【梅子家】，過日子的幸福滋味

暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜，卻拖到今日才交功課。不是我偷懶，實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱（好過冬的意思？），辣味食材也所剩不多，潑一大盆辣子壯大聲勢，又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油，不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色，好像如此唸來就變得特別好吃。

“辣子” 就是辣味的辛香料。

許多地區都有屬於當地人的 “辣子”，它可以是極簡單的辣椒末，也可以是許多辛香藥材連同辣椒的混合香料，或辛辣、或椒麻、或麻辣、或麻香，沒有絕對組合、完全取決於當地人習慣的味道。

“油潑” 則是一個料理步驟，以滾燙的熱油潑入食材內，在短時間內激發出食材香氣。

因此，被油潑的食材（這裡指 “辣子” ）應該盡量細碎，以達到即刻釋香的效果。

一整年當中，我大概只需要從市場買五、六次蔥。

小伊甸幾圃從廚餘蔥頭回收長成的蔥叢，足夠全家日常煮食的消耗；於是除了天氣過於炎熱或寒冷、生長怠滯的那幾週之外，我們家的蔥錢真的是省很大。

回想第一圃自耕蔥，是我跟任職餐廳的廚房討要回來的一大包廚餘蔥頭，在乾燥涼爽的月份胡亂插入土裡，一發不可收拾，自此就連續供應了家裡兩年半的開銷；這段時間這圃蔥開花結籽了兩次，蔥籽掉入土中又兀自長出小蔥苗，於是我又將新苗移植分種成了幾圃。如此即使因為季節的緣故日照方向以及時數更變，幾圃分置在園中不同處的蔥叢、也能夠隨四季輪替供給廚房需要。

而後菜園中就固定有蔥圃，輪耕時看不順眼就整叢挖起換植別處，有時也整棵拔出使用後、同樣留下蔥頭再植…… 總之我覺得蔥這種作物十分粗勇，一年到頭在土壤進進出出也並無大礙，一樣年年繁茂，盛產時根本來不及吃，只能任由它老化的外葉攤垂得一地，看不下去就整圃一口氣剪下來熬蔥油；蔥頭呢，當然是重新插回土裡由它生生不息囉。

每年一入秋，我們家就開始吃南瓜，一直瘋狂的吃到新年前後。

其實是因為我對於秋冬市場裡奇形怪狀的大小南瓜極度缺乏自制力，上街常常不小心就搬回一桌子南瓜，從豐收季感恩節一路到聖誕年節，除了端出各種黃燦燦的南瓜料理，也仗著南瓜持久的存放期閒置在家中各處桌面裝點。

如果沒吃到南瓜，就會感覺年尾有事情沒有完成，生活也變得卡卡的…… 

所以所以，每年還是乖乖的依照時令、非吃南瓜不行啊～

盛夏日，就只有一個字：熱！！

天天滿頭大汗，最不想踏入的就是廚房，餐點簡化再簡化。

然後，電鍋又變成我的好朋友，清爽低油的水蒸料理最受歡迎，也因此要順便介紹一下這道非常適合夏季的常備菜：日式茸菇醬。

以前茸菇醬都是買市售罐裝『椎茸』，一小罐、貴森森，稀啷啷的沒幾根菇，每次都吃得不過癮又心痛。後來經由臉書格友，Chez Famiwy 飲食宅記 的 Léa 大廚介紹，勾起了自己做的慾望，人在異鄉購物不易，這真的很有需要啊！每次回華人區、搬回來一大堆菇類，製成茸菇醬，可以吃好久好久。

茸菇醬除了是很好的佐餐醬料，也可以隨手利用變化出簡單菜餚。

美國有個平民化、健康又方便的食材，那就是 “Applesauce” 蘋果醬（蘋果泥）。它並不是塗抹麵包用的『果醬』、而是純粹的、預先製作好的果泥。在這裡、人們幾乎是吃Applesauce長大的，隨便一個超市都能購得，天然有機大罐小罐任君挑選；大人們吃這個補充纖維營養，孩子們吃這個當點心，就連學校的營養午餐、或是醫院的病房護理餐中都會提供；除了方便營養美味，蘋果醬還可以應用在許多烹調以及烘培當中、增添濕潤度、減少砂糖需用量，實在是巧婦不可多得的全方位的食材。

