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目前分類:【異國風味】 (35)

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夏季,或許不是最適合喝洋蔥湯的季節。

但無奈又到了行前清冰箱的時候,蔬果盒內的幾個肥胖洋蔥急待消耗,終究還是、毅然決然地用一鍋洋蔥湯解決了所有問題。

 

我其實很喜歡慢火炒香洋蔥的氣味。

一年四季都喜歡。

 

因為無論何時走入瀰漫著炒洋蔥香氣的空間,腦海中就會頓時塞滿了各種對料理的遐想;逐漸濃郁的焦化過程、甜絲絲中慢慢揮散出蒜氨酸酶的魔力,讓人無法抗拒地要聳著鼻子、走近鍋邊,嘴裡邊嘟囔著“好香啊,what's cooking?”

 

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心裡盤算著要做德式馬鈴薯手指麵 “Schupfnudeln”,卻因為暑熱懶散,跟冰箱裡的兩粒馬鈴薯大眼瞪小眼了好幾天,遲遲拖到今日才開工;其實真正動起手來也快得很,並不是什麼困難的料理,而且大部分的工序都是搓著冰冰涼的麵糰,夏日做來還挺愜意紓壓的。

 

Schupfnudeln 也叫 Fingernudel(手指麵條),作法類似義大利的Gnocchi(馬鈴薯麵疙瘩), 但是我更喜歡 Schupfnudeln 的外型,兩頭尖尖的小梭子,在盤中的模樣很有質感。

 

雖然這篇裡把 Schupfnudeln 當作料理來單獨介紹,但它其實比較像是佐餐的主食,不過我覺得這麵條本身就很有特色,雖為配角但卻毫不遜色;而且我用了高筋粉、口感很好,軟糯中帶有一點點嚼勁;使用中筋麵粉當然也可以,成品口感就會比較軟一些;馬鈴薯跟麵粉的比例也可以依喜好調整,前者較多的配方口感也會比較柔軟。做好的 Schupfnudeln 用來搭配燉肉很合適,也可以用一般義大利麵的方式來料理。

 

材料:

(使用美式標準量杯 240 ml)

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經營餐廳的時候,廚房內的邊角食材都不浪費再利用,除了變化出各式各樣的special,也由當值的人輪流創意出員工餐點。那時有幾位菲律賓裔的同事,因此也跟著吃了(學了)不少菲律賓的家常菜色,當中一道非常難忘的就是蒜味炒飯 "Sinangag"。

 

吃慣了咱們金黃料豐的蛋炒飯,第一次看到這『素淨單薄的炒飯』,還真是嚇了一跳(而且當日吃到的連蔥花都沒撒);然只嚐一口、就被滿滿撲鼻的柔和蒜香征服,混合顆粒分明的米粒,淡淡的鹹味,單純不複雜,卻讓人欲罷不能地扒完一大碗。

 

Sinangag通常是在早餐的時候享用,因為一般會搭配煎蛋或是其它肉類(像是香腸、crispy pata 或是 lechon kawali,即酥炸豬腳或是脆皮豬腹),所以用料很單純,製作的時候只要掌握炸蒜的火候、以及炒飯的小竅門,就會非常好吃。

 

 

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我很不喜歡處理剩菜,冰箱除了一些罐裝的半成品或醬料,幾乎都是生鮮,料理時盡量做到『今日食今日畢』,但偶爾會剩下不夠一道菜的邊角料,每週裡總有一日需要以清冰箱為目標上菜,避免囤積。

 

對我來說,用西式料理來清冰箱甚是合宜,只要有足夠的蔬材、再簡單添一種肉類,就能夠不費吹灰地把零碎食材消滅;若是手邊有個 "上得爐頭入得烤箱“ 的鑄鐵鍋、那就更加方便,連肉帶菜一鍋搞定,省了不少洗刷的功夫。

 

 

 

今日冰箱搜出需消耗之邊角料如下:

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一直以來使用的油封鴨食譜,都是參考Julia Child 在1989 年出版的料理書 The Way To Cook 裡180頁的做法(這本是Julia Child 於料理生涯的中晚期出版的食譜書,手法更加成熟、技巧有行雲流水之暢快,是我常翻閱練功的寶典之一,大推…… 不過她的書文字都很多很多,眼藥水要準備好XD)

