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目前分類:【免揉麵包專區】 (19)

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很長一段時間沒有做麵包,實為梅子家的烤箱略有故障,門軸無法完全打開到底,搞得大型的模具烤盤進出困難、每次操作都嚇出一身冷汗;無奈這款烤箱的零件需要跟原廠訂購,等待漫長,感覺都要鬧糧荒了,又正逢最近在地椰棗產季,入手幾盒軟糯大棗、入口即化甘醇如蜜,忍不住手癢、也顧不得烤箱正在鬧彆扭,用椰棗跟棗糖做了全麥麵包,搭配加州產的大核桃仁,又香又甜。

 

椰棗一直是我很喜歡的食材之一,所以也來順便筆記介紹一下。

其養生以及營養價值不用多說、網路上有非常詳細的資訊。比較少為人知的是除了中東以外,美國南加州沙漠區也是世界椰棗的重點產區,其中一片有歷史的椰棗田就在梅子家附近,真是太幸運了。

 

椰棗種類繁多,各品種風味口感都略有不同。

這次製作麵包的是去核的 Royal Medjool, 每顆都有28~30g重,皮薄、呈紫褐色,猶如奶油般的渾厚濃郁,非常適合烘培;另一種我也很喜愛的品種叫做Deglet Noor,體積較小、金黃褐色,肉質比較緊實有彈性,我超愛當零食直接食用,跟堅果起司醃肉一起做成antipasto前菜拼盤、或是佐羊奶起司入沙拉、甚至搭配紅酒也好對味啊!用全棗打磨出來的粉末椰棗糖 Date Sugar,甘甜中帶著乳香,我常常在烘培時用來代替砂糖使用,這次的麵包也有用到。另外、每日打果菜汁的時候丟幾粒椰棗增添甜度,就可以減少砂糖的攝取,又增添纖維跟營養素,也可以用來泡果茶;椰棗的風味跟大部分的蔬果都很搭,搭配使用一點都不會突兀哦!

 

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前兩天跟好姐妹網上聊天、順便謝謝她從台灣寄來現在很紅火的黃金鵝油。

結果就在姐妹說了句 "用來做佛卡夏也很好吃" 後靈光一閃,像觸電一樣彈起、火速地將原本要製作胡椒餅的冷藏免揉麵團取出一部分,用黃金鵝油做了比佛卡夏更簡單的 Fougasse 葉子麵包。Fougasse 源於古羅馬的一種烤餅 panis focacius ,與義式的 focaccia 是同宗,流傳到附近的不同國家就產生了不同的變化,而葉子麵包則是法式的做法之一(不同地區有不同的造型方式),造型看起來像葉紋、但其實是象徵著麥穗的生長形態。

 

這次用的是上一篇『免揉胡椒餅』筆記裡相同的麵團,因為麵團已經事先揉好冷藏發酵,所以製作起來飛快……"麵團多用" 一向是我最推崇的過日子廚事系統、不用再多說了;免揉麵團的冷藏方式也已經介紹了很多次,但傳統麵團其實也很適合冷藏,如果喜歡傳統製作的方式請參考低油脂披薩麵團的筆記,另外關於麵團冷藏可以參考簡易德國結麵包的筆記。

 

我其實對於筆記裡常有 "請參照之前貼文" 的情形、讓大家辛苦閱讀感到非常抱歉~

但是烘培筆記要寫得清楚就難免落落長,如果每次貼文都重複細節,筆記又會變得很累贅囉嗦,所以還是一鞠躬、感謝大家不厭其煩地點入筆記連結啦!

 

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自之前『免揉白吐司』的筆記後,梅子常收到網友們私信詢問食材替換的問題;光吃白吐司太單調,難免會想要變出別的口味。所以梅子將這一陣子常吃的吐司配方整理了一下,做出幾款變化的筆記;只要把一種技巧熟悉了、利用同樣的操作,以公式化的方式替換配方內食材,就可以變化出不同的吐司麵團。

 

這篇筆記主要是介紹配方變化的公式,包含以下幾種吐司配方:低糖椰香全穀吐司、香草葡萄乾、紫薯吐司、以及黑芝麻吐司,但是利用同樣的方式延伸、可以做出更多的口味。食材改變的部分有加註符號跟解釋,材料一樣按照操作順序用顏色區分,而製作方式則跟免揉白吐司完全相同,就不在這篇內贅述,請連結之前筆記參考做法。

