【梅子家】，過日子的幸福滋味

高粉，3杯（約450g ）
小麥蛋白粉，4大匙
奶粉，4大匙
糖，5大匙
鹽，1茶匙 

酵母，2茶匙
清水，12盎司（約355c.c.）

椰子油，3大匙  

** 配方裡的鹽量比市售的吐司要低一些，成品嚼起來淡淡的甜，如果習慣略帶鹹味的傳統吐司配方，請自行增加 1/2 ～ 1 茶匙的鹽量。需要注意的是，鹽份有減緩發酵作用的特性，增加配方鹽份比例、發酵的時間可能會延長。

**配方內的小麥蛋白粉（Vital Wheat Gluten），若無法取得，可以用等量的高筋代替。清水也可以用牛奶替換，或是摻用。

** 因為猜想這篇筆記會有很多新朋友閱讀，所以製作過程盡量解釋得詳細、囉嗦了一點……

其實在梅子之前的免揉筆記裡也已經重複基本做法很多次了，有興趣的也可以於部落格側欄連結至【免揉麵包專區】參考以前的筆記。

如下圖示，所有粉類材料放置於食品保鮮袋內，酵母跟水放在杯子內，油脂溶化備用……

插播聊一下油脂的使用：通常白吐司我搭配固態白色油脂、去味椰子油是上選；而雞蛋吐司類則會搭配黃色油脂、一般是奶油。如果使用液態油脂，如橄欖油替換亦可，但請考慮油脂的特殊氣味還有流動性，可能會造成操作時手感或是成品風味的不同。

搖晃袋身，混合粉類材料；酵母跟水切實調勻、酵母溶化呈乳狀時，倒入油脂攪拌混合，然後分2、3次倒入袋子內跟粉類材料混合…… 混合方式如下圖，收緊袋口胡亂搖一陣、或是隔袋拍打捏都行…… 反正就是大致上混合均勻即可。

混合好的麵團呈現下圖中黏糊糊、亂七八糟的狀態，這樣就算完成、完全不需要擔心。。。。

把空氣擠出、收緊袋口，丟在一旁不理它，讓麵團做初次發酵至兩倍大；袋子會從扁扁的變成氣鼓鼓的，麵團呈現蜂巢狀。

很多人覺得知道『到底要發酵多長時間』很重要，但麵包老手都會告訴你：發酵時間只是一個參考，主要還是要依照麵團狀態來判斷～

初期發酵通常為2個小時左右，但非常有可能因為氣溫環境食材變化而改變。

趁麵團發酵的時候，來插播聊聊梅子使用『塑膠保鮮袋製作免揉』的癖好。

剛開始的時候是方便跟小花玩耍親子手作、需要找一個小朋友容易操作的方式。

後來發現保鮮袋好處多多，如：不需要清洗、冷藏時冰箱佔位子少、製作麵團完全不需要沾手、又或 "雖然免揉但隔袋仍有觸感"、等等等等……

在製作免揉一段時間後，嘗試進階並加入了一些技巧，如麵團翻面排氣，感覺保鮮袋真的非常方便，因此就一直不思上進地沿用了。

袋子的選擇只要是內部乾淨、材質堅固的即可，並不是一定要市售貴森森的保鮮袋。

唯一要注意的是袋身一定要夠大，才能留有麵團膨脹的空間。

一般袋子可以用小夾子封口，記得千萬不要直接在 "麵團上端" 夾緊，一定要夾在 "上方靠袋口處"、留一截空袋子讓麵團有位置發酵。

如果不習慣使用保鮮袋，用保鮮盒或是盆子、以攪拌的方式製作也可以，但是你可能會發現：在翻麵的操作、或是這篇筆記裡要採用的『推擠動作』上，一般器皿操作起來就是比保鮮袋麻煩很多，要動用到叉匙木棍橡皮刀等武器、也有可能需要沾手。

聊完袋子，麵團也發酵好了。

開始進入這篇的主題，利用隔袋推擠的動作、把原本亂七八糟醜陋的麵團變漂亮～

方式如下圖示，很簡單、也非常容易操作：

打開袋口釋出氣體、抖落原本黏在袋壁上的麵團、使之沉入袋底；袋口保持開放狀、兩手扶著袋子兩側，手腕從底部朝著開口處推擠麵團，直到麵團延展至袋口（別擠出來了）呈扁平狀，再次提起袋子、抖落麵團至袋底，用同樣方法推擠麵團。