 

鴨腿醃料使用了多香果(allspice)跟丁香一起製作的香料鹽。

原食譜裡只列出食材、並沒有提供份量,我個人使用的比例是:多香果1大匙+ 黑椒粒1茶匙 + 丁香4、5粒,打磨成細粉,再拌入4大匙海鹽。

這個香料鹽的份量醃12只鴨腿綽綽有餘,不需要全部用完,剩餘的可以裝瓶日後使用。

 

很多人誤認為多香果(allspice)是許多香料的合成,其實它本身就是一種果實,香味特殊繁複,如同『多香』調製,因而得名;其味道溫柔、辛而不辣,餘韻高雅、略帶木香,是一種很別緻的香料。

 

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前不久受到家人饋贈一袋有機小番茄,說是朋友圈內的綠手指自家種植,粒粒飽滿渾圓、大小一致,好像秀女嚴選入宮一般,如此紅艷又帶著蒂的小番茄很不容易買到啊~ 

 

捧著漂亮的農產品真讓人開心,盤算著要怎麼利用才不辜負這包沉甸甸的心意,然後腦海裡冒出 "tomato confit" 油封番茄的模樣、用麵包蘸著甜酸茄汁跟風味橄欖油送入嘴中,那滋味過癮極了!

 

不過當天晚餐就急著吃,沒有耐性用低溫烤箱跟它耗上幾個小時,於是就做了簡易版的油封番茄,大概20分鐘左右就完成,而且賣相很唬人;同一時間火速地用冷藏麵團跟平底鍋做了饢餅、另外丟塊牛排讓老張負責,晚餐就這樣搞定。

 

 

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在美國生活了這麼些年,自然對於櫛瓜這個蔬菜非常熟悉。

這幾年國內也很流行吃櫛瓜,殊不知二十年前的新移民、在放眼見不到什麼華人愛吃的蔬菜時,一條櫛瓜的意義有多大。

 

櫛瓜為葫蘆科、屬於變種的冬瓜,口感近似在台灣常吃的瓠瓜,也略帶些冬瓜絲瓜合掌瓜的綜合感,在蔬菜瓜果種類少得可憐的美國市場十分常見,平價親民,也很適合用華人熟悉的方式烹調。

 

炒一盤上桌,那個滋味在嘴裡是瓜、在心裡卻成了家鄉的味道!

其實當年出國的時候梅子年紀還輕,懵懂糊塗,在那個年紀、與家鄉的連結最直接的就是食物了,只知道吃到熟悉的味道,有種說不出的同理感…… 現在才懂得那種溫暖熱切的感情。

 

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週末要準備出遠門旅行,這兩天加緊把冰箱的生鮮蔬果出清。

雞蛋還有幾個、加上日前手滑買到當季好漂亮的連枝番茄,做個簡單又美觀的番茄雞蛋焗烤,也不辜負紅艷帶蒂的番茄們。

調味時又用到之前介紹過的油漬香草鳀魚醬…… 

沒辦法,油漬鳀魚裡使用的元素跟番茄是天作之合,加上焗烤完盅內的雞蛋仍然軟嫩、蛋黃糖心略熟,溫熱滑潤、搭配溶化的起士跟爆漿酸甜的番茄,讓人無法拒絕啊!

 

同樣的醬料搭配不同的食材、就會有不同的風味,所以不會有讓人厭煩的感覺,又是一道嶄新的料理呢~ 

 

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因為眾多種族的融合,在美國的華人市場有時候會找到意想不到的食材;那天購物,居然買到罐裝的藕尖。

 

藕尖,也常被稱作藕根、藕苗或是藕帶,是蓮藕生長前、連結藕節以及嫩荷葉的那一節嫩莖。

新鮮的藕尖只有在 "蓮葉何田田" 的地區才有,而且是難得的時令蔬菜,過了季節就長大成藕了。

藕尖通體脆白,中心像蓮藕一般有整齊的洞孔,口感爽脆清甜、並沒有太多特殊味道,適合各樣的料理方式;那日買到的罐裝藕尖的品質也還不錯,但浸泡的液體略帶酸味,使用前必須先泡水洗淨、並用鹽水稍微燙煮除味。

