【梅子家】，過日子的幸福滋味

法語的Soufflé，與其說是一種點心名詞，不如詮釋為一種利用蛋白霜使烘培品膨脹的烘培技巧。

雖然提到『舒芙蕾』、閃入腦海的圖片大部分是甜點來著，但是利用 Soufflé 技巧製作出來的點心花樣還真不少，其中不乏蛋糕、布丁、鬆餅、甚至於佐餐鹹點。

至於外觀，依加入食材的不同、以及配方油脂比例的差異，從高聳雲天的『平頂通天塔型』，到不規則的『龜裂雲海造型』等，在梅子看來都有自成一格的美麗。

一般認為舒芙蕾屬於高難度烘培。

其實比起戚風或是馬卡龍，梅子覺得舒芙蕾的製作更為簡單；把步驟分解了、掰碎了來看，並沒有太多彆扭的技巧。

只要掌握蛋白打發以及翻拌麵糊的方式，舒芙蕾還算是蠻精簡容易的點心。

了解基礎步驟以後，各式的舒芙蕾做法大同小異。

所有的舒芙蕾，都是由製作基礎白醬麵糊 "Béchamel" 開始的；之後加入不同食材成為不同口味的舒芙蕾。

這裡總共介紹三種不同的舒芙蕾：

巧克力舒芙蕾、綜合起司舒芙蕾 、以及檸檬馬士卡彭（ Mascarpone）舒芙蕾。

梅子的甜味舒芙蕾配方糖度都比較低，吃起來微甜而不膩，重口味的朋友可以以喜好調整甜度。

梅子使用的白醬麵糊材料：

奶油，2大匙

中筋麵粉，1大匙

液體（牛奶、果汁、鮮奶油等，或摻和使用），6盎司（約177.44 c.c.）

"Béchamel" 麵糊做法：將奶油以中溫火在防沾小湯鍋內溶化，倒入1大匙麵粉，攪拌使麵粉與奶油均勻融合；分3～4次加入液體材料，並不停攪拌，每次加入液體都要讓麵糊充份糊化後、再加入更多液體材料，最後成為滑細的稀麵糊、立即熄火，此為 "Béchamel"。

在液體材料的選擇上，可以依照所製作舒芙蕾口味做不同搭配。

巧克力的這款梅子使用 3盎司鮮奶油 + 3盎司清水；綜合起司使用的是全脂牛奶（梅子不喝脫脂奶啦……)，而檸檬舒芙蕾則使用了 2盎司鮮榨檸檬汁（自家種的 "Meyer Lemon" 梅爾檸檬）+ 4盎司的清水。

接下來是放入麵糊中『製造氣氛』的食材，通常會選擇可以溶化在麵糊中的食材，食材要趁麵糊溫熱時拌入。

當然小顆粒的食材，像是水果粒或是不容易溶化的乳酪粒等，也是可以酌量的。麵糊越滑細、含油量越少，烘培後外表會越接近『高塔』形狀，反之則會成不規則膨發狀，但是仍然自然美麗、不影響口感，梅子認為也算是成功的舒芙蕾成品。

起司舒芙蕾：3種不同的起司、刨絲，加起來共約1杯份量。梅子使用的是Smoked Goudam，Le Gruyère，跟 Doubliner，當然起司品種可以自行搭配。另外用少許的鹽、1/4茶匙的肉荳蔻粉，以及1/4茶匙的白胡椒粉調味。

巧克力舒芙蕾：烘培用無糖黑巧克力1盎司左右、切碎；1大匙的烘培用無糖可可粉，另外加入1/4杯的砂糖跟1小撮的鹽調味。這裡加入的巧克力份量蠻多的、加上之前的麵糊使用了鮮奶油，所以油脂比例會比較高；若是要製作更為蓬鬆的巧克力舒芙蕾，可以減少巧克力用量、或是完全使用可可粉代替、又或是在製作麵糊時，以牛奶代替鮮奶油。

