【梅子家】，過日子的幸福滋味

對這法式牛角麵包的迷戀緣起於剛搬到美國的時候～

在台灣很少吃純奶油的我們，對Costco烘培部門量販的牛角麵包已是驚為天人。

後來在美國住得時間長了，多次接觸法式烘培糕點，Costco的牛角麵包已經不能滿足我們（更何況並不是使用純奶油製作）。

有段時間，我們特別喜歡拉斯維加斯『巴黎』旅館內的一家法式烘培坊的牛角。

雖然超級大的巨型牛角麵包一個售價高達 $5 美元，但是每次到賭城遊玩的時候還是要特別造訪此烘培坊，花巨額購買幾個牛角搭配咖啡享受一下。

後來那家烘培坊好像換了經營者，烘培品選擇變少了，我們鍾愛的牛角麵包也悄悄地不見（去了幾次都沒看到），讓我們傷心了好一段時間。

我們到歐洲旅遊時，在各個西歐國家瘋狂地購買牛角麵包，為之驚艷、大快朵頤。

除了歐洲奶油的撲鼻香味不同於美國外，另外金黃的外殼酥而不膩，氣孔超大、一口咬下去輕得像是咬入棉絮般、幾乎沒有重量的鬆軟。

這才知道食材技術的不同，成品口感真的是差別太大了。

經過在歐洲衝擊，之前做過的法式牛角成品再不能滿足。

深深覺得製作一次法式牛角大費周章（而且成本頗高），如果只做出平庸的麵包，耗費那麼多的時間金錢、實在劃不來。

於是乎梅子時不時就琢磨要怎麼才能做出比起一般市售更為精緻的成品，幾乎是到哪裡都要購買當地著名的牛角，一次又一次的嘗試研究，但似乎技巧上總是無法突破……

後來接觸免揉麵團，由免揉工匠麵包起做，著實地操練了一段時間操作含水量高的濕黏麵團的技巧，得到了很大的啟發。

殊不知原本製作免揉麵包是為了簡易跟方便，

卻意外地成就了製作高級麵包所需的技巧。

前些時日聽說有些熟悉麵包製作的網友，對於簡易的免揉麵包技巧嗤之以鼻，不屑操作，心裡著實地覺得可惜。梅子深感對於烘培有真正熱情的朋友，是不會歧視任何一個小細節，並且把握每一次的學習機會。

梅子個人就是由 操作免揉麵包 高含水量麵團、以及冷藏麵團慢速發酵 而得到的啟發，而後順利破解自己一直想不通的、法式牛角輕軟內裡的技巧。

製作免揉麵包雖看似不起眼的簡單技巧，卻可以觸類旁通，應用在不簡單的麵包製作上（更何況免揉真正地做到極致也並不簡單）。

由此可見，事在人為，技巧無貴賤，完全看烘培者的本心～ 

小小心得，與君共勉。

於是，梅子又鼓起勇氣，重新開始製作心目中完美的法式牛角。

因為需要冷藏麵團，所以製作這個麵包，總共需要耗費三日。

製作之前，最好稍作計劃再開始。另外，根據之前操作工匠麵包（免揉或非免揉）的經驗，高含水量的麵團是氣孔的關鍵，於是梅子決定調配一個水含量頗高的濕黏主麵團。

主麵團材料：

高粉3杯

小麥蛋白粉1/8杯

糖5大匙

鹽1茶匙

奶粉3大匙

雞蛋1個

無鹽奶油（法式奶油為佳），4大匙，放置室溫軟化使用

溫水13盎司（若無把握操作高水份麵團，可以減低至12盎司、甚至於11盎司……但不建議降低太多水份，不然會影響成品鬆軟度）

酵母1大匙

酵母與溫水調勻，溶化備用。以攪拌器將所有材料攪拌均勻成有黏度麵團，並以低速持續攪拌5分鐘左右。

梅子做麵包習慣使用高筋麵粉，但是中、高筋摻著用亦可。

我想下次會再做一次使用兩種麵粉摻合的版本試試鬆軟度，待試驗完成再補發筆記。

攪拌麵團必須由機器完成。因為麵團濕黏，很難以一般做麵包的方式檢測筋膜產生程度。

但是用手拉起麵團會感覺彈性、不容易拉扯斷；另外麵團會呈下墜狀，十分柔軟濕潤（如下圖示）。

將麵團加蓋保鮮膜，放置室溫發酵至蓬鬆，約2小時，入冰箱冷藏18小時後使用。

第二天製作油酥內裡，材料為：

奶油3/4磅

中筋麵粉2大匙

將奶油放置室溫軟化，與中筋麵粉混合均勻。

將混合好的油酥放入塑膠袋內，隔著袋子盡量推整成方正的薄餅狀，放入冰箱冷藏20分鐘左右後使用。

梅子在這個步驟沒有連貫地使用高筋麵粉，因為據說使用筋度不同的麵粉層次會比較明顯。

如果家中沒有那麼多種麵粉，使用同一種筋度的麵粉應該也是可以的。

這個步驟需要等到主麵團冷藏完成時才開始製作。

油酥的冷藏時間不宜太久，不然下一個步驟使用起來會太硬、不易擀平。

油酥的硬度應該是輕壓有淺淺指印，但不會粘手的程度。

將全蛋 加水打散，調勻成為成能夠快速滴落的稀蛋液。

將整形完成的麵團放在舖有烘培紙的烤盤上，麵團間隔約2吋，需要使用兩個半開烤盤的空間。這個步驟完成後，麵團可以冷凍，文章結尾處有提到冷凍做法。

在麵團上輕輕地刷上稀蛋液；剩餘蛋液放置冰箱備用。

刷完蛋液的麵團需做最後發酵，約1.5小時。

麵團的體積不會有很明顯的變化，但是如果從側面觀察，可以看出麵團蓬鬆、並層次明顯產生。

發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱至華氏400度。

發酵完成後的麵團再次刷上一層稀蛋液，差不多剛好用完所有蛋液。

兩層的稀蛋液才能造就高級法式牛角的金黃外殼。