 

越南也是盛產藕尖的地區,當地常用藕尖涼拌,搭配許多的蔬菜跟薄荷等香草,因著最近天氣越來越熱,這樣清爽開胃的料理方式真是深得我心啊,搭配雞肉做成藕尖沙拉,用生菜葉包著吃,輕食無負擔、清涼解暑。

 

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梅子家今年聖誕節的其中一道冷盤是這個自製的冷燻鮭魚。

原本菜單上沒有這道料理,完全是誤打誤撞~

抱著嘗試的心情製作,沒想到非常好吃!!原本想等到過完聖誕節、大家幫忙試吃過了以後再來報告,但是顧及或許有人想要參考、在聖誕節端出這道料理,於是趕快把筆記整理出來分享。

 

話說那日,上市場撞見不能不買的新鮮鮭魚,是連我這種超級不會挑選魚貨的人都看得出的好貨。

原本想要如往常乾煎得酥酥脆脆、但一轉念卻想到『冷燻鮭魚』……

當時真的覺得自己瘋了,一向知道冷燻需要特別的器材,自家製作的機會渺茫,所以即使Costco的冷燻鮭魚貴森森,每次都還是屁顛顛地買回家。

 

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這幾天受到前輩格友們的啟發,在家發奮自製豆漿。

 

自製豆漿最棒的就是終於有豆渣可以用啦(豆漿當然也好喝)

一向知道豆渣千變萬化、於是在fb上貼文問了問豆渣的保存使用方法,沒想到得到各路好手踴躍建議;再上網查詢豆渣食譜,多不勝數,讓人心花怒放,想著從此以後常常有豆渣可利用、真是件幸福的事啊!

 

其實昨晚就已經按耐不住,半夜煎起格友推薦的甜味豆渣煎餅、大受好評,另外還有豆渣麵包的麵團正等著烘培…… 

 

不過還是要來插播一下今天晚餐的清冰箱料理,"豆渣版 "的 大阪燒

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身在美國,反應超慢的我們,最近才開始迷上『深夜食堂』這部日劇。

就如同許多劇迷,我們對於每集劇情內、帶出主題的那道日式家常菜,都充滿無限遐想…… 終於,我們也得了 "深夜食堂症候群",找機會就要來很沒出息地模仿一下啦 ~~ ╮(╯3╰)╭ 

 

忍不住要來抱怨一下:

這部日劇的劇集實在是太少了,我們都小心地慢慢看,深怕一不小心就看完了,好捨不得哦  #(┬_┬)

這道日式醬油炒麵 + 太陽蛋 是梅子到目前為止最想吃的一道(牛油拌飯已經吃過了)

……不過如果繼續追劇,也可能出現新歡啦!

 

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在美國生活,若要說有什麼幸運之處,其中的一項、就是在這個百家爭艷的文化熔爐裡,各國的特色食物都能夠略嚐一、二;對於梅子這種愛嚐鮮、又愛亂買東西的饞鬼來說,這真的是很讓人快樂的一件事。

 

這不就,那日在華人超市,發現各種新鮮出爐的越式檬粉,觸摸包裝時仍然是溫熱的;於是就在流著口水瀏覽的時候,一盒扁平的、用米線壓制成一板板的餅狀檬粉, Bánh hỏi ,映入眼簾;站在超市就上網 "維基" 一下、得知這餅狀檬粉叫做『問餅』,在香港則直接翻譯成『濱海』檬粉。

 

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美國海產比不上台灣,但是冷凍的比目魚片,Filet of Sole,品質倒是不錯、好吃又方便……這大概是美西這邊最家常的魚類產品了吧?

