很久沒好好記錄麵包製作了。
仍然隔三差五的就揉個麵團，但總覺得只不過是替換材料改變口味、技巧上沒有什麼精進，喋喋不休地筆記有點嘮叨（本來就已經夠囉嗦了，呵……）
不過不過，前一陣子好姐妹隔海寄來兩本達人級的麵包書，讓我愛不釋手地時常翻閱，雖然書裡提及很多艱深的技巧還需要時間慢慢探索，但是有些簡單的小細節最近已經在製作時運用上了，所以粗略記錄一下、作為自己日後的參考。
這兩天很喜歡用喝剩的咖啡做軟法。
老張跟我都是咖啡控，每天一大壺，有時剩下小半杯，順手揉進麵團裡，摻用點可可粉，外皮呈深沉的茶褐色、非常誘人；成品帶著成熟微苦的煙燻風味，洋食佐餐、或作為三明治麵包都非常合適。製作這款軟法、揉麵時加入麵團醒發自解的步驟，不需要讓機器過勞，筋度更容易形成，組織也很綿細。
材料：
（粉類材料1杯約 150 g，液體材料1盎司約 29.6 c.c.）
高筋麵粉，3杯
小麥蛋白，2大匙
砂糖，2大匙
鹽，1茶匙
烘培用原味可可粉，2大匙
煮好的咖啡，6盎司（我用早餐喝剩的）
清水，6盎司
酵母，2茶匙
奶油，3大匙
將乾性及粉類材料放入攪拌盆內、攪拌混合均勻；將咖啡、清水、酵母調勻，靜置一下讓酵母溶解，奶油放至室溫軟化使用。
詳細的麵包基本做法請參考之前貼過的 "小餐包" 筆記（粉、液體、油脂依序加入），不過最近喜愛的做法是、揉麵的時候不一次完成揉搓的步驟，而在麵團成型後停止攪拌、讓麵團在攪拌盆內醒發30分鐘（加蓋保鮮膜避免水份蒸發、麵團會稍微發酵膨脹）再繼續攪拌一下（順便排氣），再醒發一次，最後攪拌成光滑麵團。
將麵團轉置於發酵盆、或是內面抹油的食品保鮮袋內發酵至兩倍大（我使用保鮮袋）；發酵完成的麵團直接擠出氣體後、倒在撒有手粉的桌面上。
很多人對於使用保鮮袋發酵麵團有是否會粘黏的疑問，其實如果麵團筋膜結構健全、發酵良好，麵團是不會粘黏塑膠袋的（保鮮袋內面抹油也能夠幫助麵團不粘黏）。
將麵團平均分成六份（我的每份大約 145～150克左右），滾圓、加蓋保鮮膜鬆弛10分鐘後，依照下圖整形成小棍子形狀、收緊底部，放置舖有烤盤紙的烤盤上、噴水霧加蓋保鮮膜做最後發酵。
烤箱預熱至華氏375度、並在發酵完成的麵團中間縱向劃一條割線，再次噴水霧，入烤箱烘培20分鐘左右。
發酵時間跟烘培時間都要依照烘培環境調整。
最後發酵要到手指觸壓麵團回彈緩慢，但如果膨脹後坍塌、或是割線時感覺不利落、麵團有過軟並粘黏刀片的感覺（無法一刀順利劃過），就有可能是發酵過度。
至於烘培時間，通常出爐前我都會用電子速讀溫度計測溫，法歐內部都要至華氏210度才出爐……法包歐包類水份較高，內部要徹底烤透，不然成品出爐放涼後容易收縮扁塌。若是沒有溫度計測溫，可以輕拍感覺是否有空心聲（代表烘培完成）；小型的麵包我有時也會靠觀察底部上色情形、來判斷是否可以出爐。
出爐後轉置於網架上冷卻；剛出爐的軟法外皮很脆硬，稍微冷卻後會回軟、微微皺縮，這是正常的，但不會變形。
完全冷卻後就可以切片、搭配抹醬食用，或是側剖夾料做成三明治都可以。
直接啃也很有風味，有點黑麥麵包的那種粗曠，香氣濃郁；另外，沾抹巧克力醬也非常合適哦～
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