【梅子家】，過日子的幸福滋味

自己不再經營餐廳以後，就很少做這種費時費事的料理了。

一是餐廳的廚房幫手多，周邊的細節都有人打點好；特殊的食材肉類、只要開口，供應商就直接送到餐廳廚房；那時候設計製作一道餐點，感覺只在彈指之間；

二是後來在旅館 F&B 的管理工作非常耗時，根本不常在家煮飯！

退出職場回歸家庭後，料理的重點是在健康跟過日子。

營養均衡、順手可得，不刻意、不矯情，有什麼用什麼；

一人同時身兼大廚、主婦、採辦、清潔婦等職務，最好省時省力少清洗的為妙…… 

但有的時候也不免技癢，看到了好的食材、或受到媒體刺激，勾起了心中的廚師魂、大費周章地伺候一道菜也是有的。

像前一陣子就一直很想做這道Braised Pork Belly、燉豬腹卷～ 也不知道為什麼、這盤菜總是魂縈夢牽地在腦子裡轉來轉去。

說起這道燉肉料理，其實並不難，只是工序比較多，帶皮的五花豬腹我們這裡也不是那麼容易買到；就因為怕麻煩、一直也都沒做。

好不容易回華人區補貨、買到兩片帶皮五花肉以後（是的，好不容易～ 說到底美國人是不吃這樣的肉的，這玩意在美國人的地盤上全都變成培根啦～），真是不禁心癢、手癢、嘴又饞。

其實，如果能有一個閒來無事的午後專門對付這道菜，也是十分享受的事情。

肉跟蔬菜要花時間慢慢的煎香、至金黃而不焦，以此吊出食材風味跟層次；

豬肉跟酸甜的食材一向是絕配，所以燉料裡加入蘋果泥、義大利黑醋、紅糖、以及紅酒，將豬腹卷燉到翻雲覆雨、入口即化；

看似油肥的豬腹肉，其實膠而不膩，連燉肉的原汁、經冷藏後都沒有浮出什麼油。

原汁必須花時間熬煮、收至濃郁，再搭配黑櫻桃做成淋醬；

香脆的蘆筍清爽地只用焦香的蒜片調味；溫軟綿細的粟米糊，謙虛地襯托包容著主食材的香滑豐富。

慢火細燉的料理，品嚐後的滋味，總是讓人記憶猶新、難以忘懷～

燉肉材料：

（這道燉肉內黑醋、紅酒、蘋果泥、跟紅糖是主要風味，但燉肉的口味依人而異，食材比例可以自行調整）

帶皮五花豬腹肉1塊

（梅子買窄長整片的將近3磅 {我們這邊能買到的都是這種形狀，其實我覺得稍微窄了一些，若能買到寬一點的更好}，整形過程切除了約12盎司左右 {後用在別的菜裡}，所以大概使用了2磅左右的豬腹燉肉）

中型洋蔥1個

中型胡蘿蔔4根（美國常見的市售胡蘿蔔，大概2指粗細，如果是台灣市場買的那種大塊頭，就要少用幾根）

義大利黑醋1杯

紅酒1杯

紅糖1/4杯

無糖天然蘋果醬1杯

蒜瓣5粒

月桂葉5片

新鮮鼠尾草1枝

黑胡椒粒1大匙

粗海鹽2大匙

清水4杯左右

豬腹卷的切割整形如下圖示：

將兩端的皮、肉以利刀先剝離，中間不要切斷；從兩端各切掉一塊肉的部位、讓皮的部分多出來；一端切除比另一端稍多的份量，目的是等下捲起的時候皮的兩端能夠交接封口。將多餘的白筋還有過肥的部分剔除，並將豬腹整齊的捲起。用廚房用棉繩捆好，並以保鮮膜包緊、放入冰箱冷藏數小時定型。

