今天想來聊一聊我家的滷肉。
雖然是三不五時就端上的料理，但卻也從未特別記錄過。要說這滷的滋味家家都有、無分伯仲，就是各門各戶那最溫暖熟悉的飄香，正因為過於家常，實不敢在各位前輩高手面前班門弄斧。
然而由於之前在臉書專頁裡那鍋被詢問多次的 滷肉/滷蛋，就決定厚著臉皮分享自家的味道。
老實說，住在國外太久，所有帶著滷香、蔥薑、紅蔥、五香等風味的料理，都被腦子自動詮釋為『古早味』，因此『梅家滷肉』絕對不敢妄稱“正宗、在港”，比起各達人食譜甚至是有些偷懶的做法，但卻是我家長此以往喜愛的好滋味，就這樣原汁原味的端上，先謝過大家的不嫌棄。
肉材，是在美國的我們比較難克服的。
尤其是像我這樣、自成家自立後就沒住在華人區，美國超商能買到的豬肉部位普遍偏瘦，滷肉常用的三層肉、胛心肉，需要到華人超市補貨的時候才能購得。
然、若久久沒機會補貨，最接近的肉材、則是到西裔超市買帶著油層的豬肉塊（屠宰切割後的邊角料，無皮，一般用來燉肉），再買一片清得乾乾淨淨的淨肉皮，混合使用；這樣倒是有好處，少了皮下的那層肥油，滷起來膠而不膩。
更偷懶的時候，乾脆用豬絞肉，肥瘦勻稱、滷起來需時不多，可以迅速完成、速簡上菜，我甚喜愛。
不過如果能夠買到適合的三層肉、胛心肉，我一定不會錯過，購回後以手工細切、仍然是我滷肉的上上選。肉皮跟豬肉都需先行燙洗除毛，切丁，然後入鍋內炒過再放入其它食材。我相信這些細節都是滷肉好吃的關鍵。
做滷，我沒有所謂的食譜、卻有一套常用的公式：醬油1、水2、烏醋0.5、糖0.25、酒0.25，液體只需剛好蓋過肉材；如此，無論肉材多寡，都能順手調整。
我懶，不喜歡炒糖色，但加了烏醋會讓滷汁色澤渾厚、甜味有層次；糖有時隨心情替換二砂、紅糖、甚至混用之前介紹的蘋果梨子醬；酒一般都入米酒，有時候也會用清酒、味醂替換。
辛香料，除了一定要有蔥薑外，蒜頭、紅蔥等都隨意。
我有癖、不愛在滷肉裡加五香，卻寧願使用滷包（然後私心地把不放滷包的版本相等於肉燥）。
我深信家家都有習慣的滷香，這是種改變了就會使一道熟悉菜色變得彆扭的氣味慣性，無論是到熟識的中藥材行配製、或市售的滷包、亦或家傳的配方，都值得堅守。
其實我覺得好的市售滷包、在藥材搭配比例上，甚至比手配的要穩定，因此，滷包只要選用自家常用、信賴的味道就好。
然而，若手邊剛好沒有市售滷包，我也會隨手取用家裡常備的香料自配。
我的配方大致是：月桂葉2片、花椒8~10粒 、胡椒8～10粒、八角小1個 、多香果2顆、桂皮1小節、白荳蔻2粒。
如此為一份，大約可以滷製1公斤左右的肉材；當然，我的配方只是參考，請務必依照喜愛的口味增減香料。
鍋內食材煮開後轉為小火慢燉，滷至肉酥皮軟、滷汁膠粘即可。
肉材份量少的時候、可在中途或滷成後把滷包撈出、調整藥香濃度，肉多的時候則可以留在鍋裡多浸泡一下入味。
不過既然費了周折，一般我都會多滷一點，因為在梅子家，一鍋滷肉都有三部曲，首先撈肉配飯、第二日可滷製別的食材、而後還可以再入絞肉將滷汁用盡至一滴不剩，以下接續介紹。
滷得一鍋金黃油亮的滷肉，澆於瑩潔米飯之上、痛快扒一碗滷肉飯，這自然是必要的，要不然燙一盤自家菜園鮮採的葉菜、淋上滷肉滷汁也是一種享受。
然而，我更喜愛的是接續滷製的周邊種種。
肉盡後的滷汁，可以分出來另起一鍋滷酸筍、也可以續滷排骨（排骨先醃、沾地瓜粉煎炸後再滷），當然還可以滷蛋（我們家滷蛋習慣在蛋白上縱切幾刀，稍微煮滷後浸泡，連蛋黃也粉嫩入味）。
雖然到最後殘汁之時、“滷味”已經變淡許多，但還可以入絞肉，添水加調味、下油蔥（也可以放香菇）增香，製成快速的肉燥、將湯汁飽飽吸附，用來拌麵拌飯。
如此，把一鍋滷給用盡，絕不辜負這慢火細燉出來的家常美味。
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