免揉工匠之雜穀蜂蜜核桃麵包，使用鑄鐵鍋烘培法 @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

免揉麵包做了有一段時日，也有些心得了。

既然又寫免揉工匠，就順便來聊一聊最近修業的心得收穫。

工匠款的免揉麵包，梅子還是喜歡高含水量的配方。

許多人因為工匠麵團含水量高比較難操作，再做的時候就漸漸地減低水量比例……

曾經，我也是其中之一。

當然，水量降低後、麵團變得比較好操作，但梅子的經驗是含水量低的工匠成品組織就會變得『粗糙』：這並不是說它就不鬆軟，但是這種鬆軟缺乏工匠的那種迷人的彈性與嚼勁，口感不細膩、氣孔不均勻、皮層的酥脆是那種硬是烤乾的酥脆，而非表層糊化而產生的那種帶有彈性的脆殼～

梅子的心得是：克服高含水量麵團的方式是冷藏，而不是降低水份！

揉或不揉，高水份麵團是工匠麵包的關鍵；不論是法式長棍或是義式拖鞋做基底的工匠技巧，都需要克服高含水量這關。

降低了水份的工匠，缺乏了工匠應具有的獨特風格。

重溫第一顆免揉工匠麵包的筆記，當時因為第一次操作急躁，將『10好幾小時以上』的發酵過程縮短至4小時，麵團極為粘手，需要極多的手粉才能成型。

後來免揉做多了，體會到冷藏麵團技巧的意義，同樣水份的麵團，梅子最多只需用到2大匙手粉整形。

冷藏能夠讓麵團筋膜組織（即小麥內的蛋白質）變得堅固，而相對的麵團就比較不粘手。

到目前為止，梅子試驗過最滿意的冷藏時間為48小時。

我曾經試驗過同一個麵團分別在冷藏24小時、36小時、跟48小時的時候取出使用，其中以24小時的整形所需手粉最多，而反之48小時的則最好操作。

而超過48小時後的麵團逐漸進入無氧發酵階段，釋出大量的酒精，並不是不能使用，而是每多放置幾小時、過度發酵的機率也就越大…… 梅子自忖拿捏發酵時間不是那麼精準，在有信心的冷藏發酵時間內使用比較安心。

是的，沒有錯，我們還是在討論『免揉麵包』！

誰說免揉麵包就不能做出細膩的成品？雖然跳過『揉搓』的步驟，但是酵母以及其工作方式還是一樣的。

唯一不同的就是耐心能生出精品，所以請原諒梅子囉哩叭嗦地鑽牛角尖，我真的覺得即使是免揉的麵包，好吃還是很重要的呀～ ^ ^

這個『雜穀蜂蜜核桃麵包』的材料為：

高筋麵粉，2杯
斯佩爾特麵粉，1杯
小麥蛋白粉，1/8杯
鹽，1茶匙
亞麻籽，1大匙
山粉圓，又稱奇異籽，Chia，1大匙
核桃仁，1/4杯

蜂蜜，3大匙
**溫水，12～14盎司
乾酵母，2茶匙

**根據網友試做分享，梅子覺得要在這裡將有關水份的筆記寫得更清楚一些：比起之前的食譜，我製作這個麵包時、水份還是堅持控制在14盎司，沒有降低，但這只是梅子個人對於高水份比例的堅持；然而若是覺得水份太高、麵團濕黏操作不便，將溫水份量減少1～2盎司，都算合理。