將胡蘿蔔以及洋蔥切成小丁，盡量切細緻整齊，方便等下炒香提味。

冷藏完畢的豬腹卷，以熱油將每面均勻煎黃。這個步驟要使用中高溫火，火不能太烈、也不能太弱；肉必須要每面仔細煎黃、要等待、要翻面，甚至於要將肉捲直立煎黃兩端。這樣多餘的油份才會釋出、表面才能焦糖化、風味才會有深度。豬腹卷煎好以後取出備用。

以煎完肉的油繼續炒香月桂葉跟胡椒粒；香味釋出後放入胡蘿蔔跟洋蔥丁炒拌。這個步驟要用大火，因為蔬菜會出水，目的要讓蔬菜出水後、水份裡的天然糖份再濃縮、然後焦糖化。這個步驟也要一段時間、也需要等待，要把洋蔥跟胡蘿蔔丁炒至有金黃色焦邊為止。

待蔬菜炒香，就可以將豬腹卷放回鍋內，並放入鼠尾草、紅酒、黑醋、蘋果泥、紅糖、蒜瓣、以及清水；所有材料一起煮開後，以海鹽調味，然後就可以調至小火、加蓋慢燉數小時。

剛才煎黃豬腹卷表面的時候，皮層收縮較大，感覺好像肉層突出在外；這在肉卷燉透後、形狀會恢復整齊，所以徹底用棉繩綁緊肉卷是非常重要的。

入菜的紅酒並不是亂放的。

廚藝學校老師教紅白酒入菜的第一句話就是：不喝的酒、也不要往菜裡倒。

意思就是即使是入菜調味、還是要選擇品質較好的酒種。

梅子都是家裡開瓶喝什麼，就順便用這個酒入菜。這次用的是Pinot Noir 。

豬腹卷必須燉至熟軟、拿刀尖可以輕易刺入至最中間的程度；梅子以鑄鐵鍋加蓋、小火大概燉了3個多小時左右，中途適時翻面，避免單面一直浮出燉汁。

燉肉原汁需要過濾、然後濃縮成淋醬。

這鍋原汁還蠻多，這裡大概需要濾出3杯左右的原汁。

所有剩下的原汁以及過濾出來的蔬菜都不要丟棄，梅子接下來會再介紹如何利用這些邊角燉料變化出其它料理。

現在就讓豬腹卷繼續泡在燉汁內保溫等待擺盤。

將3杯原汁加上2大匙蜂蜜、以及1/2杯的脫水黑櫻桃一起熬煮，收乾至剩下一半左右。用一點點的玉米粉調水勾薄芡，繼續滾沸至淋醬可以附著在湯匙背面、而不立刻滑落的濃稠度。

平底鍋內放入奶油，倒入蒜瓣中火煸至金黃，再放入洗淨的蘆筍，輕搖鍋身，以大火快速炒熟。因為等下需要搭配濃郁的燉肉跟淋醬，梅子覺得味道已經夠豐富了、沒有再另外放鹽。

粟米糊的做法之前介紹過了（粟米糊做法連結），這裡就大致敘述～

Instant Polenta、速熟粟米糊：液體材料，這裡約使用1：4的比例，製作較軟、如馬鈴薯泥一般濃稠度的粟米糊。 這裡使用的液體材料為罐裝奶水(condensed milk) 加上鮮奶。將液體材料小火煮開，倒入粟米粉，攪拌均勻後、關火加蓋燜個幾分鐘，就可以使用。粟米糊可以用少許的鹽以及白胡椒粉調味，食材份量應該依照所需粟米糊的份量而定。

當然，馬鈴薯泥也十分適合做這道燉肉的配菜。

將豬腹卷取出，小心剔除棉繩，再以利刀切片。

擺盤時將粟米糊墊底、壓上豬腹卷、旁邊放蘆筍，最後淋上黑櫻桃醬汁。

以新鮮鼠尾草以及其花朵裝飾，並可以撒上些現磨的彩色胡椒粒 (Peppercorn Mélange)裝飾提味。