這個動作重複5、6次就好，麵團很軟，很容易推擠，動作不熟練不漂亮不標準也沒關係，不放心可以多做幾次，搞不定也可以胡亂揉搓捏（我讓小花玩耍操作的時候、她就是這麼幹的……），基本上這個步驟應該1、2分鐘就可以搞定。

最後一次推擠麵團、並將麵團抖落，可以看到麵團表面比一開始光滑許多。

擠出空氣，封緊袋口，再丟在旁邊發酵30分鐘左右。

當看到麵團再次膨發（這次發酵會比較迅速），重複上圖的推擠動作，完成後會看到麵團更加光滑了。

此時麵團還是很軟、似乎軟得不可能整形成麵包，你心中可能會有疑問，但無需擔心，因為接下來的冷藏步驟會將麵團變得結實好操作。

同樣地將袋內的氣體擠出，封口後放入冰箱內冷藏12～24小時。冷藏半途（通常在6小時以後，確實的時間看各人方便）取出麵團再推擠一次；12小時以後就可取出接著製作，最多冷藏至24小時。

再插播聊一聊：雖然我之前一再強調冷藏的重要性，並一再地嘗試延長冷藏時間，但在製作這個免揉吐司的的時候，使用的冷藏時間比起之前筆記裡做過的所有麵團都來得短。

從我個人的的操作經驗跟心得中，我感覺吐司類的麵包（尤其是白吐司）比較類似中式麵點裡的饅頭，是屬於『半發酵』的麵食，發酵需要控制在『比一般發酵狀態略微不足』的範圍內，而『一般麵包所需的發酵狀態』對於吐司來說已經是發酵過頭了。

『略微不足的發酵方式』賦予吐司特有的緊緻綿密結構，而『過度發酵（即一般麵包所需的發酵狀態）』則會造成成品脫模時嚴重收縮（尤其是大型吐司或是帶蓋吐司），這就是為什麼一般認為吐司麵包比較難操作、發酵時間難以拿捏；於是我決定這款免揉吐司麵團的冷藏發酵時間需要縮短一點。

當然，以上可能只是我一廂情願的見解跟推斷，但是從我自己製作吐司的經驗中、感覺這個邏輯是合理的，所以照實記錄一下以供參考。

下圖為麵團在冰箱中的狀態。剛放入冰箱的麵團內部溫度尚高，還是會繼續有發酵的現象、並產生不少氣體，這是正常的。待麵團穩定不再繼續膨脹、也就是麵團整體溫度都已經降至定溫時，找時間取出麵團、放掉袋內氣體，並順便再做一遍推擠的動作，這樣會讓筋度更好。

以上一連串動作，代替了傳統機器甩打跟汗流浹背辛苦的揉搓，但卻仍然可以製作出筋度強健的麵團。如果像梅子一樣多事把麵團取出拉拉看，就可以看見薄膜的形成。

自從我開始玩麵粉酵母，就常常找一些超出自己能力範圍的文章閱讀，並且纏著微生物本科的老張解釋各式各樣麵包背後的原理。

廚房東摸西作、偶然發現冷藏麵團、醒麵、麵團延展的奧秘。

為了能夠滿足我的十萬個為什麼，老張找了這篇關於麵團筋度產生的文章給我看：{Explaining Gluten} <點入連結>…… 自然，有很多專業用詞我都是看不懂的，所以老張又費盡口舌解釋給我這個門外漢聽、上了一節『基礎有機化學課』後，笨頭笨腦的我終於勉強生出下圖這個粗略的概念，大致能夠解釋一般麵包製作跟免揉麵包的不同處、以及『辛苦揉麵』跟『輕鬆推擠』的作用為何…… 