這個配方雖為蜂蜜麵包，但是著重於香味而非甜味，所以蜂蜜的份量也就只有一絲絲的甜，比較偏向傳統工匠鹹中帶有微微甜香的口味。

喜歡吃甜味麵包的，可以依照個人口味可以將鹽減至1/2茶匙，並將蜂蜜增加至6茶匙；因為液體食材增加，相對的水份可以稍減1盎司左右。

麵團做法就如之前貼過的所有免揉麵包，所以這裡就只很快地簡單介紹一下。

乾料以及濕料分別在塑膠袋內以及杯中混合均勻後（如上圖示），再將濕料倒入袋內，與乾料隔著袋子揉合成濕黏麵團（如下圖示）。

是的，梅子現在免揉麵包幾乎都放在塑膠袋裡操作。

一來，梅子討厭清洗工具，這樣的製作方式比較方便。

二來是袋子在冷藏的時候比較不佔冰箱位置。梅子冰箱常有好幾個不同口味的麵團排隊等著烘培，要是全在鍋裡桶裡，小冰箱可要擠爆了～

最重要的是，傳統工匠講求在初期發酵的過程中替麵團『翻身』，以求細緻的組織彈性、以及氣孔分佈排列均勻。

梅子發現利用塑膠袋製作免揉、可以簡單地如法炮製傳統工匠的『翻身』技巧。

所謂『麵團翻身』，就是輕柔地、在不破壞太多酵母已經製作出來的氣孔的狀態下，放出一些氣體、並重新輸入些氧氣進入麵團，可以讓酵母更有活力，並且重新排列組織內的氣孔。

傳統的工匠麵團『翻身』通常在發酵盆內完成；因為是免揉簡易麵包，這個『翻身』方式雖然有些另類，但是理論上應該是相同的。

發酵與翻面的步驟：

將袋中的氣體擠出，將混合好的麵團靜置於室溫發酵（如上圖示）。

如下圖示，在發酵了1小時以後，可以看見原本扁平的塑膠袋已經充滿空氣了，麵團也呈現蜂巢狀。

將袋口整個拉開：這時應見麵團粘黏於袋內側壁。

拉著袋口將袋子直立起來，稍微抖動、讓側壁上的麵團剝離沉入塑膠袋底部。

再次擠出氣體，並將塑膠袋封口，如此完成一次『翻身』的動作。

然後30分鐘後再重複一次『翻身』動作；再等30分鐘後、再做一次。

這階段從開始發酵到麵團入冰箱，總共需要2小時左右，一共『翻身』3次。

最後一次『翻身』動作完成，後將麵團塞入冰箱冷藏48小時。

冷藏了48小時後的麵團，取出即可倒在撒有手粉的桌面上整形。工匠整形很粗曠，基本上我就是將麵團均分兩份後，滾圓並收緊底部而已。

再囉嗦一次，雖是含水量高，冷藏48小時後的麵團所需手粉真的不多；梅子在這裡只需2大匙手粉。

**這裡再稍微將麵團剛倒出的狀態描述一下：麵團剛從袋內翻轉出來時，表面會有一層水氣（推測是酵母發酵的副產物），這就是大家感覺『粘手』的部分，但是麵團本身的彈性應該蠻堅固的，不會倒出後就坍塌、還能維持挺立的模樣。如果現在立刻以手接觸麵團整形，自然會有粘手的情況產生。

我的做法是將桌面非常均勻地撒上一層薄薄的麵粉、兩手上也撒上麵粉，將麵團倒出後、立刻再在麵團表面撒麵粉、並用手（手上也有麵粉）輕輕地將麵團上下左右四周拍上一層薄粉（就像化妝那樣），確定沒有黏手的部分仍然露出；將麵團用切麵板鏟起、迅速翻轉過來，再次確認現在朝上的一面都均勻粘上麵粉。看似使用很多麵粉，但卻都是均勻的、薄薄的一層；整形過程中，只要一感覺粘手不滑順時，就立刻薄撒手粉。如果不斷保持麵團表面、以及雙手乾燥，麵團就不容易粘手，也能保持高水份；反之，一旦開始粘手，麵團就會變得很難伺候，發生這樣的狀況時、我會將雙手徹底洗淨、擦乾，再上手粉後繼續操作。

工匠麵包的整形應該是輕巧簡潔的，整形的動作需要熟練、迅速完成，才不至於撒好粉的麵團水份又滲出、導致粘手。這部分是需要一點點練習跟經驗的。