若像梅子家一樣嗜辣如命，冰箱一定少不了一罐自己做的剁椒醬；

入料理、做沾醬，再也不用買那死鹹的市售辣椒醬。

剁椒、剁椒，做法簡單、卻顧名思義地一定要仔細用刀剁碎、不能偷懶出動調理機；手剁雖然費時，但成品除了香辣、口感也好，機器絞碎的辣椒泡製完成後就會變得糊爛不好吃了。

剁椒要用艷紅的長尖椒或是朝天椒，本來梅子家的小菜園也有自產，可惜現在不是產季，不過美國市場可以買到紅色的墨西哥辣椒 Jalapeño，辣度也剛好，雖然香味差了點，不過手邊沒有長尖椒的時候可以做個替換；有時興致來了用青辣椒做 "剁椒青醬" 也很有意思，雖然顏色沒有紅艷款來的搶眼。

好姐妹從台灣寄來、日本美食家小寺宮著作的『瓶漬魔法』，是本讓我一翻開就愛不釋手的好書，介紹如何利用瓶漬的方式保存食材、或是事先做好半成品醬料，烹調時就可以接續做出各種變化。書中食譜部分自然是好到不行，但技巧當中引申出來的廚房效率以及生活規劃，更是讓人心嚮往之。

因為本身餐飲的背景以及小伊甸自耕蔬果的收成，梅子也常利用瓶罐來保存延長食材壽命，事先預備好的半成品醬料、的確會讓家裡每日飲食預備更迅速有效率；然而小寺宮卻將這樣的廚房系統發揮到了極致，真是讓我著迷；最近每每面對食材，發現腦海裡都會閃過書裡的片段，有種偶遇知己的感覺；於是，梅子也興致勃勃地將冰箱裡的罐裝美味記錄分享，順便重新檢討規劃家中常備食材的實用性，更希望能發現新的味道。

日常飲食預備中，如果發現有些食材常被放在一起使用，那麼不妨事先混合保存，烹調時就會省下許多功夫。拿我們家為例，烹調義式料理常用的配料有巴西里、鳀魚、酸豆（續隨子）等，於是用油漬的方式事先混合備好，以此做基底、到時只要另外搭配其它蔬菜肉類、或是直接拌入義大利麵，就可以變化出很多美味。

梅子家油漬香草鳀魚的做法：

上星期嘗試醃了一罈四川泡菜，今日成功啟封。

一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。

早年梅子媽家附近、有個我們很喜歡去的四川館子，老闆的川式泡菜做得極好；剛開張的時候、只要去用餐，老闆娘總是慷慨地奉送一大盤，像我們家這樣的常客、還會多添個幾次。後來因為太受歡迎，原本是贈送的小菜開始索價，之後也罐裝出售。

是說，做生意不容易，作為老闆好手藝粉絲的我們當然也不介意，但是對於剛開始那VIP的待遇還真是懷念啊～ （遠目……）

川式泡菜滷一旦製成，就可以不停地添加蔬菜繼續發酵。

回想起梅子人生醃製的第一罐鹹檸檬是2002年，還是在結婚前呢！

適逢今日是梅子跟老張結婚10週年紀念日，選擇今天貼這篇文章也算是應景吧？^ ^

憶那時、已經跟幾個姐妹淘在PChome當時『超陽春』的部落格上玩耍，這個鹹檸檬就是那個時候一位姐妹從越南朋友那兒學來的。

原出處無可考啦，反正是一代一代傳下來的古法，聽說在中國南部省份以及東南亞地區較受歡迎。

對於當時年輕、又沒什麼耐心的我們，製作個『一年以後才能品嚐』的成品，真的是非常考驗耐力的事情。

還記得第一罐鹹檸檬剛泡出來的時候，接連好幾個星期、幾乎每天對著瓶子晨昏定省；反複撫摸著瓶身觀察裡面的動靜。

梅子嗜辣，在熟悉的朋友堆裡已經是遠近馳名的了，每每不吃到汗水淋漓、體溫升高、鼻涕眼淚一股腦兒流出來就不過癮。

想來梅子吃辣實為祖傳，一家人從上到下都愛辣椒。

原本只能忍受輕辣的老張，跟梅子一起吃吃喝喝、『特訓』了那麼些年，吃辣的功力也十分了得了。

梅子家冰箱裡常備著各式的辣椒醬料。

雖然現在為了小花、家裡菜色辣的少了，但是某年某月的某一天，吃辣的那根筋突然被觸動的時候，一定非得來點辣椒佐餐不可。