台灣夜市的好滋味～ "免揉" 的碳烤胡椒餅 { 4 種家庭烤法筆記 } @ 【梅子家】，過日子的幸福滋味

我們有個家庭活動，過程很刺激、但又帶點小小的殘酷～

那就是憑著記憶描述每次回台灣時吃到的小吃美食。

這個活動的開始常常都是在無意之間，然後在你一言我一語的堆疊中進入緊湊的高潮，在飢腸轆轆口水成河之際隆重落幕；若是時間尚早、一般活動之後都伴隨著食物的安慰，但要是不幸活動正好和就寢時間重疊，只能扼腕並心中懷著無限嘆息入夢。

於是，又是這樣的一個活動之後，讓我跟老張鬥志熊熊地要合作『碳烤胡椒餅』。

…… 說是合作，實際上大部分的工作還是我做，老張只負責碳烤的部分而已（翻白眼）……

其實我對胡椒餅的印象並不深、好像就是老張買了順便咬兩口。

倒是老張，不停遺憾地碎唸夜市攤位每次都大排長龍、上次回台灣就吃到兩次而已…等云云，讓我於心不忍地想要滿足一下那張饞嘴。

胡椒餅本身做起來還蠻簡單，只要餡料調味得好都會好吃（餡料也很難"調不好吃"），但關鍵是在『烤』的方式；夜市裡招牌的汽油桶窯燒方式、賦予胡椒餅的香脆外殼跟微焦碳烤香味，是家庭製作比較難模仿的。所以我們一共實驗記錄了『四種家庭式烤法』，其中有做出非常近乎於窯燒的口味，重溫了夜市胡椒餅的滋味、撫慰了老張幾年來的魂縈夢牽。

麵團是用免揉的方式製作、在保鮮袋內完成，我個人覺得輕鬆簡單，而且可以隨烤隨做。

若是家中烘培設備不方便同時烤很多的餅，不妨試試看這個機動性比較高的製作方式，若不喜歡免揉做法的，筆記裡也有一般麵團製作的連結。

< 麵團篇 >

麵團材料：

（麵粉 1 杯約150 g、液體 1 盎司約 29.6 c.c.，可做12個餅）

中筋麵粉，3杯

砂糖，3大匙

鹽，1茶匙

清水，10盎司（冬天可用溫水）

酵母，2茶匙

**食譜採容量計，也提供了重量換算；"杯" 為美制標準量杯，液體則以美制 "液體盎司( fluid ounce )" 測量。

**麵團其實是參考之前芝麻大餅的筆記，用低水量配方、以方便包餡。這篇記僅錄免揉麵團的做法，一般麵團製作請參考芝麻大餅的製作筆記。

免揉的方式之前介紹過很多次，但是為了避免閱讀這篇筆記時、點連結點到眼花，以下就再記錄一次步驟…… 梅子的免揉技巧是漸進的，慢慢練習實驗累積、才有了現在的保鮮袋製作方式，關於免揉的其它技巧、細節、以及相關問題，請點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考一系列的筆記…… 囉哩叭嗦地、就是衷心希望大家都能一舉成功啦～

乾性材料放在保鮮袋內，酵母與清水直接放在量杯內。

將袋口封起用力搖動、讓乾性材料均勻混合，酵母水溶解混合後，慢慢倒入保鮮袋內（可以分幾次倒入），拉緊袋口、隔袋搖晃擠壓形成麵團，要切實將乾、濕食材混合成黏糊狀態。

將混合好的麵團隔袋推擠成扁平狀、擠出袋內空氣，靜置發酵成蓬鬆狀態、約2倍大；發酵的時間會依氣溫有所不同，1～2小時都算正常；時間只是參考，重點在觀察食材狀態。

我喜歡把麵團壓扁發酵，一來是能夠輕易地觀察發酵狀態，二來是在壓扁麵團的過程當中，指尖可以隔袋感覺食材是否混合均勻、若感覺有粉粒也可以順便用手指壓開。完成發酵的麵團、在拉開時會看到牽絲般的網狀組織；不同濕度的麵團牽絲的明顯度不同，但是多少都會有網狀的感覺、跟剛混合的濕黏狀明顯不同。

