美國海產比不上台灣,但是冷凍的比目魚片,Filet of Sole,品質倒是不錯、好吃又方便……這大概是美西這邊最家常的魚類產品了吧?

 

這次又是水果入菜,兩面煎的金黃的比目魚、搭配酸甜又奶香十足的Véronique Sauce:這是一種以白醬做基底的法式淋醬,特色是醬內加有無籽綠葡萄。

 

這裡使用的綠葡萄是梅子小伊甸自產的,雖然個頭不大,但是清甜無籽;葡萄盛產之時多到吃不完,除了提供鳥兒們食物、平衡生態以外,入菜是最好的消耗方式。

 

 

材料:

 

白醬,大約1杯左右(做法如下)

奶油,1大匙

比目魚片(或是其它肉質細膩的白色魚肉),3~4片,每片約4~6盎司大小

綠葡萄,約1/2杯,若是大顆可以對半切

蒜蓉1茶匙

白酒、鹽、白胡椒粉、肉荳蔻粉,各適量

 

白醬做法:

 

奶油,2大匙

中筋麵粉,1大匙

牛奶6盎司(約177.44 c.c.)

 

將奶油以中溫火在防沾小湯鍋內溶化,倒入1大匙麵粉,攪拌使麵粉與奶油均勻融合;分3~4次加入液體材料,並不停攪拌,每次加入液體都要讓麵糊充份糊化後、再加入更多液體材料,最後成為滑細的稀麵糊、立即熄火,此為 "Béchamel",就是基底白醬。

 

製作完畢保溫備用,等其它材料準備好立刻使用。若是需要放置一段時間,需用保鮮膜直接貼在醬面上保存,以免表層結膜。

 

 

熱油鍋,將魚片兩面煎到金黃後、起鍋備用。

不要洗鍋,在鍋內加入奶油、葡萄、以及蒜蓉,炒到葡萄開始出汁爆裂時、倒入白酒;若是感覺食材過於乾燥、可以加入少許清水或是高湯,以鹽、白胡椒粉、以及肉荳蔻粉調味;最後倒入白醬,調勻煮開、淋在魚片上,撒上細香蔥、或是巴西里末。

 

☆☆法式料理注重外表美觀度,通常白色醬料內會使用白胡椒、以保持醬色白潤優美。

 

★★傳統的Véronique是以新鮮切碎的紅蔥頭提味,梅子手邊正好沒有,就用蒜蓉代替,雖然有欠正統,但仍然美味。

 

☆☆另外,Véronique 也可以直接在煎魚鍋內撒入麵粉製作所謂的 pan sauce,即『直接法』淋醬技巧,但事先製作好白醬比較不容易手忙腳亂,新手也能簡易操作。

 

 

 

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 梅子 的頭像
梅子

【梅子家】,過日子的幸福滋味

梅子 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()