【梅子家】，過日子的幸福滋味

上星期嘗試醃了一罈四川泡菜，今日成功啟封。

一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。

早年梅子媽家附近、有個我們很喜歡去的四川館子，老闆的川式泡菜做得極好；剛開張的時候、只要去用餐，老闆娘總是慷慨地奉送一大盤，像我們家這樣的常客、還會多添個幾次。後來因為太受歡迎，原本是贈送的小菜開始索價，之後也罐裝出售。

是說，做生意不容易，作為老闆好手藝粉絲的我們當然也不介意，但是對於剛開始那VIP的待遇還真是懷念啊～ （遠目……）

川式泡菜滷一旦製成，就可以不停地添加蔬菜繼續發酵。

梅子爸總愛念叨他小時候住眷村、家家戶戶幾乎都常存有泡菜滷跟老麵；短缺時到左鄰右舍串門、借一點滷子或是老麵是常有的，所以每家做出來的泡菜跟饅頭味道都差不多，我中有你、你中有我。

記得後來購買泡菜，老闆娘一邊將泡菜裝罐、上蓋前都會把泡菜滷仔細地倒乾回罈內，然後再添上幾片菜葉……看似為了多給客人些泡菜，其實是為了珍貴的滷汁不外傳。

就這樣，一直也沒有從精明的老闆娘那兒偷到好吃的泡菜滷  #(┬＿┬)。。。

川式泡菜的菜種選擇很多，但做法相同。

我個人偏愛高麗菜，而滷汁製成之後、還可以製作泡椒跟酸缸豆（長豆、豆角），而且隨著菌種增加，發酵速度越來越快，到最後每一泡大約一、兩天便可製成（跟養老酵很像啊）…… 不過既然這篇是記錄川式泡菜的初體驗，那麼這些便都是後話啦～

我為了泡菜、還特別買了一個大型的帶蓋玻璃缸（瓶）。其實我認為只要是能夠徹底清潔、不會跟酸性物質起反應的材質容器應該都可以。

容器大小可以自己決定，但蔬菜體積大，通常要稍微大一點的容器、一次多做一些比較方便。

製作泡菜唯一困難的部分是保持乾淨、發酵的過程不能沾生水或油，這樣才不會變質或感染黴菌。容器要徹底用肥皂跟熱水洗淨、自然風乾；美國家庭很多都裝有逆滲透淨水器，水質控管方面比較方便，而水質比較不好的地方、最好用煮沸的開水燙一遍再使用。

高麗菜（或其它蔬菜）也要手撕小塊（根莖類切片）、用冷開水沖洗乾淨後，攤平自然風乾大半天，直到沒有水珠或多餘的水氣（盡量不要過度重疊，潮濕的地區可能要久一點，蔬菜份量多的話也可以用電扇幫忙吹乾），然後就可以塞入泡菜缸內，盡量壓緊…… 其實我操作的時候因為菜有點多，並沒有壓得很緊，最上面就很懶散的堆入而已，結果倒入鹽水就有菜葉漂浮起來的困擾…… 不過接下來會分享我的解決方式。

開始製作前做功課、在網站上瀏覽了二十幾篇川式泡菜食譜，辛香料的部分眾說紛紜。基本上一定有的是花椒、而紅辣椒可以依嗜辣程度加入（或完全省略……像我這次為了小孩、就沒放辣椒）。台灣版的川式泡菜多放薑片、大陸的川式泡菜偶爾有見到放蒜頭的；我們常去的那家四川館、他們的泡菜感覺就是很單純的花椒跟辣椒風味，所以梅子決定使用最基本的花椒，一來是食材單純，浸泡發酵時的變數較小，二來是如果覺得風味不夠，泡菜滷養成後還可以繼續添加其它辛香料製作。

我總共用了兩顆高麗菜、2大匙的花椒（可以自行增減），液體部分為每公升的清水配一大匙的鹽跟一大匙的白酒（高粱、或二鍋頭之類的）；清水要先加鹽煮開、放涼後再加入白酒使用。

老實說，試吃完成品後，我覺得鹽的份量還可以增加一些，每公升用兩大匙的鹽應該也不會太多……不過調味的部分在成品階段、以及下次浸泡時都還可以調整，所以寧少別貪多。

至於液體總量、必須依照容器大小跟蔬菜的份量決定，抓個比例就好，不需要太緊張。

我曾讀到有人提及泡菜感染黴菌、也有可能是鹽放得太少，殺菌的效果不好，不過放入高粱酒也是一樣的用意，所以就此記錄一下、請大家自行斟酌調整。

其實泡菜發酵時會釋出不少氣體，所以一口氣淹到瓶口是不智之舉，最好是留點空間發酵。

但這次我的高麗菜實在太多，很不幸地剛好就滿到瓶口，而且鹽水一入菜葉就有漂浮的情形（後來果然有液體外溢的狀況）。

本來想像古人一般、撿個磚塊石頭壓住，但是左思右想沒辦法保證完全清潔，所以靈機一動，把玻璃瓶的蓋子倒扣放置，蓋頂凸出的部分、剛好就把表層的菜葉壓入液面……

後來想想，其實壓個乾淨的小碗或盤子應該也是個辦法。。。。。

鹽水的浮力是很強大的，雖然將玻璃蓋倒置，但就只靠玻璃蓋的重量依然被菜葉頂起，所以又用保鮮膜將玻璃蓋包起壓緊，所有菜葉終於乖乖地浸泡在液面之下了（所有醃漬品都一樣，沒有浸入鹽水的部分會很容易變質發霉）。

將玻璃罐搬到陰涼、沒有光線直射的地方，底部墊了一個大烤盤接住可能溢出的液體（如果容器內很聰明地留有空間、就會減少液體溢出的機會），然後梅子就因生病睡了一整天。

等到第三天再檢查，發現瓶中冒著小氣泡、而底下的大烤盤內已經接住了好些溢出的泡菜滷…… 這代表發酵正在進行…… 清潔了瓶底瓶身，又仔細檢查泡菜的狀態，確定沒有長黴或是變質的跡象，便將瓶口封回繼續發酵，然後接下來幾天、就沒有什麼液體溢出了（當然底下的烤盤還是墊著以防萬一）。

發酵時間要看當時當地的氣溫而定。比較溫熱的氣候大概4～6天，北美冬天比較乾冷，室內溫度大約在華氏70度上下，所以大約發酵了8天的時間、才覺得酸度剛好；我從第五天以後，就每天打開封口、用乾淨的筷子撿一塊出來嚐酸度再封回，一直到完成。

發酵完成後，用乾淨的夾子將泡菜撈出，即可食用。

吃的時候可以酌量地加點鹽跟椒麻紅油（我使用自己做的椒麻紅油），也可以直接享用。吃不完的成品需要放冰箱，而老滷汁可以繼續浸泡下一批蔬菜。如果滷汁不是馬上使用，也需要放在冰箱儲存。如果一直保持乾淨、滷汁可以一直使用，變質就需要再重新製作。

如果滷汁大量，不妨分享給喜歡川式泡菜的朋友，也可以只留少量滷汁做酵頭，下次再加入鹽水辛香料就好，比直接浸泡速度慢，但是會比第一批快速夠味。