殼,軟Q的彈性跟淡淡的鹼香是Soda Bread的特色,過程簡單且容易操作、食材備好後大約5分鐘便可入爐烘培;只要把握『不過度攪拌』、以及『酸鹼食材混合後立刻烘培』的要點,熱呼呼的麵包就可以快手上桌。

 

愛爾蘭蘇打麵包多加入Buttermilk作為酸性食材;Buttermilk中文翻譯成『白脫奶』或是『酪奶』,是一種帶有淡淡酸味的低脂奶,為奶油製成後產生的副產品。這個食材在美國非常普遍,常被用來浸泡軟化肉類或製作特殊甜點,最常利用到Buttermilk的著名料理是美式炸雞。

 

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Shortbread,蘇格蘭奶油酥餅,以入口即化的酥鬆口感,由12世紀的蘇格蘭到至今風靡世界。

這個由大量奶油製成的餅乾,在早期是非常昂貴的點心,通常是在聖誕節、或是新年等節慶的時候才有機會享用。

 

Shortbread的材料非常簡單,基本上是由奶油、麵粉、砂糖等三種食材組成,偶爾會加入一些辛香料增加風味。

看似一款簡單的餅乾,但是在製作的過程裡有許多細節需要小心操作,才能順利做出模樣好看、口感酥鬆的成品。

 

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12月,對住在美國的人來說是個忙碌的月份。

 

每年梅子家在這個時候,聖誕燈、花環、跟各式各樣的小擺設早就排滿了全家,冷凍庫已經存好幾份的 Pâte Brisée 和 Pâte sucrée可以隨時變出甜、鹹的派和塔,老張公司的聖誕節活動也早就填寫在月曆上、計劃好該帶哪些料理,桌上隨時都有各式各樣的餅乾,手工的點心禮盒已經接近完成、準備包裝寄送,親朋好友一攤接一攤的來訪、幾乎每週都有早午餐、下午茶的聚會,應景的麵包糕點早就不知道烘培幾輪了……

 

 

選擇聖誕節前後改變陳設、油漆家具,真的是很錯誤的決定!!

今年從11月底到現在,足足三個星期天昏地暗地歸置整理,把每年12月該做的計劃全部打亂~

 

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上週末梅子老張鬧彆扭,罪魁禍首就是這幾條雜糧麵包

 

是說烤好試吃的時候、軟牙口的老張抱怨加在麵包裡的卡姆小麥(連結看介紹)的麥粒咬不動,

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日子進入十一月,早晚的空氣開始沁沁涼,後院的葉子也染上紅色黃色,有深秋的感覺了。

 

想到即將到來的感恩節聖誕節新年,彷彿已經可以嗅到空氣中燒木柴的香味,各家門前掛著節慶裝飾、夜晚閃耀著燈光,人群中洋溢著暖暖的友善與關懷,輕柔的聖誕歌曲沉穩又舒服地拖長了節拍……

 

一年之中最美好的 Holiday Seasons 正式開始~

那麼,在十一月的第一天,就用『蔓越莓戚風』正式地迎接這個溫馨的季節吧!

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