法式牛角（可頌）麵包，技巧進階、自修筆記 @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

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《這篇為技巧進階自修筆記，詳細可頌製作請參考 "{ Croissants } 麵包界的黃金貴族～可頌，法式牛角麵包" 一文。想要實際操作的朋友請務必先閱讀基礎技巧的筆記，熟悉後再切入本篇，以免產生程序細節上的紊亂跟困擾。》

可頌麵包這玩意兒，若卯起來練功、真的會內 (肥) 傷 (胖)～

不過，我還是練了。

每天晚上發一缸麵團（需花三日製作），隔日包油擀折（然後晚上再準備一個麵團）、第三日整形入烤箱，就這樣很認真地練了一個星期，讀資料、找手感、挑缺點、然後修改再修改、微調再微調。

家人也很熱心地幫忙消耗…… 當然，有了之前的經驗，這次不需要吃奇形怪狀的失敗品，但是想到那一條條藏身於麵團中的奶油，就很感激大家的犧牲奉獻（體重）啊！

成果嘛，個人覺得不盡完美、還是有很多需要調整進步的地方；如圖，底部蓬鬆度略微不夠，發酵以及烤箱溫度的搭配上還需要再嘗試幾次（不過若非圖片放大、這真的僅僅是薄薄一層敗筆）。然這次操作時的手感以及技巧確實有突破之處，配方也稍作修改，更合乎心目中的口感，值得記錄。

以下，總結一下這次的心得～

配方修改重點：

1. 使用高筋粉搭配低筋粉，延緩成品口感老化，即使放置一、兩天後、仍然很好吃。

2. 主麵團不使用雞蛋、並將水份稍微提高，並主麵團油脂改用『澄清奶油』（clarified butter）；澄清奶油是將奶油加熱充份溶化後，過濾分離、只取純油脂的部份，因為是純油脂，讓主麵團的延展性更好，擀折的動作更加順利，並且香味濃郁。

3. 主麵團改用免揉的方式製作，利用『水合法』跟『拉整麵團』，輕鬆製作出筋度，簡化了麵團步驟。這也是為什麼我能夠持續練功一個星期，因為少洗很多工具、過程好輕鬆。

技巧進階重點：

這次反複練習的重點在包油與擀折的技巧，英文的烘培術語叫做 dough lamination（laminated dough），直接翻譯就是『用麵團護備油脂』的動作，其實還蠻傳神的。不同以往單單擀折，這次善用『敲打』麵團的方式製作，無論是手感或是油脂分佈的均勻度都有明顯的進步，成品自然是酥鬆脆，內裡的氣孔分佈於外觀賣相也進步很多很多。

尚待加強的部份：

1. 最後發酵與烤箱溫度 >>>> 這與我一次需要同時烤兩盤生胚很有關係，應該是如此影響了烘培時麵團衝力跟溫度。

2. 氣孔的整齊度 >>>> 或許需要再次調整主麵團配方，也將試試用不同的方式『擀』與『折』。

不過尚待加強改進的部份，需要等到最近在身上滯留的脂肪消退後，才會重新（戰戰兢兢）開始下一次的進階 < 暫時就先練到這兒吧不行了呀我們最近好肥啊～～～尖叫 >

（接下來便平鋪直述，請務必先閱讀基礎技巧的筆記、再搭配這篇技巧進階製作）（很重要所以要一直重複）

主麵團材料：

（使用美式標準量杯，1杯=240c.c.= 8 液體盎司（fluid ounce.），1 液體盎司約 29.6c.c.，麵粉1杯約150g）

高粉2.5杯

低粉0.5杯

小麥蛋白粉1/8杯

糖5大匙

鹽1茶匙

奶粉3大匙

無鹽 "澄清奶油"，4大匙（clarified butter）

冷水13液體盎司

乾酵母2茶匙

包裹用的油脂：

奶油3/4磅

中筋麵粉2大匙

前面提到了這次的配方稍有修改。

前一篇筆記完全使用高筋粉製作，溫熱食用很酥軟、然放置室溫便略顯老化，甚至有點粗糙。曾經使用中筋麵粉製作，但成品又太軟，口感太沒有深度。思考後便一直想嘗試高筋與低筋的組合，於是這次一開始就用了高低 2：1的比例，結果成品仍然過軟，而後修改至 5：1，口感非常理想。

當然，成品的口感非常主觀、沒有絕對，但是卻能夠證實利用高、低筋粉的比例調配，就可以製作出適合自家的口感，僅供各位"培友"們參考（同愛烘培的朋友）（是有多矯情！）

再來便是，主麵團製作改成免揉的方式，利用拉整跟水合自解法輕鬆自然地製作出筋度。

拉整跟水合的方式在『不費力、免揉麵、不冷藏，麵團自解+手拉延展』的筆記中有很詳細的介紹，請自行點入閱讀，這裡就不再多嘮叨了。

做法：

1. 把油脂以外的材料統統混合（乾酵母先用清水化開）呈黏糊狀，加蓋室溫發酵（依北美夏季室溫約40～60分鐘不等）。

2. 待麵團發酵至兩倍大小，再排氣並攪入油脂，混合均勻，然後再次發酵（約30分鐘）。

3. 再次發酵蓬鬆後、用手拉延展麵團，排氣並重新收成個球形，再發酵（約30分鐘）。

4. 最後再次延展、收緊麵團，放冰箱冷藏（發酵跟延展的步驟總共約2小時）。

如此，便完成主麵團的製作，然後冷藏以及擀折的步驟大致跟基礎技巧筆記內介紹相同，而略微不同處是在接續的包油手法細節的部份。

這次最大的突破，就是善用敲打的方式達到『麵團與油脂均勻護備』的狀態。

聽起來似乎很玄，但是曾嘗試製作可頌的朋友們、立刻就會了解我在講什麼。

如果硬要描述，就是『如何讓麵團形成一個個包裹油脂的小口袋、然後每層均勻分佈』，製作出可頌那迷人的層層酥脆。

專業的麵包教科書裡對於麵團包油的細節並不多，大部份只是描述擀折的步驟過程。

但我為了找尋答案翻遍了歐美達人部落格以及論壇，也只有零星的幾個地方提到敲打的方式，而且解釋含糊（也可能是自己技不如人領悟力差……），不甘心姑且一試，沒想到一試成主顧，敲打遠比直接擀麵延展要容易得多、而且成品也更是有酥有脆啊～

於是，不同於上篇筆記，奶油跟麵粉是放在烘培紙的夾層中，慢慢用擀麵棍敲打延展至平整（如上圖），麵團則是擀開至適合大小、包入油脂捏緊後，再由中間向兩側依序敲打、延展麵團跟內部油脂，盡力讓兩者的延展度配合，同時不停用手撫觸感受麵團，夾層內油脂較厚的部位多加敲打（輕敲），讓油脂成為細小油塊，均勻分佈於麵團夾層之中。當中轉換敲打方向、也適時地將麵團翻面幾次（手法一氣呵成、如下連圖）。