【梅子家】，過日子的幸福滋味

近來，我真的很少出動攪拌機揉麵了。

除了偷懶，更多的是這些日子與麵團建立了另一種微妙的互助關係。比起以往汗流浹背的揉麵、或是為了那傳說中的薄膜不停甩打而耗損機器，現在的方式相形之下優雅愜意多了。

不，這並不是另一篇免揉麵團的筆記，而是關於一個目前我最喜歡的麵團技巧：自解+手拉延展。

這個技巧的方便程度，曾讓我早晚各揉一次麵團也不嫌麻煩。

它不需要經過漫長的冷藏跟等待，不需要出動任何電動器材，甚至於不需要準確地測量食材，只用最基本的廚房用具，就可以製作出非常好吃的麵包，絕對是適合過日子的日日麵團技巧。

是的，它背後的原理與免揉麵團多少有大同小異之處，因為無論如何，麵粉、液體、跟酵母的工作方式都是相同的；但是技巧本身手法的靈感、是來自於法國麵包的翻麵，而步驟則類似之前介紹過的 "不流汗輕鬆製作中式手工麵條"（筆記連結），總而言之，就是利用麵團自行分解的特性，加上酵母的作用，人力僅略微推波助瀾，就能輕鬆做出延展性極佳的麵團。

我用這個方式做佐餐的佛卡夏，一連不同風味的做了好幾次，再延伸出了中式的芝麻鹹蔥餅（類似芝麻大餅、但組織更鬆軟）。傳統的佛卡夏製作（筆記連結）方式、以及芝麻大餅的製法（筆記連結），之前都分享過，而這次使用的麵團技巧比起前兩者都要簡單省力得多，發酵中途輕鬆手拉延展兩次，哼著小曲就打完收式，懶婦如我、要如何不愛它呢？

這裡介紹的是一般製作披薩、佛卡夏等麵包的低油脂麵團，但不同配方的麵團也可以施以同樣的技巧。

材料（使用美式標準量杯，1 杯= 240 ml，約製作850g麵團）

中筋麵粉，3杯（約450g左右）

海鹽，1茶匙

砂糖，2茶匙

**清水，約1.5杯（360 ml）

酵母，1茶匙

** 清水要依照麵團狀態跟手感酌量加入，接下來文內會清楚介紹。

前面提到這個麵團製作起來"甚至於不需要準確地測量食材"，是因為這篇筆記裡的技巧是真正的『手感烘培』，與其拘泥於幾克幾毫升的誤差，不如直接用觸感跟觀察來評估麵團的濕潤度更為準確方便。

準備一個大盆，將麵粉、砂糖、跟海鹽一起放入，並用一雙筷子（或叉子、湯匙）畫圓攪拌、至食材大致混合均勻。另外、取適量清水（從水量中扣除）與酵母混合，酵母溶化後、用筷子畫圓攪入粉類食材內，緊接著緩緩倒入清水，同樣用畫圓的方式攪入麵粉內。

待麵粉與水份混合、成為一團團絮狀，改用手將麵團稍微壓合在一起。

這個步驟只要適度混合即可，不需要多費力氣揉搓甩打麵團；麵團應該濕潤粘手、但可以成團。若感覺麵團不粘手、或有剩餘麵粉無法黏合，則是濕度不夠，適量添加清水調整，一次少量。

只要混合到差不多成團就好，不需要擔心表面光滑與否，看起來不規則亂七八糟的也沒有關係，加蓋後室溫發酵至兩倍大，發酵所需時間會因室溫而有所不同，因此"要以麵團的狀態"作為評估的標準。

第一次發酵完成，用手拉起麵團應該感到富有筋性跟彈性。

將麵團整團拉起，延展麵團、並往底部拗折、收口成為圓形，收口處壓在盆底（如下連圖示）；比較之前的照片，會發現麵團雖仍略微粘手，但已經改善許多。

再次讓麵團發酵成約兩倍大，這次發酵會比第一次要快很多。

當麵團再次發酵，用跟之前同樣的方式再手拉延展一次。

這時後麵團已經非常光滑，張力跟筋性都已經明顯形成，並且幾乎已經不粘手了。

再將麵團加蓋，靜置約30分鐘左右，就可以開始整形。

這款低油脂的麵團配方可以製作成許多不同的成品，但我今日心血來潮，搭配蔥油餡製作成鹹蔥餅。我的做法是用蔥綠（因為是自家種植的蔥、所以通常只收尾端）、豬油、花椒粉、五香粉（少量）、鹽、白胡椒調成餡料，但這種簡單的蔥餡製作很有彈性，各家依口味喜好調整就好，不用豬油也可以用普通油脂、麻油、甚至芝麻醬代替，也都非常美味。

將雙手抹上少許油脂，取出麵團、分割成兩份；在桌面上壓平麵團，塗抹蔥餡，像捲毛巾一樣捲起、再將兩頭收口至底部捏緊，放入舖有烘培紙的模具（或烤盤）內，加蓋鬆弛15分鐘，再繼續下一步騶。

整形的步驟裡、我完全沒有使用到手粉（砧板粉）！！

如果發酵跟拉整的操作標準，加上手上抹的薄油，麵團到此處應該不黏不沾才對。

另外，因為從頭到尾沒有揉搓、也沒有使用機器甩打，完成的麵團溫度應該是接近室溫的理想溫度。雖然我自己平常製作麵包的時候、並不特別注意麵團本身的控溫，但對於著重細節的烘培者來說，這應該是一個讓人快樂的消息。

麵團靜置鬆弛15分鐘後，在麵團頂部滴幾滴油脂，用手指壓、慢慢將麵團推開攤平（類似佛卡夏整形方式），至全體均勻等厚（約1吋，2～3公分左右），即可在表面噴水霧、撒白芝麻。

喜歡厚實口感的蔥餅，攤平麵團後就可以直接入爐；若喜歡較為鬆軟的、則可以讓麵團多發酵20～40分鐘，組織就會更加蓬鬆。

烤箱預熱華氏375度，烘培約25分鐘，直到表面金黃上色、成品內部測溫達到華氏210度左右出爐。

烤好的蔥餅趁熱享用，非常美味，但它也很適合冷藏或冷凍保存，吃的時候噴水霧後入烤箱加熱、或是用電鍋微波爐蒸熱皆可。

另外，也可以試試用平底鍋小火乾烘加熱，表面會更加酥香、內部鬆軟，甚至比剛出爐的風味更上一層哦！