【梅子家】，過日子的幸福滋味

布里歐最有意思的地方並非麵包本身，而是成品製作出來以後的變化；因為它近似於麵包跟蛋糕合體的特殊口感，讓布里歐可甜可鹹，幾乎是百搭不敗！

聊鹹，法式料理常用烤得焦香鬆軟的brioche搭配煎得滋滋作響的鵝肝或是sweetbread……這並非另一種"甜麵包"、而是指動物的胰臟或是胸腺可食部位 ………麵包體是滑順化口的、幾乎不需要什麼咀嚼，就跟香噴噴的肉品一起滑過舌尖，沾以精緻的醬料或是香草奶油同食更是享受。

甜者，則可以配果醬、配水果、配冰淇淋、配奶油，或做成法式吐司、麵包布丁、更有吸滿萊姆酒糖漿的 baba au rhum …… 光是列舉brioche各式各樣的吃法、就讓人忍不住口水淋漓地想要尖叫啊～～～ 

製作布里歐最容易碰到的兩個問題就是：麵團無法發酵，跟整形太過濕黏，兩者都與配方內所需的大量奶油有關，但是利用中種法搭配冷藏的方式製作，家庭製作布里歐真的一點也不難！

酵頭（老麵）材料：

1杯中筋麵粉 + 1茶匙酵母 + 1/2杯水，簡單揉合成麵團、蓋起發酵至膨脹後扁塌，如果不立即使用，可以放入冰箱。我都是晚飯後製作老麵、發酵後冰箱冷藏過夜；麵團用叉子攪拌、然後再用手揉合即可，不需要擔心揉搓跟筋度的問題。

在這裡順便聊聊，這坨事先發酵增加風味的麵團，到底該如何稱呼？

是該叫『酵頭』或是『老麵』、又或其他名稱？

如果稍為進行研究閱讀，爬文後發現眾專家的意見很不一致。

基本上中種用的麵團，西方人一般稱為 starter，翻譯成『酵頭』很直接貼切；但如果進階研究，最常見的 starter 還有分為 Biga 以及 Poolish 兩種。

Poolish水份高，呈麵糊狀，中文也叫『液種』，而 Biga 為團狀，就是一坨長酵過頭的麵團，我覺得叫老麵並無不妥。

雖然有些專家認為真正的老麵必須要是經過怎樣怎樣的時間跟養殖，但我這個普通老百姓認為就字面上解釋，『老麵』的定義就是『非新麵團』，為的就是保存酵母的活性跟風味；

就像以前家家戶戶揉饅頭時、掐留一坨麵團來日繼續使用，就稱為『老麵』。

至於 "要多老才叫老" 這個問題，實在沒有必要鑽牛角尖，這就是一個延續酵母跟風味的技巧，了解實際的功能遠比名稱要來得重要。

將酵母跟牛奶先調勻靜置、使酵母完全溶化在牛奶內備用；

將雞蛋、鹽、砂糖放入攪拌盆內打散，倒入麵粉、用橡皮刀稍微攪拌均勻後，再開始用機器攪拌；到盆中材料均勻融合時，放入酵頭麵團跟牛奶酵母液，繼續攪拌成黏噠噠、幾乎是黏糊狀的麵團；分幾次加入奶油，每加入一次奶油都要讓機器攪拌一下、等完全融入再加入下一塊奶油；如此直到奶油用盡，再繼續以中速攪拌8～10分鐘左右，完成的麵團會呈現有彈性的黏糊狀。

將攪拌好的濕黏麵團轉置（需用刮刀幫忙）抹有奶油的發酵盆內，加蓋發酵約2小時左右，或至麵團膨發2～3倍大；用刮刀從麵團周圍底部將麵團翻起、往中間拉折排氣；此時的麵團還十分濕黏，可以由照片中麵團黏在刮刀的情形看出。排氣後、再將麵團加蓋，再次發酵1小時左右；再次排氣、並放入冰箱冷藏（需加蓋）一晚、或至少8小時。

這個麵團的奶油重量大約是粉重的50%左右，冷藏前濕黏很正常（想想室溫的奶油有多黏）；但冷藏完成後就會變得堅固，手感像柔軟的黏土一樣，用手壓入不會粘黏、也不會回彈。

不止手感像黏土、就連整形方式也非常類似黏土；到了整形的階段、比起一般的麵包來說，我個人覺得布里歐的整形還更加簡單。只要保持雙手乾燥、撒粉適度，就可以輕易操作。

唯一需要特別提及的是：奶油含量如此高的麵團在整形的時候很怕溫度太高，如果本身手溫較高的人可能會感覺容易粘手，可以用涼水沖手、保持雙手乾燥涼爽、會比較容易操作。

整個操作過程盡量速戰速決，並不是太困難。

最著名的 brioche à tête 整形（tête 即為 head，就是帶有頭型的布里歐）是做成周邊波浪型的圓底、加上頂部圓嘟嘟的頭型。Brioche à tête 需要特別的模具，我手邊沒有，但是用馬芬模製作出來的造型也還不錯；模具需要抹上奶油、不然就需要墊入烘培紙防沾，方便脫模。

整形步驟如下有兩種，上者是正統做法、將底部麵團穿洞後、頭部麵團反折套入洞內再拉出，下者是簡化的方式，將底部麵團壓出凹槽、再將頭部放入凹槽內。

正統的做法步驟稍微複雜一些，但製作出來的造型比較漂亮、很少有烘培時歪頭或是頭部滑落的情形發生，而後者做法就有時會發生 "凸槌"的狀況、完成後頭部麵團滑到一旁。

若不想麻煩的整形，直接搓成個圓球放入紙模或是馬芬盤內製作也是一樣的，也可以利用長形模具做成吐司或是編辮的造型。

圖內小型麵包一個約80～100g，大型約 600~800g 不等，可以依照模具自行決定大小。

取1顆雞蛋 + 1大匙的牛奶打散做上色液，均勻塗抹在整形好的麵團表面、再開始發酵。入爐前還需要再塗抹一次（還可以撒上粗糖裝飾），成品表面才會金黃油量。

最後發酵大約需要1小時，在發酵到40分鐘左右的時候可以開始預熱烤箱至華氏375度；梅子家的烤箱為美國家庭常見的大型烤箱，如果烤箱內部空間比較小、可以降溫至華氏350度烘培。80～100g 麵團約需要30～35分鐘，而大型麵團則需40～45分鐘左右。

實際的烘培時間需要依照各家的設備以及整形的方式略作調整，成品內部達到華氏205度時出爐…… 這裡再次強力推薦喜歡烘培的朋友投資一枝速讀電子溫度計，真的非常好用。

烘培完成立刻將麵包脫模、轉置網架上冷卻。

稍微溫熱就可以剝開享用，成品組織是可以牽絲的，口感綿細柔軟。

因為大量奶油的冷固性，因此布里歐是一款適合溫熱食用的麵包，放置到第二天會顯得有些乾燥，但是布里歐非常適合再次加熱，只要稍微烤一下、或用平底鍋烘一下，甚至於微波幾秒鐘，即會恢復剛出爐的鬆軟度，所以也可以存放2～3天。

最後，如果你也做了Brioche，一定要試試利用變化出其他的料理，相信百變的布里歐一定也會深深地擄獲你的心。