 

變化 <1>.  低糖椰香全穀吐司

配方調整重點:添加全麥、全穀粉類,使用龍舌蘭糖漿或蜂蜜代替砂糖

 

 

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這篇算是『長筋膜免揉』的實用筆記。

 

自最近熟悉了『免揉白吐司』的製作方式,對於完全不使用機器也無需汗流浹背的揉麵、就可以做出筋膜可觀的免揉麵團,實在是興奮不已~ 接連著嘗試了好幾個麵團配方,冰箱裡肩並肩地排滿了幾袋各式各樣的麵團(忍不住又要碎唸:保鮮袋麵團就是方便啊。。。。。)

 

週末小花纏著我要在廚房裡幫忙,隨便取出一個處理好的麵團就簡單地變出可以親子共玩的披薩晚餐,只要花一點點時間依序地準備好麵團,忙碌的生活中也可以隨時端出令家人溫暖的手感烘培。

 

同場加映『鑄鐵平鍋』披薩烘培的方式。

近來發現越來越多人家中都有鑄鐵平鍋,感到無限欣慰!這鍋的好,真的只有用過的人才知道…… 這次梅子把它拿來代替石板烘培披薩,麵香底脆的餅皮非常有水準,家中有鑄鐵鍋的朋友一定要『一鍋多用』,試試這個實用的使用方式,或許可以省下買石板的錢呢!!

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很久沒有寫『論文』般的庖廚筆記了。

但這篇的一開始、梅子就有種思緒傾巢而出的衝動……

學做麵包最大的驚喜,就是在你覺得已經熟悉了解一切的時候,忽然又會有新的波折或突破;傳統麵包製作如此,免揉麵包亦然。

 

從我的第一顆免揉麵包、到最近一連串的麵團實驗中,梅子對於『揉麵』的認識有了很大的改觀。而之前認為"免揉麵包只是口感略次的普通麵包代替品" 的這個想法真的是大大的錯誤了;曾經一廂情願地相信 "若不用機器和汗流浹背的揉麵,就做不出漂亮的長筋膜跟有彈性的組織"…… 這更是天大的誤解。

 

所有的麵包製作都一樣,每個成品的不同口感風味組織、都要靠巧用配方技巧來調整。

中高低筋麵粉、鹽糖油脂、雞蛋牛奶、水份多寡等,每一個食材都像是不同的音符,要譜出什麼樣的音樂,完全要看這些『音符』在五線譜上怎樣分佈;不論揉還是不揉,一定要使用正確的技巧配方,才能做出心中想要的口感。

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近幾年,在接二連三的食品添加物以及人工香精事件中,消費者都輸得很慘。

 

這一次麵包名店的香精事件,讓我們看到殘酷的事實:現代的生活給了我們方便,但也讓原食材離我們越來越遠。食物的天然風味對於大部分人來說是非常陌生的,加工過的香精香料反而取代、並模糊了我們對於食物原貌的認知。

 

現代人對於食材的天然與否無法分辨,才讓圖利者有機可乘。

 

說到底,繁忙匆促的步調、導致人們對於手作生活的看重度漸漸流失,味覺嗅覺變得需要更多添加物才能感到刺激,這到底算是進化還是退化呢?

金錢換來充滿香精色素的精緻食品,對身體的好卻永遠比不上淳樸謙虛的家常料理~

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免揉麵包在最初問世時,就是為設備不足或沒有時間的人、也能有健康的手作麵包吃、因而設計出來的。

因為花在製作麵團的時間比較少、也不需要守著麵團等待發酵,所以就可以花多一點功夫在整形跟變化口味。

 

現如今食品添加的風波、搞得市面上的產品讓人完全無法信任,自家手作幾乎是必須,就更凸顯免揉麵包的方便之處。

 

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品麵包這玩意就像喝紅酒,越吃口味就越粗曠。

 

上星期補貨才買了裸麥(黑麥,Rye)麵粉,上網就看見網友部落格『肥丁手工坊』貼的黑啤裸麥鄉村麵包(點入連結原文),還註明『粗獷滋味』……根本就是為了梅子設計的食譜嘛!仔細閱讀了肥丁的裸麥麵包材料,非常簡潔,容易上手,最重要的是配方內有『黑啤酒』跟『荳蔻』、兩款梅子非常喜愛的食材;於是參考了肥丁手工坊的食譜,製作了這個『免揉版的裸麥啤酒麵包』。

 

加了啤酒跟荳蔻的裸麥麵包,風味就是給力!