檸檬馬士卡彭舒芙蕾：現磨檸檬皮屑，約1茶匙左右（要先磨皮屑再榨汁）、馬士卡彭起司，約2～3大匙，另外需要1/4杯的砂糖以及1小撮的鹽。

將上述材料放入白醬麵糊內，攪拌均勻即可。麵糊放置一下、稍微冷卻至比體溫稍高使用。

接下來是重點食材：雞蛋。

將3顆大型雞蛋（較小的使用4顆）的蛋黃、蛋白分開。蛋黃入剛才製作好的麵糊攪勻，蛋白以打蛋器以高速攪拌至滑細立角。

製作鹹味蛋白霜，梅子會加入一點塔塔粉（或是檸檬汁）以及少許的鹽，若是甜味蛋白霜、則加入2大匙的砂糖以及少許的塔塔粉（或是檸檬汁）。

將蛋白霜分幾次放入蛋黃麵糊內、由盆底輕輕翻拌，直到成為均勻蓬鬆麵糊。

這個步驟就能夠感覺油脂含量少的麵糊呈現比較蓬鬆的狀態，反之則比較厚重；由此大概就能夠猜測等下烘培時成品膨發的情形。

**沉重、油脂較高的麵糊配方，如巧克力，可以添加1～2個蛋白，麵糊則會變得比較蓬鬆輕柔、高度也會比較美觀，但是自家烘培、還要多開兩個雞蛋又只取其白，增加食材耗費，因此我個人覺得一般沒這個必要啦，但是有特殊場合或是宴請來賓，也不妨參考添加蛋白的做法。

接下來選擇容器：舒芙蕾專用的烤培模具，或是家中的小碗、馬克杯等，只要是耐高溫烤培的容器都可以使用。

在容器內抹一層奶油，依照不同舒芙蕾的口味，撒上麵粉、巧克力粉、或是砂糖等材料，使容器內壁產生麵糊可附著爬升的環境。

將麵糊倒入容器內，倒滿或是90%滿都可以，完全依照所希望的外觀高度而定。

沿著杯邊在麵糊上劃出一圈溝痕，尤其是在製作高塔型舒芙蕾的時候，可以讓舒芙蕾爬升更平穩。

烤箱事先預熱至華氏375～400度左右。

通常較大的烤模需要較低的溫度，避免烤培時間較長造成頂部顏色過深，不過確實溫度還是要依照各家器材功能、食材使用、以及烘培模具大小而定。

烘培時間依烤模深度，從25分鐘到40分鐘不等。

一般來說，油脂較多的配方需烘培較久的時間、較輕較蓬鬆的麵糊則烘培時間較短。

梅子的檢查方式為觀察外觀頂部色澤、並稍微搖動烤盤容器，並以手指輕觸外層凝結的麵糊。

若成品晃動很厲害、像是內部還呈液態，則需要繼續烘培；若是成品不再晃動，以手指輕輕觸碰呈有彈性海綿狀，即可出爐。

若是表面顏色過深、但內部仍顯不熟，則可以降低溫度繼續完成烤培。

梅子製作各種舒芙蕾的烤培時間筆記如下：

巧克力以華氏375度烤培40分鐘

起司的以華氏400度烤培35分鐘

檸檬的以華氏375度烤培25分鐘

以上烘培時間以及溫度只是提出來讓大家參考，最後還是必須依照各家烤箱器材功能、在合理範圍稍微調整到最精準。

出爐後的舒芙蕾，在室溫會很殘酷地迅速塌陷；而油脂越高的配方塌陷速度越快。

所以必須火速撒上最後的裝飾，如糖粉、可可粉、或是起司粉、香草等，並立即趁熱享用。

當然搭配淋醬、也是舒芙蕾非常受歡迎的一種吃法；

只是淋醬熱量通常偏高，為求享用美食零負擔，這裡就省略啦～

剛烤好的舒芙蕾，外層有一種細緻的酥脆、而內部則是軟滑綿密。

即使是頂部因遇冷而稍微回縮，也並不影響口感。

老實說，梅子覺得稍微回縮的舒芙蕾、亦有它獨特的迷人之處，像是完全從一款匠氣的甜點、霎時間變成一件藝術品。所以製作舒芙蕾需要放鬆心情，不需要太擔心外觀以及成品爬升高度等，這樣就能做出最好味、最美麗的成品。