請念及這是『門外漢兼假文青』的研究報告，理解若有不正確處，還請包涵指教。

又，圖表都是梅子自己畫的，也可能圖不達意，大家就湊合著看吧～ 

原來麵團中的種種變化，是一種自然的強大力量，不論有沒有人為的幫助，都是要產生的。

以往自以為是地拼命甩打揉麵只是不求甚解地揠苗助長；如果讓一切自然發生，人力只要輕鬆地推波助瀾，就可以達到相同的效果！

這並不是說以揉麵的方式製作麵包有任何的錯誤！！

以往習慣的麵包製作技巧還是有它一定的重要性、像是在某種程度上比較省時、成品比較穩定、配方比較彈性等等優勢。

然而免揉的技巧卻提供了另一個製作麵包的選項，讓沒有機器幫助也不想花太多力氣的烘培者，同樣能夠嚐到自製麵包的喜悅。

以上是我個人這幾次麵團實驗後最重大的突破，完全改變了我對於麵包製作的認知。

相信很多麵包高手早就了解這些道理，但是一向以來都是自己摸索著練功的梅子，忽然幸得這些新的體悟、有種『奇經八脈被打通了』的暢快啊～

有很多人覺得免揉麵團粘手，不容易操作整形，其實通常是操作方式不正確。

冷藏完成的麵團表面會有些濕黏、這是正常的。呆在密封袋子裡那麼久，酵母工作又產生了許多水份，難免會有浮在麵團表面的水氣。

首先，在取出冷藏完成的麵團倒在撒有麵粉的桌面上後的第一件事情、就是像化妝一樣地將所有表面濕黏的部分都薄薄地撒粉、均勻地將麵粉撲滿柔嫩的麵團表面。

撒粉的動作應該『均勻輕巧』，麵團上過多的麵粉應該用烘培刷掃除（相信我，用手是拍不掉的），這樣就不會有『手粉過多』的問題。麵團不能過度擠壓，以免水份釋出，並且一感覺粘手就立即撲粉、再掃除多餘麵粉；整個操作的過程要保持雙手乾燥，整形的動作要輕快俐落，只要感到粘手，就要將雙手洗淨擦乾後，手沾麵粉再繼續操作。

聽起來好像相當複雜，但是俐落的整形手法是需要練習、沒有捷徑的；只要熟練了感覺，即使是高水份的麵團也能夠輕易操作。

接下來是分割麵團。

這個食譜製作出來的麵團差不多在1000克左右，剛好可以發滿所謂的『24兩吐司模具』，如果麵團均分兩份，就是『12兩吐司模具』的份量。

通常長條的吐司模具（24兩）我會分割成四團250g麵團放入，而短模具則放入兩團250g左右麵團（會有幾克的微誤差）。

製作小型麵包的時候、我有時會偷懶目測分割不秤重；但是製作吐司絕對不能偷懶，一定要切實秤重，不然麵團大小不一、整條吐司會有發酵不均的情形發生。

另外順便提一下：如果家中沒有深長的吐司專用模具，利用磅蛋糕的模具也是可以做吐司的（當然形狀會比較矮胖），而且整形法更加簡單，雖然形狀比較家常不如市售，但是絕對可以做出很不錯的家庭吐司。

簡易的吐司整形法請參考之前的部落格筆記：『家常鮮奶吐司麵包』 ，以及『湯種雞蛋藍莓吐司』的方式，都是使用磅蛋糕模具製作的。

分割好的麵團要有一個『滾圓』的動作，我稱之為 "幫麵團拉皮" ，即『將表層麵團延展至底部收口』的動作。

通常小的麵團可以單手滾圓，但是這個250g左右的大型麵團，就要用雙手拉皮，方式如下連圖示：先將麵團任意兩側往底部收攏、麵團呈長橢性，再將麵團旋轉90度，收攏另外兩側，並將底部捏緊收口。

完成後的麵團成光滑圓形，有經驗的人從圖片上就可以看出，雖然是免揉方式製作，但是這個麵團表面的光滑度跟延展性一點也不輸給用力甩打過的麵團…… 

我製作的時候，一邊都在懷疑自己以後是否都再也不會使用機器揉麵了。。。。。

將滾圓的麵團覆蓋保鮮膜、靜置鬆弛15分鐘左右。

鬆弛完畢的麵團，撒點粉擀成略方的薄片、並將長的兩邊向中線折起、略微重疊。

重複將四個麵團都擀折好，再一起靜置鬆弛10分鐘左右。最後按照製作先後順序，將麵團依序略微壓扁，並從短邊捲起成『毛巾捲』狀，小心地排入吐司模具內 <如果是使用上面連結的磅蛋糕模具，就不需要使用這個擀捲整形的方式了>。