成品還沒切開就聞到一股濃郁的啤酒香味,頓時彷彿置身於北歐國家的鄉村,穿著木屐跟格子裙、聽著輕快的手風琴、跳著充滿節奏的方塊舞~ ^^

 

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沒錯,圖中這些不同的麵包,都是由同一個簡單的免揉麵團做出來的。

 

為了鼓勵網友們多多動手享受免揉麵包的樂趣,梅子用同一個麵團、以『船、卷、包』這三種簡單的基礎麵包造型法,以及家中常備、容易取得的食材,製作出九種麵包店最常見的麵包品種,分享這免揉麵團的靈活以及無窮無盡的可塑性。

 

只要是學會一種最基礎的免揉麵團,就好像是把麵包店搬回家啦!

真的,免揉麵包豐富的變化還有樂趣,讓梅子現在做麵包是揉與不揉摻半了。

而且麵團冷藏在冰箱,可以分幾次烘培,這樣天天都有新鮮出爐的熱麵包可以給家人享用~

 

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免揉麵包做了有一段時日,也有些心得了。

既然又寫免揉工匠,就順便來聊一聊最近修業的心得收穫。

 

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常來梅子家的朋友就知道,梅子經常做麵包。

 

尤其是成為全職主婦以後,更堅持不購買市售的麵包,全部一手包辦。

自己手作的麵包就是好,沒有添加物、永遠是熱呼呼的剛出爐、還可以搭配飲食習慣、需要,調配不同的配方,鹽、糖、油脂的份量自己控制,不會莫名其妙地吃進去一大堆不必要的熱量。

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話說梅子在製作這個麵包的時候,其實心裡一直想的是中式的『小米桂圓粥』

一邊想,一邊就創意在這個免揉麵包的配方裡面了。

 

紅糖、小米、桂圓乾原本就是搭配極為融洽的食材,大家非常熟悉的中華風味,吃起來的味道是無需質疑的。

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免揉麵包的變化,真是越做越覺得沒完沒了~

 

接連幾個星期梅子都在做免揉麵包,越做越來勁兒,花樣越來越多,幾乎想得到的東西都可以往麵團裡扔,扔進去以後攪和在一起,然後就不可思議地做出麵包來

 

說到這兒,梅子免不了再多嘮叨一次:

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小花大概遺傳了梅子的『庖丁神經』,成天纏在廚房裡,央求我讓她自己動手做點什麼。梅子想想,這一陣子研究免揉麵包麵團,乾脆讓小花來操作這次的麵包製作

既是小朋友操作,使用最基本簡單的材料。
稍微交代了一下測量食材的方法,梅子就端著照相機、閒閒地靠在旁邊指導,其它全部讓小花自己胡搞。

輕鬆隨性,用最陽春的方法,小花居然親手做出了非常不錯的成品!
因為小花已經要8歲了,整個麵包製作過程、幾乎不太需要梅子幫忙。
比較稚齡的小朋友在製作的時候,雖然家長需要適度的協助,但是大部分的過程孩子都可以簡單地親手做出,是一個能讓孩子充滿參與感的食譜~
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梅子最近『免揉麵包』做得可真勤快。

 

一來是梅子這幾天犯了懶病,太花時間的東西都懶得碰;

二來是初春庭院裡有做不完的雜事,成天腰酸背痛。

雖然這樣,還是想給家人最好的,堅持手作的生活。梅子免不了要一再提及免揉麵包的方便度,百忙之中也能有熱呼呼的新鮮手工麵包出爐。如果有興趣,不妨參考梅子之前的文章【基礎麵包製作】,比較一下就知道免揉麵包製作過程實在簡易許多。

 

另外就是免揉麵包的製作與烘培技巧,梅子總覺得還沒操作到極致,配方調整再調整,希望能夠找到最順手的零失敗比例,製作出最滿意的組織口感。

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雖然梅子家最近晚餐吃得清淡,但是為了給上學的小花跟上班的老張給給力,早餐還是卯足了全力、好好地吃;另外就是雖然改變飲食習慣,但要梅子幾天不烘培,真是手癢、心癢難耐呀~~所以找機會還是要折騰一下的......