 

這次又是水果入菜,兩面煎的金黃的比目魚、搭配酸甜又奶香十足的Véronique Sauce:這是一種以白醬做基底的法式淋醬,特色是醬內加有無籽綠葡萄。

 

這裡使用的綠葡萄是梅子小伊甸自產的,雖然個頭不大,但是清甜無籽;葡萄盛產之時多到吃不完,除了提供鳥兒們食物、平衡生態以外,入菜是最好的消耗方式。

 

 

材料:

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這道料理是為了這星期的『週一的健康無肉食素日』準備的。

 

Carbonara是義大利很受歡迎的麵點醬料,利用煮好的滾燙麵條溫度微微加熱生蛋黃做成醬汁,材料做法都很簡單;正統的Carbonara會放入培根類的醃肉、食素日就省略。

 

通常義式蛋黃醬會使用鮮奶油或是帕梅善起司增加濃度跟奶香,而這裡梅子用了手邊正好有的Mascarpone。另外這兩天買到了很不錯的『香草蒜味』的進口義大利乾麵,加上蘆筍就成簡單的無肉料理。

  

材料:

(家常料理,食材粉類可依口味自行斟酌放入)

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每年六月左右,隨著乍暖的氣溫,小伊甸的無花果總是一夜之間『爆紅』。

 

無花果的『果實』其實就是它的花朵,所以吃起來香甜如蜜、而且帶有淡淡花香。

年年盛產季、接連好幾個禮拜堆積如山的紅熟無花果,除了直接拿來當水果食用,梅子總是盡量嘗試不同的料理來利用這個特別的食材。

 

正好這兩天亦購得一款野味,Venison ,就是鹿肉;而無花果跟紅肉一向是最佳拍檔。

雖說西方國家鹿肉算是普遍,但除餐廳以外、一般市面上要購得新鮮鹿肉還得要碰碰運氣。

鹿肉質地細膩、美味低脂、味甘性溫,是一種營養價值很高的精瘦紅肉。

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春夏之際是採收小小的幼嫩馬鈴薯季節。

 

依美國的種植氣候、一般馬鈴薯塊莖為夏末秋收,皮較厚、可儲存較長時間。

幼嫩馬鈴薯為春末夏初、植物母株新冒出的塊莖,採收後不適合長期儲存、但是肉質細膩,皮薄、水份高,適合連皮直接料理。

 

在美國生活、Steak and Potatoes是家家常見的普遍簡易晚餐;利用這道『焗烤香草薯餅』與牛排搭配、便可簡單完成『粗曠風美食』。馬鈴薯先蒸熟、壓扁後焗烤,外層酥香、內部軟糯;搭配濃郁的奶油香味、蒜香、以及綜合香草的芬芳,只要簡單以鹽和胡椒調味,就是自然的好味道。幼嫩馬鈴薯可以挑選不同顏色品種一起料理,品嚐不同密度口感;再搭配生菜沙拉,就是營養均衡的一餐。

 

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自己不再經營餐廳以後,就很少做這種費時費事的料理了。

 

一是餐廳的廚房幫手多,周邊的細節都有人打點好;特殊的食材肉類、只要開口,供應商就直接送到餐廳廚房;那時候設計製作一道餐點,感覺只在彈指之間;

 

二是後來在旅館 F&B 的管理工作非常耗時,根本不常在家煮飯!

 

退出職場回歸家庭後,料理的重點是在健康跟過日子

營養均衡、順手可得,不刻意、不矯情,有什麼用什麼;

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今天週末,適逢老張實驗室裡加班。

梅子也懶洋洋,除了動手揉了個麵包外,其它什麼也沒做,就慵懶地過了一天。

 

晚餐也偷懶,濃湯加麵包,非常美國式的輕簡餐點。

利用冰箱現成的市售義大利麵紅醬製作番茄奶油濃湯,幾乎是完全不需要調味,幾個簡單食材拼湊就得。

 

因為太偷懶了、有點不好意思,所以順手又做了起司薄脆搭配濃湯,酥酥鹹鹹的口感,跟紅、白酒也很搭…… 濃湯麵包葡萄酒,簡單、但是氣氛十足~

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這兩天梅子修業Ciabatta,義大利拖鞋麵包。

 

雖然這款極具挑戰性的歐式工匠麵包操作起來總算是小有心得,食譜筆記過兩天整理整理也可以見光了,但是家裡也堆了好幾條的Ciabatta成品急待消耗。

 

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