麵團表面可以噴些清水增加延展性，並加蓋保鮮膜做最後發酵。

擀捲的時候有一些需要特別注意的地方：

1.  幾個麵團一定要同步擀捲，前後製作時間不要相差太遠，不然放到模具內後發酵的速度會相差太多。

2.  每個步驟間一定要徹底鬆弛，捲起時才能夠整齊平均。力道不均或是麵團擀折不平均，都會造成成品歪斜變形、或烘培不均。

3.  最後捲起時不要捲的太緊、也不要為了整形過度拉扯麵團。過度拉扯的麵團在發酵膨脹時、表面張力會被破壞，造成成品表面破裂凹凸（如下圖的錯誤示範）。

4.  排入模具的時候、每捲麵團的收口處盡量朝向側邊，這樣發酵完成後、收口處會擠在兩截麵團的中間接連處消失，成品底部比較平整。

整形完畢的麵團加蓋保鮮膜，發酵至6、7分滿就可烘培。

大型吐司最後發酵時間的拿捏非常詭異，配方內酵母用量、當日的室溫天氣、捲桿時的力度、以及烘培的時間都需要相互配合；完成發酵的麵團應該呈現蓬鬆，但仍然有彈性的狀態，以手指輕觸還會緩慢彈回，這樣才會有白吐司獨特的綿密口感…… 如果發酵至一般麵包製作的『手指輕觸不回彈』狀態，成品脫模時非常有可能收縮變形、或是口感鬆垮不綿密……

當然這些都是我自己的感想。

麵包製作都沒有對錯，完全看個人對於成品的訴求是什麼。

<如果採用磅蛋糕模具的整形方式就比較無需擔心這個部分>

烘培前表面刷稀奶水（即牛奶 + 清水）…… 麵包表面上色液有很多種，從蛋白、蛋黃、稀蛋液、奶油、牛奶、清水、或摻用等等都可以。我發現油脂越高、表面上色越快，而大型麵包烤培時間較長，因此通常我會使用比較清爽的上色液，如這裡提到的稀奶水。

烤箱預熱至華氏350度，烘培約40～45分鐘左右；小型的吐司所需時間會比較短。

所有的烤箱都多少會有內部溫度分佈不均的問題，所以中途要將模具旋轉，使麵包受熱均勻（這條就是轉的時間太晚了，所以有一側膨發得比較高）；如果發現表面上色太快，可依確實情況降低溫度繼續烘培，或在表面蓋錫箔紙防焦。

每一家的烤培設備都不同，所以準確的烘培溫度時間都需要依照自家器材功能做調整。通常出爐前我都會用電子速度溫度計做內部測溫，內部溫度需達到華氏205～210度（我通常烤到210度），內部不熟也會造成成品收縮…… 功虧一簣是很傷心的～

有關於吐司（尤其是大型吐司）的烘培溫度高低眾說紛紜，基本上從華氏350～400度不等。

而我自己的觀察如下：

烘培溫度越低、酵母死亡越慢，入烤箱後麵團膨脹的程度越大，反之則酵母較快死亡、入烤箱後膨脹較小。也就是說，利用最後發酵時間跟烤箱溫度相互搭配，就能做出不同蓬鬆度跟不同高度的麵包，可以針對成品訴求靈活應用；這點在製作帶蓋吐司的時候特別能夠感受，請容我以後再繼續介紹。

烘培完成後，將成品脫模、『側放』於網架上冷卻。吐司一定要等到徹底冷卻後再切片，不然容易擠壓到成品而變形。

如果切實依照筆記內的步驟操作，這絕對是不折不扣的吐司口感，綿密多筋，而且是長長的筋膜，顛覆以往『免揉麵包鬆垮垮』的印象（是說那鬆垮垮的組織也是因為個人操作不良造成，而非免揉麵包本身的缺陷）。

最後再多囉嗦一段：所有麵包製作的基礎原理是不變的，但是食材跟製作方式要巧用，不同的配搭會造成不同的成品；舉例如、同樣的配方使用中筋麵粉製作成品就會比較鬆軟，發酵時間多寡決定了組織有多綿密，推擠的次數決定了成品的彈性，等等～

所以，再詳細的食譜都只是參考，只有自己才能夠決定心目中那最好的味道哦！！