晚餐輕食,讓梅子的晚間時間多了出來,利用這個時間做個免揉麵包是最棒的啦!

這個免揉麵團,梅子已經操作了幾次,頗有些心得。其實這種免揉麵包雖然還不錯吃、鬆軟有餘,但是韌性口感以及風味還是比不上花時間搓揉的傳統麵包。與其說是麵包,口感其實跟像是蛋糕鬆糕一類。

可是不久前才忙忙碌碌地過完聖誕節跟元旦,接著小朋友開學,小院子裡換季時事情又多,這時候能簡單順手地做出全家人的優質早餐,能夠堅持手作生活,學會這個麵團操作的技巧仍然是件快樂的事兒~

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如果你喜歡像是美國Starbucks裡面販售的coffee cakes還有muffins等搭配咖啡的蛋糕點心,你一定會喜歡這個鬆軟的『南瓜派香料麥片麵包』........其實硬翻過來的中文名字聽起來超彆扭,還是Pumpkin Spice and Oatmeal Loaf 聽起來比較順耳。
 
不管怎麼樣,這個再簡單不過的免揉麵包製作技巧真是深得我心呢!
我們住的地方要買個像樣的麵包還真不容易,自己動手是過日子必須的,梅子是固定每隔兩三天、一定要做一次中西麵食做早餐或點心的......
 
所以說來說去,研發這種免揉麵團的應用題實在是受益匪淺吶~
只要有計劃地利用吃完晚飯閒閒沒事的時間把麵團拌拌好,第二天就有熱呼呼的麵包出爐啦..... 自己都覺得實在太有效率了..........  \(^o^)/ 歡呼~~~
 
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<這篇文章為翻新食譜>

梅子家部落格一直以來是以筆記性質組成,在記錄的時候力求不失真,讓自己跟讀者能夠從文字中感受到梅子實際操作時的狀態、還有學習過程。我認為所有的技巧都是漸進的,廚藝也都是慢慢進步而來,所以如果食譜筆記因為任何原因有修改的地方,通常我都是回頭加上後記,這樣方便前後對照比較,也更能夠了解、檢討製作上的前後故事。

 

這篇原是剛接觸免揉麵包時試做的成品,雖然當時依操作過程照本宣科,不失真地記錄,但是在繼續製作、修業免揉麵團特性的過程當中,有了更多的體會,也修改了許多技巧,後來的成品當然也更接近心目中的完美狀態。然而這些技巧非常關鍵、並大大影響成品的口感,但是又無法在三言兩語之中解釋清楚;深思熟慮之後,決定開例違背筆記原則,將這些實用的食譜全面翻修,讓筆記使用起來更加方便。至於舊食譜做法,梅子會盡量在翻新過程中、用簡單的方式記錄保留、與新食譜比較,這樣就能看出新舊技巧不同之處。

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沒有一個愛做麵包的人不嚮往親手揉出外表酥脆,內心鬆軟,充滿麵香,又佈滿均勻氣孔的工匠麵包。許多愛麵包的人集思廣益地發明出各種技巧,來彌補家庭式麵包製作 比起專業烤箱 以及環境的不足之處。不論使用什麼技巧,歐式工匠麵包的傳統製作程序都屬於十分複雜的那個班級.....


有個網友說得好:烘培,是一條不歸路!
梅子說,鑽研烘培的人,就像練功之人渴望武功秘籍,一旦得之,一定迫不及待地摩拳擦掌,立刻練上~~
 
也因為如此,當梅子看到這個『免揉』的技巧,以及用『鑄鐵鍋』代替各種烘培時製造蒸汽、預熱石板等等技巧創造酥脆外殼,開心的幾乎跳了起來!!
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