發酵完畢，依照下圖做推擠的動作：

打開袋口釋出氣體、抖落原本黏在袋壁上的麵團、使之沉入袋底；袋口保持開放狀、兩手扶著袋子兩側，手腕從底部朝著開口處推擠麵團，直到麵團延展至袋口（別擠出來了）呈扁平狀，再次提起袋子、抖落麵團至袋底，用同樣方法推擠麵團。

這個動作重複5、6次就好。擠出空氣，封緊袋口，再丟在旁邊發酵30分鐘左右。當看到麵團再次膨發（這次發酵會比較迅速），重複下圖的推擠動作，完成後會看到麵團更加光滑了。

加入推擠動作的免揉技巧實驗始末，在『免揉白吐司』筆記內有更詳細的分解說明，有興趣的可以點入參考，不然的話，照此步驟完成後，就可以把袋內空氣擠出、放入冰箱冷藏，12小時之後就可以使用了、盡量在2天之內用完；冷藏過程當中，若是麵團有繼續發酵、袋子膨脹的情形，只要將麵團中空氣壓出，丟回去繼續冷藏即可。

< 餡料篇 >

麵團放冷藏，來準備餡料。

一般胡椒餅使用豬肉，但老實說在美國買牛肉比較方便，所以這裡用的是略帶點肥肉的牛肉丁（我們這邊市場有賣一大盒已切好的肉丁），不然的話則可用豬前腿肉自己切丁；若是購買絞肉、顆粒要大一點才有口感。

餡料的主要材料（大約 24 個份）：

牛（豬）肉丁，700g
鹽，3/4茶匙
現磨黑胡椒，1大匙（喜歡更辣一點的可以增加胡椒粉）
麻油，1大匙
糖，2茶匙
醬油，1大匙
米酒，2大匙

蔥花、白芝麻適量

**另外，可加可不加的食材

味精或雞粉，1/4茶匙
焦糖洋蔥醬，2大匙

市售的胡椒餅大部分都會添加味精，不加當然也可以，但是味道就不如夜市小吃的了；因為我們平時飲食還算小心，偶爾為之並不介意，所以我還是為了口腹之欲加了一點。

洋蔥醬是將洋蔥慢慢炒出水份、直到焦香糊化，是梅子冰箱的常備醬料，運用在各種料理中；加入洋蔥醬的目的是增添天然的鮮甜，不然只用砂糖調味稍顯單調。若是不放洋蔥醬，也可以稍微增加砂糖份量，或是用點日式味啉代替。

餡料配方足夠製作兩份麵團的量，太多的可以分裝冷藏或冷凍，之後再用。

做這種需要包餡的點心我都會多做一點餡料，覺得既然都麻煩了，寧願有餘也好過不夠用；配方建議的份量也只能做個參考，因為整形包入的時候各憑本事，在能夠不爆餡不漏酥的前提下、能夠盡量豐富點就多包點餡料；若是喜歡吃餅、享受餅皮的口感，也可以少包一點，完全可以自己調整。

我的餡料也是在保鮮袋裡製作（因為肉是已經切好的這樣不沾手），將除蔥花跟白芝麻以外的所有材料混合、再隔袋揉搓均勻就可以了。揉勻後的餡料冷藏，配合麵團冷藏的時間取用；冷藏後的餡料也比較結實、比較容易包入。

一般在製作生餡時，我會取一小團餡料、以微波爐或是平底鍋熱熟，嚐嚐味道便於調整；調味方式各家不同，唯肉跟黑胡椒為主要原料，其餘食材可以依照喜好增減。

蔥花一定要包的時候直接包入；太早拌入肉餡內會出水產生爛蔥味，就不香不好吃了。

< 整形包餡篇 >

餡料備好，回到麵團的製作。

冷藏完成的麵團、可以直接切割成等份包入餡料，也可以捲入豬油（油酥）、讓餅皮更酥脆更有口感。

我沒有提供包入油脂的份量，因為各家的技巧跟喜好的口感皆有不同，不需要很精準，目測一下就可以了。偷懶的方式直接抹一層薄薄的豬油（奶油、酥油、或是香油也可以），畢竟料多的胡椒餅、餅皮的部分並不厚，有層次與否也不是那麼重要，只是添加烘烤時表皮的酥脆度而已；如果喜歡餅皮的層次更明顯的話、就將油脂內調入一點麵粉、製成牙膏狀的油酥再包入，油酥也比單純的油脂容易操作。

