72小時 "免揉" 小圓歐 @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

近幾年，在接二連三的食品添加物以及人工香精事件中，消費者都輸得很慘。

這一次麵包名店的香精事件，讓我們看到殘酷的事實：現代的生活給了我們方便，但也讓原食材離我們越來越遠。食物的天然風味對於大部分人來說是非常陌生的，加工過的香精香料反而取代、並模糊了我們對於食物原貌的認知。

現代人對於食材的天然與否無法分辨，才讓圖利者有機可乘。

說到底，繁忙匆促的步調、導致人們對於手作生活的看重度漸漸流失，味覺嗅覺變得需要更多添加物才能感到刺激，這到底算是進化還是退化呢？

金錢換來充滿香精色素的精緻食品，對身體的好卻永遠比不上淳樸謙虛的家常料理～

所以，梅子深深地覺得，在提倡手作生活的這一塊，我們都必須盡一己之力，

因為媽媽們的雙手，現在已經成為維護全家健康的最後一道防線了啊！

雖然天然的食材無法做出人工香精的濃郁香氣，但是適度的調整食材以及製作程序，卻能夠讓食物本身的天然風味更加提升。

這個72小時免揉小圓歐就是一個很好的例子。

因為太喜歡這個成品，所以這幾個星期以來，梅子家已經連續烤了好幾次的小圓歐了。

這是一個非常基本、簡單的法歐配方，就單單利用72小時的冷藏發酵，就能夠達到咀嚼時滿口麵香的高級風味…… 最好的部份是，這個麵團仍然免揉，不用粘手、幾分鐘就能夠搞定一個麵團；烘培時也不需要出動什麼特殊器材，就能夠擁有歐包迷人的金黃脆殼。

家庭手作的健康麵包、天然的麥香、滿滿的真情，這是千金不換的啊～

材料：

高筋麵粉，3杯，約460g

小麥蛋白粉，2大匙，約40g（加入小麥蛋白粉的目的在於增加筋度，沒有的話也可以用等量的高筋麵粉取代）

鹽，1茶匙，約7g

**糖，2大匙，約25g

清水，12盎司，約355c.c.（天氣冷的時候可以用溫水）

酵母，2茶匙，約7g

梅子烘培習慣以容量測量，配方內的重量部份則是順應網友需要補充上去的，就是烘培時順手粗略的秤重一下，稍微誤差不影響成品，但是水份部份需要盡量準確。

麵團做法就如之前貼過的所有免揉麵包，所以這裡就只很快地簡單介紹一下。

乾料放入食品保鮮袋內，搖晃袋身混合均勻；酵母跟清水稍加混合，待酵母乳化後成濕料均勻倒入袋內，與乾料隔著袋子揉合成濕黏麵團。

更詳細的步驟以及圖片，可以點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考之前的筆記。

以下麵團成型以及發酵的照片為之前做其它免揉的時候所拍，放上來讓大家參考一下。

將袋中空氣擠出、封口，靜置於室溫發酵2小時，直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝；釋出一些袋內空氣，將袋子封口，放入冰箱冷藏。

梅子做免揉從來沒有冷藏超過48小時。

一來是因為麵團在48小時的時候已經非常好操作、成品口感風味也佳，加上之前做的幾款免揉、各式各樣的材料加得比較多，發酵時間過長讓人擔心，所以梅子一直不求上進地停留在48小時這個階段。

這次因為所用食材比較單純、沒有外加食材，所以梅子放膽將麵團冷藏時間延長至72小時試試，結果成品風味極好～但這72小時的冷藏心得，就暫時僅限於這款食材單純的麵團，其它種類麵團延長冷藏時間的心得，等到實驗後再補上筆記。

順便再來聊聊麵團糖份跟發酵時間的關係：

做歐包有一陣子了，其中不乏略帶鹹味的法式歐包。

初做法歐，使用的是名廚Julia Child的配方，非常簡單，基本上只有麵粉、清水、酵母、跟鹽。後來麵包做多了，技巧配方也修改了許多，做法歐的時候常會在配方內添加一點點的砂糖，為的不是甜味，而是讓成品咀嚼起來比較回甘、不寡味。

尤其是在開始修業低溫長酵式的麵團，發現同樣的糖份、發酵時間越長，吃起來甜味就越低……

梅子並非什麼烘培專家，也沒有背景資格分析麵團發酵過程中複雜的物理化學原理，我只能用一般人最低的常識級了解度，來推測酵母在分殖跟發酵的過程當中，取用麵粉內的碳水化合物、以及外加的糖份作為食物；

而發酵過程拉得越長，糖份損失就越多，成品甜味就越低。

這個觀察在糖份原本就極少的法歐製作中就更為明顯。

一般製作法歐，等重的麵團內我只會加入1大匙的砂糖來中和成品的鹹味，然而在這款需要冷藏72小時的免揉小圓歐，1大匙砂糖的成品明顯地吃起來寡味。

所以在將糖份增加至2大匙以後，成品風味明顯地提升許多。

當然，這只是梅子個人的觀察以及心得筆記，不論背後的原理是什麼，在延長發酵時間的同時調高糖份，根據我自己在操作上的感覺來講是合理的。

72小時後，將冷藏的麵團倒出、放置在撒滿麵粉的桌面。

之前做過的免揉歐包都是整團滾圓來整形，而這次需要切割並一一整形，經手操作的時間較長，所以將水份比例降低了一些，整形起來比較容易。

將麵團大致平均切成8份（我目測、沒有過秤），搓成圓形即可。

免揉麵包沒有經過揉搓，筋膜比傳統製作的麵包要短，生胚的表面張力不如傳統麵包的麵團。整形的時候、免揉麵團表面比較不容易平整，這是沒有關係的，待最後發酵、烘培完成後，都會因麵團膨發得到修飾。

在舖有烘培紙的烤盤上撒上玉米粉，Corn Meal（玉米打磨的粉末，而非玉米澱粉）、再將麵團直接放在玉米粉上做最後發酵。

許多傳統的歐包以及工匠都會使用玉米粉，目的主要是為了讓麵團底部容易滑動、在不影響麵團蓬鬆狀態的情況下，從發酵的位置迅速滑入烤箱內或是烘培石板上；雖說是為了容易移動麵團、但玉米粉在成品外皮的口感、咀嚼時的風味、以及表面酥脆程度上，也有加分的功能。所以雖然這個麵團烘培時不需要移動，我仍然使用了玉米粉…… 麵團表面也可以撒上一點，這樣覆蓋保鮮膜的時候也比較不容易粘黏。

整形完畢的麵團、靜置發酵1～2小時（視氣溫還有麵團狀態而定），發酵完成的麵團應呈肥胖蓬鬆狀。