梅子的饅頭修業，『蒸』的過癮！（山東式饅頭） @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

這幾個星期梅子沉迷於修業饅頭製作。

饅頭，中式麵食的代表，五千年文化民族的主食，中國人的daily bread，擁有著豐盈的身材，紮實的內涵，幼嫩的外皮，Q軟的彈性。看似平淡無奇，卻蘊含著麵粉酵母與蒸汽微妙的平衡關係。

因為材料步驟簡單，成品反而敏感；每一個步驟切實操作是關鍵，稍有不慎，成品皺皮、萎縮、麵生、斑坑、發酵過度、發酵不全、過軟沒嚼勁、過硬啃不動..... 各種狀況，都有可能發生......

梅子修業前，參考了許多資料（主要參考江献珠老師著作『中國點心製作圖解』），爬了許多饅頭文（其中包括楊桃文化，愛在廚房，克萊兒小桟，孟老師部落格，薛妃娟部落格....）問了各路好手（特別感謝梅子FB好友Jennifer Su提供資料指導）。其中揉麵發麵蒸制起鍋等動作、以及成品外觀如何做到細緻幼嫩，眾說紛紜，大家的作法都有些不同。梅子實際操作了2個星期，牛奶饅頭，紫薯饅頭，芝麻饅頭....... 天天練天天吃，修改調整材料份量，食譜過程，筆記出以下梅子自己操作順手的配方，試做數次，屢試不爽，在此跟大家分享一下～

基本饅頭材料：

中筋麵粉2杯

液體5～6盎司（牛奶或清水等，若有加入調味粉類需要稍多水份）

乾酵母2茶匙（進階麵點亦有老麵發酵法以及中種發酵法，這裡先介紹乾酵母直接發酵的簡易方法）

砂糖3大匙（做出來的饅頭稍微比較甜，吃得到甜味，如果喜淡可以減量）

砧板粉（專業名『嗆麵粉』，即揉麵時撒上慢慢揉入的麵粉）適量

花式饅頭，則需另外加入變化材料：

調味粉類，如奶粉芝麻粉綠豆粉花生粉等，3大匙

或是

調味泥類，如薯泥豆沙等，1/8杯

（熟悉配方以後，也可以依此份量比例，自行加減變化）

作法：

麵團材料全部揉勻成『三光』，即盆光、手光、麵光的狀態。
（備註：乾酵母可以先放到液體材料裡溶解後再一起倒入麵粉內揉搓）

忘掉一切有關製作麵包的過程，饅頭麵團揉起來感覺跟麵包完全不同。

首先麵團偏乾，雖揉至『三光狀態』，麵團表面也不求平整；二來麵團在這個階段不需要揉出筋膜，而且無需醒發，只要鬆弛10分鐘左右就可以進行下一階段了。

牛奶饅頭麵團

紫薯雙色饅頭麵團

芝麻饅頭麵團

接下來麵團需要被不停的桿折，並加入嗆麵粉，直到達到適當的光滑度以及硬度。

這個過程是非常戲劇性的。
原本十分醜陋的麵團，經過不斷搓揉，嗆麵，桿折數次後，會變得光滑無比。這個步驟是饅頭緊實綿密組織的關鍵，基礎是光滑結實、沒有氣泡，至於揉搓多久至什麼程度，全憑多次操作後的感覺經驗，就說與麵粉談戀愛是非常重要的呀～