整形的方式有兩種。

第一種是將整團麵團擀成大薄片、抹油後捲起，再切成適當大小，切口的兩端朝上捏起，滾圓後壓平包餡。這種做法比較快，但是切口處油脂容易溢出，操作起來需要一點技巧，另外就是同時要烤很多的餅，需要考慮一下烘培的空間。

另一種是像製作中式酥皮點心一樣，先分割、再逐一擀平抹油捲起；喜歡層次多點的就桿薄一點再捲起，但重點是兩頭要捏合，這樣油脂比較不容易溢出。這種做法的另一個好處是可以將整團的麵團分割，先製作一部分，其餘的麵團擠出空氣，再包起冷藏待用。

不論用哪種方式包入油脂，分割好的小麵團都需要徹底鬆弛才能包入內餡；鬆弛的麵團稍微蓬鬆柔軟、延展性較佳，包餡的時候會比較容易捏合跟操作。

鬆弛好的麵團用手輕輕壓扁，小心不要太用力擠出油脂；其實技術再好的人在包餡的時候多少都會擠出一些油脂，不需要太擔心，只要迅速地拉起麵團捏緊封口即可，沒有把握的話就少包一點內餡，會容易操作許多。

如果站在夜市觀察胡椒餅老闆們包餡，就會看見他們取一大把蔥花壓在肉餡上、迅速地拉起周圍的麵團包入。

我自己嘗試過後發現這方式的技巧太高深了，蔥花不停地翻出來、捏合麵團多有不易。

後來我先放蔥花、再將肉餡壓入，就好控制許多，家庭製作有的時候需要稍微變通一下的，我認為無傷大雅…… 好吧，就算是會造成些許風味上的不同，我相信也是微乎其微的。

完成包餡的胡椒餅生胚馬上可以使用，不需要再次發酵；喜歡更鬆軟的口感可以等20分鐘後再烤，但是通常七手八腳地包好餡料、前幾個麵團也已經醒鬆了，只要爐火熱了就可以開始烤培。在麵團表面噴點水霧，然後用"壓入"的方式蘸些白芝麻。

< 烤培篇 >

前面提到胡椒餅的重點是在烤培方式，所以這次我們嘗試了幾種不同的方法、試吃比較後的筆記如下：

A. 燒烤爐 + 披薩石板

為了烤出夜市胡椒餅的那種焦香，我們第一個想到的就是院子裡的BBQ燒烤爐，放塊披薩石板就可以模擬窯燒的環境（這塊石板的年代有些久遠，很操所以賣相不太優）；果然這也是製作出最滿意成品的方式，『幾乎』有夜市版的錯覺了。

每家烤爐的性能有所不同，需要依器材的功能操作。梅子家是天然氣烤爐，先用大火將爐身跟石板都燒熱，將胡椒餅生胚直接貼上石板（完全不會粘黏不需要擔心），蓋上爐蓋、轉為小火，控溫於華氏400度上下，烤培17分鐘左右，一口氣烤到完成。

B. 大烤箱 + 鑄鐵平鍋

若是家裡沒有燒烤爐具，也可以利用烤箱跟鑄鐵平鍋搭配製造出差不多的烤培環境，老實說成品也非常不錯，頂部以及底部同樣具有胡椒餅那充滿魅力的酥脆。烤培的方式類似於戶外燒烤爐，將烤箱連同鐵鍋一起預熱至華氏400度，胡椒餅生胚連同烘培紙放入鐵鍋內，仍然以華氏400度烤培20分鐘。確實的烤培溫度跟時間需要依實際狀況調整。