【梅子家】，過日子的幸福滋味

因為之前出門玩耍加上年節等種種緣故、一連串吃喝，感覺身體有點負荷不了，於是最近嚴格執行減糖減澱粉的飲食，很多甜食麵點的製作都只能先放一邊，卻仍然必須幫孩子準備早餐麵食。因為只有小花一人獨享，份量不多、也不想為此花太多時間，為圖簡便、就這樣想起了遺忘已久的速發酵母（快速酵母，fast-rising yeast，或是 rapid rise yeast）。

速發酵母的用法比普通酵母簡單很多，我覺得在食譜裡的使用更類似泡打粉（baking powder）的使用方式。使用快速酵母（粉末狀的乾酵母）的配方只需要發酵一次，跳過一般麵包製作中所謂初期發酵、二次發酵等等步驟；事實上，速發酵母只有一次發酵的活性，因此不適用於發酵兩次的配方、中種法、更不適合低溫長酵；因為過程中無法花太多的時間培養麵團的風味以及組織，所以比起小心翼翼與酵母博感情的工匠製作方式、速酵的成品總是有些麵香以及口感的缺憾、但卻不失鬆軟；若與所使用的食材搭配得好，也是極美味的。

速酵非常適合烘培新手、也非常節省時間。

一般速酵配方都可以在1小時左右完成，也就是說如果我在晚餐前忽然決定要來份餐包，就可以立刻動手製作，並順利地於備餐的同時完工。使用速酵的配方在步驟上都是一氣呵成的、沒什麼拐彎抹角，製作時會感覺比一般食譜輕鬆很多，基本上只要酵母沒有失效，很難不成功。

原本計劃做蔥餅，但自家菜圃裡的蝦夷蔥以及秋末以蔥頭植入的青蔥才剛剛從寒冬甦醒，此時仍不夠茂盛，臨時起意地加入了春節前後盛產的韭菜，整形成葉子麵包。因為小份量製作，因此連攪拌機都沒有出動，直接用手簡單混合麵團（有人一聽到手揉麵就花容失色，其實只要水份濕度拿捏好，再利用麵團的水解跟醒發特性，手揉麵真的非常容易），很快就完成揉麵以及整形，比起一般麵包製作、可說是彈指就得。

我自己非常喜愛速酵的靈活與方便，也希望這樣的便利能夠鼓勵更多的朋友邁出手感烘培這一步，因此這篇之後還會繼續在部落格內增添更多的速酵筆記。

材料：

（使用美式標準量杯，1杯 = 240ml = 8液體盎司，麵粉1杯約150g）

中筋麵粉，2杯

韭菜、青蔥、蝦夷蔥，切細末，目測與麵粉體積等量（也可單用一種）

無漂白原蔗砂糖，2大匙（這是目前我的日日料理用糖，純屬個人選擇，普通砂糖亦可、但因為精製白糖甜度較高，請減少用量）

海鹽，1/2茶匙

速發酵母，1大匙

牛奶，3/4杯（6 液體盎司）

橄欖油，2大匙

將麵粉、鹽、糖、韭菜蔥花、酵母，全部放入盆內（要選用寬大的盆子、方便揉麵），注意不要讓酵母直接與鹽糖接觸，以免酵母瞬間脫水死亡而失效；用叉子或筷子攪和混合食材、備用。

牛奶用微波爐加溫至比體溫略高但不燙手的溫度，倒入乾性食材內，一邊劃圈攪和、讓牛奶被麵粉吸收。

接著倒入2大匙橄欖油，繼續輕輕劃圈攪拌。

待大部份液體食材都被吸收，麵團成為大塊的絮狀，就可以改用手壓合麵團、並稍微揉搓。

大概3、5分鐘，麵團就會出現三光狀態，即麵光、盆光、手光；確切的形容，就是從 “漿糊般的黏手感”（剝離時會有濕麵糊在手上） 轉變為“膠帶般的粘手感”（可以輕易從手上剝離）。

正確的手感應該是類似耳垂般柔軟度，麵團表面整齊；此時不需要太在意麵團的延展度還有所謂的薄膜狀；將揉合完成的麵團覆蓋濕布或是保鮮膜，醒發10分鐘。

因為速酵的動作非常快，過程中『千萬避免將麵團閒置不理』，不然很容易就發過頭了。

10分鐘後，將醒發的麵團取出（此時麵團應該已經有略微蓬鬆的手感），輕壓並揉搓成長形，平均切開成八份（我憑手感目測、沒把握的話也可以秤重）

將切割好的麵團再分別滾圓收緊，重新加蓋醒發5分鐘。

無論是何種麵包的製作，整形時滾圓的動作都非常關鍵，它並不只是為了之後整形的美觀度，更是為了加強麵團的延展性以及筋膜結構；很多新手整形時覺得切割完成的形狀差不多就直接整形，結果不但影響外觀、也影響口感。滾圓時要盡量將麵團往底部收口，一直到感覺麵團起筋、有點緊實感的時候，才算完成（過程描述起來很長，但其實也不過就是幾秒就發生的事情）。

因為很重要所以再重複一次：過程中醒發的時間絕對不能太久，以免發酵過度。

將再次醒發完成的麵團桿開成餅狀，並切割出幾道裂口、呈現出葉子形狀；麵團平鋪於墊有烘培紙的烤盤上，將麵團向外輕輕撐開、使裂口處呈現明顯的洞孔。

在麵團上噴點水霧，並依喜好撒上粗鹽粒以及黑胡椒（我用的是磚紅色夏威夷紅泥海鹽）；麵團加蓋靜置，發酵20分鐘，同時將烤箱預熱至華氏400度（約攝氏200度）

發酵完成後直接入爐，以華氏400度烤培大約10分鐘左右即可出爐。

出爐後趁成品溫熱、在表面刷一些橄欖油，增加風味、美觀、也可以保濕。

就這樣，前後約1小時內完成小孩的早餐麵包，對於主婦來說、覺得這可是施了魔法才偷到的時間與快捷呀！