法式馬卡龍基礎製作方法＋藍莓風味馬卡龍 @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

最近迷上了馬卡龍。

那胖嘟嘟，漢堡似的外觀，酥脆的外殼、淡淡的烤杏仁的香味、鬆軟的內在，實在是很誘人。但是梅子會對馬卡龍癡迷並非是因為以上任何一點。最讓我著迷的是那眼花撩亂的繽紛色彩，以及五花八門的內餡夾心，一口一個驚喜，讓不喜歡吃甜食的梅子都忍不住要多吃幾個呢～

除此之外，雖然馬卡龍的製作程序繁冗複雜，但是一旦掌握竅門，卻又充滿了烘焙的樂趣。再加上變化無窮，就這樣的一個小東西可以讓你把想像力激發到極致。難怪風靡世界各地，更有許多以馬卡龍為主題的個性烘焙坊，走進店裡就像進了寶藏谷，不知道從哪個先看才好。

先來介紹一下梅子製作馬卡龍的基本材料吧！

基本材料：

杏仁粉（不是我們用來沖泡的杏仁茶喔！是去皮杏仁磨成的細粉）60g
超大雞蛋蛋白2個
細砂糖40g
糖粉120g

以上材料可以製作32～36個直徑約2吋的馬卡龍餅乾，16～18個夾心馬卡龍。
所有材料需確實秤重測量，不然會失敗喔！

接下來是製作程序：

步驟1：將杏仁粉以及糖粉過篩。主要是確定沒有太大的顆粒或結塊。
步驟2：打蛋白。將蛋白以電動攪拌器打泡，分2~3次倒入細砂糖。將蛋白打至光滑、有光澤的立角(glossy peak)，即為法式蛋白霜。
步驟3：攪拌。將粉類材料分4~5次，以同一方向從底部翻轉至上的方式輕輕攪拌均勻，直到成為光滑、黏稠有光澤的麵糊，類似比較厚的蛋糕麵糊的狀態。
步驟4：將麵糊用擠花袋依序在烘焙紙擠出適當大小的圓形。雙手將烤盤拖起，在桌面輕敲，將麵糊內的氣泡敲浮至表面。
步驟5：將擠好的麵糊靜置，直到表面乾燥，結成硬殼狀，依濕度不同需30分鐘到2小時不等。
步驟6：入烤箱，以華氏300度烤18～20分鐘。烤完後放涼，再移到網架上完全冷卻後，就可以使用啦！

讀到這兒，你一定在想：很簡單，沒什麼了不起嘛.......
但就這幾個短短的基礎烘焙步驟，卻困難重重，一點小細節都不能忽略，要不然做出來的馬卡龍就多有破相，不合標準喔～

正確的馬卡龍：表皮平滑豐滿酥脆但堅硬，底部平坦、很容易就脫離烘焙紙不沾黏，有一層烘焙時撐起的裙邊(foot)，冷卻後會稍微收縮但不會塌陷。

若要達到標準，製作的過程中一定要注意以閜幾點：

1．蛋白打發時一定要打到光滑的立角。如果打得太久，蛋白太乾太硬，過多的氣體會把馬卡龍的表面頂裂。如果打發不夠，馬卡龍就會塌扁不成形。

2．攪拌麵糊時一定要分數次加入粉類材料，每加一次粉類就要從底部將麵糊翻轉上來後下壓數次拌勻，但切要避免過度攪拌。攪拌不夠的麵糊會造成氣體過多使成品破裂，也不會產生裙邊。攪拌過度則會使麵糊變得很稀，無法成形。檢查方式：攪拌不夠的麵糊在擠到烘焙紙上的時候會有很明顯的擠花波紋以及尖頂，敲擊烤盤釋放氣泡時也不會鬆弛消失。攪拌過度的麵糊在擠出圓形的時候會很稀，像溶化的冰淇淋一般，甚至立即攤平於烘焙紙上，無法成形。攪拌完美的麵糊，質地黏度強有光澤，但不硬挺。擠出時有波紋及頂端尖角，但敲擊烤盤釋放氣泡時會慢慢鬆弛展開成有弧度並表面光滑的小圓餅。

3．靜置放乾的步驟一定要徹底。梅子參考了許多馬卡龍的食譜，許多形容要放到麵糊表面觸摸時不沾手。但是我的經驗是放到表層產生一層硬殼，才十拿九穩的不會在烘焙時裂開。

4．如果需要染色，必須在蛋白剛開始起泡時加入顏色，或是在拌入粉類的時候小心加入。

5．關於烤箱的溫度有很多的說法，有些食譜建議先以華氏400～440度的高溫烘焙2～4分鐘不等，等膨脹撐起裙邊時，再調整至300度左右烘乾。有些建議烘焙中調整溫度2次以上，並將烤盤轉面以求烘焙均勻。烤箱的溫度基本上要依照自家烤箱的功能調整。梅子的經驗是如果一開始以高溫烘烤，表面的顏色比較金黃，如果有染色則變色狀況比較嚴重。直接用華氏300度烘焙，約4～5分鐘內即可看見裙邊（如果是攪拌不良頂部會裂開此時亦會揭曉），中途不需停下調整溫度，也不需將烤盤轉面。

對不起，囉哩囉唆的寫了一大堆，但是以上的細節若稍有不慎，就有可能失敗，損失一大堆的食材，所以一定要小心再小心呢！