【梅子家】，過日子的幸福滋味

 
暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜，卻拖到今日才交功課。不是我偷懶，實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱（好過冬的意思？），辣味食材也所剩不多，潑一大盆辣子壯大聲勢，又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油，不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色，好像如此唸來就變得特別好吃。

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一整年當中，我大概只需要從市場買五、六次蔥。

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冬至，大概是我最上心的節氣了。

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每年一入秋，我們家就開始吃南瓜，一直瘋狂的吃到新年前後。

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要說我家的料理，硬要添上食譜，有時候真的不知道從何講起。

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定居於瑞典的蘿瑞娜，一直都是我在料理以及生活上的好友；同樣的教育背景、同樣的旅居國外、也同樣因著愛吃而不斷鑽研廚藝，讓我們在很多方面都能夠相互鼓勵學習，也同樣深信“家庭是教養的起源，而廚房是家的核心”。

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幾年前開始在部落格記錄生活，自此輾轉結識了不少志同道合的格友。

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對於繁冗的中式宴客菜色、我媽非常在行，這是來我家吃過飯的人都知道的。
舉凡素什錦、發海參、獅子頭、燒鮑魚、蜜汁火腿、等等，反正只要是考刀工花時間的料理，我們都是從小吃到大（還要幫忙打下手），久而久之我對於這些繁瑣的中餐菜餚便沒有什麼熱情了，自己掌廚後反而還比較熱衷於西式料理。
 
講究的料理最怕踩雷，因此我外食也從來不點我媽的招牌菜色；如若要吃、就是百分百的挑剔偏執，蝦鬆是其中一項。大概嘴被養刁加上先入為主，我很少在餐館吃到喜歡的蝦鬆，不是食材搭配不合意、就是口感調料不對味，再不然就是色感賣相不醒目。
 
老實說我吃蝦鬆的龜毛程度、可能已經超過了我媽從小的慣養，有很多非得怎樣怎樣的執念；雖說蝦鬆的配方是多變的，可我認為一道好吃的蝦鬆、離不開『鬆、香、爽、脆』。簡單的四個字，卻考驗著烹調時對於各種食材的合宜搭配、以及處理方式的準確度。
 
我覺得這點跟蝦鬆本身之料理單純度有很大的關係：它原本不應當是一道豪華料理，卻因著仔細再仔細的製作過程、躋身於宴客菜色之列。
於是它更容易由於備料太馬虎、過程不精細，而使得成品不幸落於庸俗，結果變成一道用生菜包著的普通炒蝦仁。
 

 
 
過幾天要出門旅遊，用冰箱裡零散的食材炒了蝦鬆。
 
雖說是清冰箱之舉，但也前後考慮過製作一道好吃的蝦鬆所需之元素是否全備：
蔬材配色要平衡多變、過於出水的食材不能使用、搭配的材料要清爽脆口、配料的味道要有技巧地襯托但不能蓋過主角、需要妝點以讓人無法一時間言喻的香氣、並要有在吞嚥後讓口齒留香的提味食材。
 
順手也放入煮熟的藜麥，增添口感、並更加均衡營養。
在美國生活，對於藜麥這個食材自然不陌生，這幾年這項超級食物非常 in ，幾乎到處都可見它的踪跡；近期搭配低澱粉飲食，更是少不了它，冰箱裡常備煮好後分裝冷藏（冷凍）的熟藜麥，吃的時候熱一下、或直接摻入料理內，非常方便。
 
材料：
 
胡蘿蔔，筍丁，櫛瓜丁，各約 50g

熟藜麥，1/4杯

蝦仁丁，350g

蘑菇梗，60g

松子， 1/4杯

蒜蓉，1大匙

薑茸，1小匙

青蔥，2枝（蔥白蔥綠分開、各細切成蔥花）

米酒，1大匙

花椒粉、五香粉、白胡椒粉，依喜好各適量（約1/4小匙）

海鹽、炒菜用油，適量

無鹽奶油，2大匙

 

 

前面就說過，美味的蝦鬆全在於處理食材的功夫。

首先，調味用的辛香料需能食其味而不見其形，尤其是薑蒜、一定要盡量磨細。

至於香料使用，依照各家喜好方便可以自行調配，無需拘泥，然蝦仁本身的風味非常溫和，調味多則為鄙，應如淡掃蛾眉、適度為好。

 

再來就是搭配蝦仁的蔬材，必須兼顧色彩以及口感；下鍋就變色出水的食材不適合配入蝦鬆內，切丁時要講究形狀一致；我很堅持作為配料的蔬材切丁後不能大過蝦仁，這樣炒出來主題才會明確好看（因此食材下鍋後縮水率也要列入考慮）。

 

食材必須一一處理、有條理的循序下鍋，切勿心急；將蔬材仔細切成小丁、並且蝦仁切丁拌入米酒備用。

 

 

我有存蘑菇梗的習慣，每次買回蘑菇就順手將蘑菇梗統一冷藏或冷凍存放、之後再作為它用。將切成小丁的蘑菇梗用奶油炒至金黃，混入蝦鬆內，邊角料善加利用、就成為在口中增添驚喜的提味食材。

 

這裡我選用蘑菇而非香菇的原因，是蘑菇本身味道清淡、剛好襯托出蝦仁的清甜，用香菇反倒顯得喧賓奪主了。

 

 

切丁的蔬材必須先炒熟脫水；較硬的食材如胡蘿蔔必須先下鍋、再來才是筍丁，最後是櫛瓜、基本上它一下鍋就關火起鍋，放置一旁備用。正如之前提到，蔬材搭配並無絕對，時令鮮脆者佳，但要避免下鍋後容易出水的食材。

 

松子必須要先用乾鍋小火慢慢培香，到表面金黃上色才倒出備用。

 

 

待所有食材處理完成，才開始炒蝦仁並組合。

 

首先用一點點油爆香薑蒜、再來放入用蔥白切成的蔥花，入蝦仁、辛香料快炒；待蝦仁稍微變色，放入煮熟的紅藜，這時候鍋內會濕潤有湯汁，一定要大火不斷翻炒至乾爽（水汪汪的蝦鬆很倒胃口呀），才能放入其餘處理好的蔬材，並用海鹽略微調味，混合均勻後起鍋盛盤。

 

 

雖然大部份的菜餚都需要趁熱享用，但我覺得將炒好的蝦鬆放置一下、稍微降溫，卻更為爽口合宜；除了如此更能夠吃出食材的爽脆之外，以生菜包裹時也更方便取用、並且不會因為食材高溫將生菜葉捂得軟爛而影響口感。

 

最後撒上預留的蔥花（蔥綠的部份），即可上桌、與生菜葉同食。

 

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夏季，或許不是最適合喝洋蔥湯的季節。

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