【梅子家】，過日子的幸福滋味

梅子家今年聖誕節的其中一道冷盤是這個自製的冷燻鮭魚。

原本菜單上沒有這道料理，完全是誤打誤撞～

抱著嘗試的心情製作，沒想到非常好吃！！原本想等到過完聖誕節、大家幫忙試吃過了以後再來報告，但是顧及或許有人想要參考、在聖誕節端出這道料理，於是趕快把筆記整理出來分享。

話說那日，上市場撞見不能不買的新鮮鮭魚，是連我這種超級不會挑選魚貨的人都看得出的好貨。

原本想要如往常乾煎得酥酥脆脆、但一轉念卻想到『冷燻鮭魚』……

當時真的覺得自己瘋了，一向知道冷燻需要特別的器材，自家製作的機會渺茫，所以即使Costco的冷燻鮭魚貴森森，每次都還是屁顛顛地買回家。

不過還是抱著好奇的心裡，上網胡亂地搜尋了一下，忽然一個介紹 "Liquid Smoke"的文章跳入眼簾，當中列出許多可以利用到此食材的料理，包括冷燻鮭魚～

寫到這裡，要先來插播一下有關Liquid Smoke這個食材：

Liquid Smoke，中文翻譯成『煙燻液』，對於在美國的我們並不陌生，是一個非常容易取得的食材，一般美國超市裡都能購得。美國人對於煙燻的風味非常喜愛，Liquid Smoke通常是拿來製作美式BBQ醬料用的，是家常的食材。

因為擔心食品添加，所以雞婆查了一下有關Liquid Smoke的資料，其實製作上還蠻天然環保的；大致上來說是將煙燻時的蒸汽蒐集起來、蒸餾過濾濃縮後製成。

因為煙燻液在製作的時候，過濾掉了那些所謂容易致癌的物質，所以比真正的煙燻過程帶給人體的負擔要小…… 不過無論如何，煙燻的食物跟任何的食品添加物，都還是要酌量食用為佳。

在美國Liquid Smoke製作的材料，是以伐木還有木工業回收的木屑為主；製作時分離風味成煙燻液後，剩餘的碎碳還有過濾出來的焦油等物質也會回收再利用，所以算是環保的副產品。

我在網路上找到這個介紹『煙燻液製作』的影片，是英文版本，有興趣的朋友可以參考一下。

因為擔心台灣的朋友無法購得Liquid Smoke這玩意兒，還跟博學的fb格友，Chez Famiwy 飲食宅記的大廚討論了一下。大廚幫忙找到這個可以購買煙燻液的商家，只是不知道品質怎樣；後來我也稍微查了一下，好像食材行或是餐飲批發等也可以購買，猜想網購也能夠買到；至於美國的朋友，只要到一般超市就可以在貨架上找到（筆記裡有商品照片）。

於是，這款 "免器材" 的冷燻鮭魚實驗開始。

總共用了2天熟成，試吃後、我們都覺得驚為天人、非常不錯，所以在此就厚著臉皮跟大家分享一下梅子的做法～

基本上冷燻鮭魚是屬於生食，但是在製作的過程中使用了大量的鹽、糖，等於將鮭魚『漬熟』了，這跟許多醃肉火腿的道理相同…… 

雖說如此，但怕食生冷的同學、這應該不是您的菜，就還是不要嘗試了吧～

** 實驗目標：像 Costco販售的冷燻鮭魚

材料：

高品質鮭魚（最好挑選可生食的品質），約2～2.5磅

海鹽，1/2杯

砂糖，1/8杯

紅糖，1/8杯

Liquid Smoke，依喜好，約4小匙左右

清水適量

Day 1.

鮭魚去皮拔刺；因為生食，一定要購買品質好的商品；梅子買到的這兩塊，脂肪分佈均勻、魚肉有光澤，而且聞起來完全沒有腥味。

將鹽跟糖混合，均勻塗抹覆蓋魚身兩面，直到鹽糖完全用盡。

將鮭魚密封（食品儲藏盒或收納袋），放入冰箱醃漬18～24小時左右。

Day 2.

將鮭魚取出，會發現出了很多水、而且魚身變得有點乾硬這樣…… 用乾淨的清水沖洗，試吃覺得有點鹹，當時覺得毀了～～ 但是抱著『反正最不濟就做成煎鹹魚』這樣的心情，繼續第二個步驟，就是用約4小匙的煙燻液加上適量的水（大約剛好蓋過鮭魚的份量），再將鮭魚密封浸泡18～24小時左右，全程放置冰箱冷藏。若是器皿太淺，中途需要幫魚翻面。

煙燻液的使用可以依照喜好增減。4小匙的這個份量製作出來的成品非常合乎梅子家的口味，不過每家喜歡的風味不同，另外因商品不同、也需要看情形增減…… 但是過多的煙燻液會讓成品泛出苦味，要小心酌量加入。

Day 3.

昨天稍微乾硬的鮭魚，經過一天的浸泡，恢復原本的柔軟，色澤也恢復接近原本的粉嫩。

半信半疑取出鮭魚試吃……好吃得令人驚訝；趕緊叫上全家試吃，都豎大拇指，通過分享這個實驗筆記。

冷燻鮭魚通常佐以法國麵包、橄欖油、蒔蘿葉、酸豆、西洋芥末、美奶滋、以及切碎的洋蔥等一起食用。另外，據說冷燻鮭魚可以冷藏保存1個星期左右，不過這目前還在實驗中，在此僅先奉上製作方式，之後再來把保存期限補寫得準確一些。

後記：

12/24 聖誕大餐之夜，冷燻鮭魚大約在冰箱冷藏了1個星期左右。為了怕鮭魚氧化太嚴重，梅子將兩片鮭魚用保鮮膜層層包緊後、才放入保鮮袋內仔細地擠出空氣、然後封口冷藏。雖然如此，鮭魚的表面還是有些微微的氧化，但是風味仍然保持得很好、完全沒變。

所以建議大家製作完成後，最好在3、4天內食用，但是如果有需要、冷藏保存（需要像梅子一樣地包起來保鮮）一個星期左右應該無礙。如果能夠用真空袋包裝冷藏更好、猜想存放一個月應該都沒有問題。