『酵母版』瑪德連 { 無泡打粉製作傳統法式點心 Madeleine Cakes } @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

這次利用酵母的方式、發了一盆瑪德連麵糊，然後再簡單地變化出四種口味：

原味香草、巧克力、橙香蔓越莓果醬、跟……鹹味的紅蔥肉鬆（啊～我知道我又胡搞惹，大師們不要打我啦～～ <兩手捏耳朵>）

因為食品添加物的風波不斷，梅子最近又重新研究起酵母點心。

使用酵母膨發的步驟跟泡打粉不太一樣、而且多數時候比較麻煩一點，但基本上大部分的膨發點心都可以用酵母代替泡打粉；雖然目前市面上也有售無鋁泡打粉，但是酵母做的點心就是有種天然甘醇的風味，而且沒有泡打粉製品的那種、黏在舌尖上的微微酸澀感。

整理筆記的時候，忽然憶起這款傳統的酵母瑪德連製作方式……

相信大家對於一般使用泡打粉製作的瑪德連都十分熟悉了，

但是要說酵母點心，怎麼能夠不來聊聊這酵母版的瑪德連蛋糕？

以前上課的時候、有位烘培老師曾經說過，大部分的傳統點心製作、不論是麵包、蛋糕、還是鬆餅，都是使用酵母膨發（或是酸鹼中和、打蛋膨發的技巧），而這著名的瑪德連蛋糕，Madeleine Paulmier，文獻顯示早在18世紀就有它的踪影，使用的是更早更傳統的 Génoise （義 / 法式海綿蛋糕）麵糊，因此推斷最原始的瑪德連是利用全蛋打發的方式膨發，而後使用酵母，最後才演變出泡打粉版本。

但不論瑪德連的歷史淵源如何，就像其它酵母版的點心一樣，吃完了酵母做的瑪德連，就無法再走泡打粉這條回頭路了。

有人覺得酵母製作的瑪德連、口感比起泡打粉製作的偏乾，但是梅子私心地認為、這真的是如人飲水、冷暖自知；我覺得沒有人工的物質影響味蕾，就更能夠嚐到天然食材原始的美好滋味；最重要的是除去了化學物質的心理壓力，享受起來更加的心安理得啊～

材料（約可製作24個瑪德連）：

低筋麵粉，1又1/4杯（約190g）
斯佩爾特全穀粉（Spelt）, 2 大匙

乾酵母，1大匙

大型雞蛋，4個
砂糖，1杯（約240克）
鹽，1/2茶匙
**香草膏（精）2茶匙

奶油，6盎司（約170g）

首先，要來解釋一下的是：瑪德連食譜很多都有加入杏仁粉（細磨杏仁），梅子這裡沒有加是因為手邊剛好沒有，但是我有斯佩爾特全穀粉，於是使用其代替杏仁粉加入……

我一直深信過日子烘培須秉持窮則變、變則通的原則，配方要按照需要做合理的修正；再來就是添加全穀粉的同時、也添加了膳食纖維，讓家庭式點心吃起來更健康。當然，使用杏仁粉替換也是絕對可以的！！

依照梅子一貫的方式，食材是以容量計，但是為了方便需要參考重量的朋友，量大的食材後面附有重量換算，少量的食材、因為誤差小，所以就沒有特別換算了，還望海涵、拿出小量匙測量一下。

**另外就是梅子使用的『香草膏』Vanilla Paste 是一個蠻特別的食材，是由新鮮的香草籽製成，比新鮮香草豆莢使用方便，我在之前的文章內也有介紹過（連結這邊看產品）。如果無法購得，使用純度高的香草精也可以。

食材依照出場的順序分成三組，也是依照慣例上了顏色方便閱讀。製作過程用手操作也非常容易，不是一定要出動攪拌器～梅子拍照是日偷懶了一下，平常都是用手攪拌的。

粉類食材過篩備用；將濕性食材一起放入攪拌缸內攪勻，到全部混合即可，不需要特別達到起泡狀態；將篩好的粉類食材分2～3次倒入拌勻的濕性食材內，以低速攪勻（手控的話用橡皮刮刀翻拌均勻），即可加蓋保鮮膜、靜置於室溫發酵2小時左右。

兩個小時後可以明顯地看到麵糊中發酵產生的泡沫；這時開始預熱烤箱至華氏400度。

將奶油溶化成液態，加入發酵好的麵糊中輕輕拌勻，直到麵糊滴落時會產生劃紋。

很重要的一點是：奶油不可以提前加入，必須等到發酵完成後才拌入麵糊，不然會增加酵母負擔、造成麵糊發酵不良。

其實原味瑪德連的麵糊，到這裡已經製作完成；但是若是不怕麻煩地想要變化口味、也很簡單～這次我將麵糊分成了四分（沒有測量，就目測差不多這樣）：

一份為原味香草，直接入模；

一份做成巧克力口味，放入可可粉跟原味無糖的烘培用巧克力屑；

橙香的部分加了Orange Emulsion，又是一個不太容易解釋的食材，但是基本上是乳化的橙皮精油（當然自己磨橙皮屑也是可以的），外加蔓越莓橙橘果醬、麵糊入模後放入少許、再用竹籤攪拌一下、做成大理石花紋裝；

最後，蹬蹬蹬～超台式口味的『紅蔥肉鬆』瑪德連，在烤模內先放入一點紅蔥酥，倒入麵糊，最後撒上肉鬆……

以上，依樣畫葫蘆地可以變出幾百種花樣吧？

然後，關於瑪德連的模具，還要來嘮叨一下：

模具以不沾材質為佳，不然的話就必須要在每一次使用前做『抹油撒粉』的防沾動作（即：薄薄抹上一層油，再均勻撒上薄薄一層麵粉，每個凹凸痕內都要切實撒到，最後將多餘麵粉倒出）。梅子的瑪德連模具算是平價的，不沾效果也很好；日前看到FB格友得手一款日式超美模具，除了不沾，貝殼花紋也非常明顯漂亮，必須說真是羨慕死我了，但是價格不菲啊～

麵糊入模、最好至3/4滿的高度，成品賣相最佳。

話雖如此，但是誰沒有手抖的時候？有的時候誤差是難免的，最多就是麵糊太少、出來的貝殼形狀較小，或是麵糊太多、貝殼多出了一圈『邊』～但我們覺得這圈邊還真是誤打誤撞的酥脆好吃啊^ ^