免揉麵包應用版～簡易肉桂卷 { 食譜翻新 } @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

<這篇文章為翻新食譜>

梅子家部落格一直以來是以筆記性質組成，在記錄的時候力求不失真，讓自己跟讀者能夠從文字中感受到梅子實際操作時的狀態、還有學習過程。我認為所有的技巧都是漸進的，廚藝也都是慢慢進步而來，所以如果食譜筆記因為任何原因有修改的地方，通常我都是回頭加上後記，這樣方便前後對照比較，也更能夠了解、檢討製作上的前後故事。

這篇原是剛接觸免揉麵包時試做的成品，雖然當時依操作過程照本宣科，不失真地記錄，但是在繼續製作、修業免揉麵團特性的過程當中，有了更多的體會，也修改了許多技巧，後來的成品當然也更接近心目中的完美狀態。然而這些技巧非常關鍵、並大大影響成品的口感，但是又無法在三言兩語之中解釋清楚；深思熟慮之後，決定開例違背筆記原則，將這些實用的食譜全面翻修，讓筆記使用起來更加方便。至於舊食譜做法，梅子會盡量在翻新過程中、用簡單的方式記錄保留、與新食譜比較，這樣就能看出新舊技巧不同之處。

話說，梅子製作免揉麵包是從這篇文章開始的：免揉歐式工匠麵包（點擊進入連結），從此，愛上了這個隨時想做麵包、就可以信手拈來的免揉麵團技巧。

一開始接觸免揉，是參考麵包大師Jim Lahey的免揉麵包形成法。

不用啟動酵母，不需手揉，不需一次兩次三次地揉麵發麵整形，只要把材料倒進盆子裡隨便攪攪，十幾個小時以後麵包就可以出爐，覺得真的不錯。而這個免揉肉桂卷則是梅子剛開始接觸免揉麵包時的實驗成品。當時剛做完免揉工匠麵包出來，參考Jim Lahey使用的水含量比例，出來的都是含水量較高的濕黏配方。

後來免揉製作多了，技巧上比起一開始的方式有明顯的修改。

修改以後的做法，是先將調好的麵團置於室溫發酵2小時後放入冰箱冷藏。冷藏48小時的麵團做出來的成品組織最佳，也最好操作，原本濕黏的麵團，也會不那麼粘手，所需手粉也少很多。配方上也做了一些修改，口感比之前的更為鬆軟。

主麵團材料：

中筋麵粉，3杯（約460g） <-------- 麵粉的重量、因為每個人盛出時、下手輕重不同，以及麵粉儲藏方式造成鬆度密度有異，所以容易有誤差。如果上網查麵粉袋上工廠的標準重量，1杯為125g，但是查烘培網站（美國這邊的標準），中筋麵粉通常建議以140g計，但是梅子發現，不論怎麼盛起秤重，中筋1杯大約都在150g左右，而高筋則在160g，所以這邊依照我自己平日習作的方式、秤重換算。

小麥蛋白粉，1/8杯，（約40g）

砂糖，3大匙（約45g）

鹽，1/2茶匙，（約3g）

奶粉，3大匙（約23g）

雞蛋，1個，（我用大號雞蛋，約68g左右，微微誤差沒關係）
奶油（黃油），5大匙，溶化後使用（約70g）

清水，10盎司，天氣冷的時候使用溫水（約296c.c.）
酵母，2茶匙，（約8g）

將粉類食材倒入食品儲藏袋內、輕搖袋身混合均勻；油脂類食材以及濕性食材（酵母需要調入清水內溶化）分別攪拌均勻後，再加入袋內與粉類混合。隔袋揉搓材料成為均勻濕黏麵團。將袋中空氣擠出、封口，靜置於室溫發酵2小時，直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝；釋出一些袋內空氣，將袋子封口，放入冰箱冷藏48小時左右使用。

梅子現在免揉麵包幾乎都放在塑膠袋裡操作；這樣的製作方式比較方便，另外，袋子在冷藏的時候也比較不佔冰箱位置。以下的麵團成型圖是製作其它免揉的時候照的，但各款麵團成型方式差不多，所以放上來讓大家參考一下。